Ritratto della Famiglia
Frolich |
una rosa d'oro
Il te' delle cinque
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Ritratto della Famiglia
Frolich |
In Italia,da tempo,il ricevimento pomeridiano per signore è ,per antonomasia, un tè.
Il tè,come si sa, lo si può bere a tutte le ore, ma quello che si offre di pomeriggio,specialmente se è consumato da diverse persone riunite insieme, svolge una funzione sociale,perché è un pretesto di aggregazione che consente di vedersi,di scambiare opinioni, di conversare e mantenere le pubbliche relazioni senza impegnarsi eccessivamente come per un pranzo o una cena,pur mantenendo legami di amicizia e di conoscenza abbastanza intensi.
Se l’occasione è di particolare rilievo (la presentazione di un ospite o di un libro,lo scambio di auguri per le Feste di fine d’anno,la ripresa delle occasioni mondane all’inizio della stagione invernale e così via ) è bene:
- che la padrona di casa faccia anzitutto una lista delle persone che vorrà invitare;
-che decida come vorrà avvertirle,cioè informalmente con una telefonata o con un invito scritto, a seconda dell’importanza del ricevimento;
-che provveda ad essere aiutata a servire il tè da uno o più camerieri professionali, mentre la collaboratrice familiare, se c’è,potrà occuparsi di aprire la porta di casa agli ospiti e di sistemarne gli eventuali soprabiti nel momento dell’arrivo e di restituirli in quello del commiato;
-che stabilisca come e dove apparecchiare la tavola su cui si disporranno le preparazioni salate e dolci da offrire col tè, le tazze e i piattini, i cucchiaini,le zuccheriere colme -ma non traboccanti- di zucchero,il latte appena tiepido,il limone -spremuto in una piccola caraffa di cristallo oppure a fettine in un piattino con l’apposita pinzetta- e il cognac;
-che scelga la tovaglia e i tovagliolini per la tavola,
(curando che siano puliti e ben stirati),i servizi di tazze e piatti nonché l’argenteria necessaria,i piatti da portata e tutti gli oggetti (pinze, coltelli, palette per torta, cucchiai per i dolci alla crema ,tovagliolini di carta con le iniziali della padrona di casa ed altro) che potranno bisognare e che sarà opportuno avere a portata di mano;
-che stili un ménu delle preparazioni da offrire e stabilisca per tempo se dovrà prepararne qualcuna personalmente o se dovrà ordinarne ad una pasticceria di fiducia;
-che prepari una lista della spesa,dalla quale non dovranno mancare:
· il tè (diversi tipi se si vuole, o uno solo se si preferisce,di una marca molto conosciuta per la bontà dei suoi prodotti e già sperimentata );
· lo zucchero,il latte,i limoni (piuttosto verdi ,non troppo maturi,così che abbiano un aroma più deciso),il cognac;
· dei fiori e delle piante per ornare la casa cominciando dall’ingresso;
· qualche candela,non troppo profumata,di colore delicato,da disporre su piccoli tavolini nell’ambiente dove si svolgerà il ricevimento .
Se quest’ultimo è a tema (per esempio, gli auguri di Natale) sarà opportuno preparare dei piccoli oggetti da offrire alle signore prima che vadano via,con un bigliettino su cui sia scritto un pensiero augurale e il nome della padrona di casa.
MENU PER UN TE’ POMERIDIANO
Per la bevanda:
Tè Earl Grey,Jasmine Tea,Miscela di tè neri oppure Oolongs .
Latte,limone,cognac.
Preparazioni salate e dolci
-Pane imburrato (pane bianco in piccole strisce, preferibilmente non tostato, imburrato con burro salato);
-muffins ;
-scones ;
-piccoli sandwiches con prosciutto cotto e crema di formaggio;
-tramezzini alla crema di tonno;
-tartine al salmone, al caviale , allo storione;
-piccoli vol-au-vent ripieni di insalata russa e gamberetti;
-pasticcini di pasta frolla alla carne;
-torte alla frutta (con mele,pere, banane,ananas,frutti di bosco);
-crostate alla marmellata (di ciliegie,di pesche,di fichi);
-plum-cake all’arancia;
-plum-cake all’uvetta e ai canditi;
-savarin con panna e fragole;
-mont-blanc alle castagne;
-minipasticceria alla mandorla,al cioccolato,al caffè.
Come si prepara il tè
Riteniamo che tutti sappiano preparare il tè: ma sappiamo che spesso si adotta una maniera quotidiana e sbrigativa per farlo ad uso domestico, magari servendosi delle bustine già pronte esistenti in commercio, e un’altra, che è necessario conoscere se vogliamo fare un particolare tipo di tè che dobbiamo saper dosare e trattare al momento opportuno.
E’ di questa seconda maniera che vogliamo parlare:è un po’ meno sbrigativa, ma di sicura riuscita se si rispettano i tempi e i modi necessari.
-Risciacquare la teiera con cui si pensa di servire il tè con dell’acqua bollente,svuotarla e mantenerla a caldo mentre l’acqua si riscalda nell’apposito recipiente.
Parliamo di ‘riscaldare’ l’acqua e non di farla giungere all’ebollizione perché ,secondo l’uso originario della Cina, da cui proviene la “Camelia sinensis” (è questo il nome latino della pianta), l’acqua, particolarmente per certi tipi di tè, dev’essere prossima agli 80°/85°,ma non deve raggiungere mai la piena ebollizione, pena la creazione del calcare che si evidenzia sotto forma di una sostanza biancastra e che rovinerebbe irrimediabilmente la bevanda.
Versare nella teiera calda e umida tanti cucchiaini di tè in polvere o,meglio,in foglie, quante sono le persone che dovranno berlo più uno per la teiera,e colmarla quindi con l’acqua caldissima ma non bollente.
Coprire e lasciare il tè in infusione per alcuni minuti (non molti,al massimo 4/5, per evitare che le foglie liberino troppo tannino, sostanza che renderebbe sgradevole il sapore),poi versarlo filtrandolo per evitare che le foglie finiscano nelle tazze.
Chi non volesse seguire questa prassi, e preferisse servirsi di un tè in bustine, calcoli una quantità di 6/7 bustine ogni 2 litri d’acqua.
Aggiungere singolarmente nelle tazze latte,limone cognac oppure solo zucchero a richiesta dell’ospite.
Gli Inglesi versano spesso il latte(‘appena una nuvola ’) nella tazza prima di mettervi il tè,ma si tratta di scelte individuali,anche se essi giungono addirittura a dividere in due gruppi le persone a tal proposito,quelli che versano prima il latte nel tè e quelli che lo versano dopo… -
Per un ricevimento con molte persone il tè può essere preparato in anticipo e tenuto in un thermos da tavolo molto capace per mantenerlo caldo.Non si riscalda mai se diviene freddo:lo si fa di nuovo.
RICETTE
Tè all'inglese
presso il Principe di Conti Museo di Versailles-XVIII sec. |
Si è già detto che la padrona di casa potrà scegliere se eseguire alcune preparazioni o se ordinarle a ditte specializzate.
Per l’esperienza fattane ,si ritiene che sia più agevole confezionare in casa le preparazioni salate, e ordinare presso una buona pasticceria le torte e i dolci in genere.Seguendo questo suggerimento, si potranno realizzare le
:
Strisce di pane imburrato
Pane per tramezzini (uno per 20 porzioni)
Burro salato (1 forma da 100gr.per ogni pan carré)
Lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno un’ora, così da essere facilmente spalmabile.Se non si è scelto un pane a cassetta già tagliato, affettarlo a fette non troppo sottili e privarlo della crosta esterna.
Quindi imburrare ogni fetta con uno strato piuttosto consistente di burro e tagliarla in tre strisce parallele di uguale larghezza.
Se si preferisce, si può adoperare del burro non salato, mentre è sconsigliabile servire della marmellata o del miele che è meglio riservare al tè della mattina o ai tè “seduti” per poche persone.
Piccoli sandwiches con prosciuto cotto e crema di formaggio
-Sandwiches, 2 a persona
-Prosciutto cotto, 100gr. ogni 8 sandwiches
-Crema di formaggio,100 gr. ogni 5 sandwiches.
Acquistare in una panetteria il numero sufficiente di piccole brioches ovali per confezionare i sandwiches, e dal fornitore di fiducia il prosciutto cotto e il formaggio cremoso (robiola, stracchino o una crema di formaggio già pronta).Preparare un capace piatto di portata, ricoprirlo con un tovagliolo bianco ben stirato e andarvi disponendo la preparazione man mano che sarà pronta.
Tagliare le brioscine a metà, spalmare sulla parte inferiore la crema di formaggio e disporvi sopra un terzo di fetta di prosciutto cotto, senza farlo debordare troppo dalla brioche quando sarà chiusa.
Allineare i piccoli sandwiches così preparati, e, se si vuole, ornarli con piccole bandierine o con stuzzicadenti colorati per facilitarne il consumo.
Tramezzini alla crema di tonno
-Pan carré, uno ogni 12 persone
-Burro, 100 gr. ogni pan carré
-Crema di tonno in tubetto,una confezione ogni 8 persone
-Maionese in barattolo, una confezione da 250 gr. per 2 pan carré
-un piccolo barattolo di sottaceti misti.
Togliere la crosta al pan carré preaffettato e imburrare le fette col burro tenuto prima fuori dal frigorifero per almeno un’ora. Passare sul burro uno strato sottile di maionese.Disporre quindi con delicatezza la crema di tonno sulla metà delle fette, ponendovi sopra qualche pezzetto di sottaceti misti tagliati finemente.Coprire ogni fetta così preparata con una delle altre senza crema di tonno, pressarle leggermente col palmo della mano e, con un coltello molto tagliente, dividere trasversalmente con due diagonali le fette sovrapposte(così: X )in modo da ottenere quattro tramezzini a forma di triangolo.
Preparare quindi un vassoio su cui si porrà un telo bianco pulito bagnato e strizzato fortemente,su cui si disporranno i tramezzini per impedire loro di disseccarsi ed accartocciarsi.
Ricoprirli,una volta pronti,con lo stesso telo umido e tenerli nel frigo sino al momento di servirli, quando si metteranno su un piatto di portata ,se si vuole, forniti degli stuzzicadenti colorati per facilitarne l’uso.
Tartine al salmone,al caviale, allo storione
-Pan carré,uno ogni 15 persone
-Burro,100gr.ogni pan carré
-Maionese,un barattolo da 250gr. per 2 pan carré
-Salmone affumicato,150gr. ogni pan carré
-Caviale(o uova di lompo , succedaneo del caviale) ,2 confezioni da 100gr per ogni pan carré
-Storione,200gr. per ogni pan carré.
Limoni,erba cipollina(o cipolla affettata molto finemente),fili di aneto.
Imburrare con il solito criterio le fette di pan carré dopo aver loro tolto la crosta.Passarvi uno strato di maionese e disporvi sopra ,alternandole, le fette di salmone o quelle di storione tagliate molto sottilmente,o le uova di lompo, che nelle tartine sostituiscono benissimo il vero caviale perché sono più piccole e si possono distribuire meglio su una superficie così limitata.Tagliare con un coltello molto affilato le fette di pan carré così condite in due triangoli o in quattro quadratini, completando e definendo le tartine al salmone con sottili fettine di cipolla o pezzetti di erba cipollina, le tartine al caviale con un quarto di una sottile fettina di limone, quelle allo storione con alcuni fili di aneto, che conferiscono un leggero sapore d’anice.
Disporre le tartine in un piatto da portata e coprirle con pellicola di plastica lasciandole in frigo sino al momento di servire.
Piccoli vol-au-vent ripieni di insalata russa ai gamberetti
Ordinare ed acquistare in un panificio o in una pasticceria dei piccoli vol-au-vent(i quali, per chi non lo sapesse, sono dei cestinetti di pasta sfoglia, che ,avendo tempo a disposizione, si possono confezionare qualche giorno prima anche in casa magari con la pasta sfoglia già pronta in vendita in negozi e supermercati) e riempirli di insalata russa e gamberetti lessati.
-Piccoli vol-au-vent, 3 a persona
-Insalata russa, un kg. ogni 30 vol-au-vent
-Gamberetti sgusciati, 500 gr.
-Maionese in tubetto, un tubo ogni 12 vol-au-vent-
Servendosi di un cucchiaino non troppo grande,introdurre nei cestinetti di pasta sfoglia l’insalata russa,avendo cura di non farli sbriciolare. Completare ogni vol-au-vent con tre o quattro gamberetti( a seconda della loro grandezza) e definire con dei riccioli di maionese in tubetto.
Disporre la preparazione su un piatto da portata senza mettere in frigo, perché la pasta sfoglia indurirebbe. Questa è una preparazione che va realizzata poco prima di servirla.
I passeggeri
della diligenza a colazione Londra.Galleria Ackermann |
Muffins
In Inghilterra e negli Stati Uniti si servono per il breakfast queste piccole focacce non troppo dolci.
Per la prima colazione si tagliano in due mentre sono ancora calde di forno e si spalmano di burro,miele o marmellata. Nei ricevimenti pomeridiani si trovano in Italia, dove si servono per lo più al naturale ma dopo aver aggiunto nell’impasto dell’uvetta ed averli spolverizzati di zucchero, così che somigliano di più a dei plum-cake.Si possono preparare un giorno prima avendo cura di riscaldarli prima di servirli.
Dosi e ingredienti per 12/15 muffins
-250 gr di farina setacciata
-12 gr di lievito in polvere
-1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
-1 uovo intero e 1 tuorlo
-60 gr.di burro fuso
-2/3 cucchiai di latte( se l’impasto è troppo denso)
-un pizzico di sale
-poco burro e farina per le formine
12/15 formine da muffins –o più, se si prevede di doverne fare parecchi, calcolandone uno a persona o due se si vuole-
Mettere in una terrina farina,sale,lievito e zucchero e rimescolare tutto a secco. Battere a parte le uova e versarle a filo mescolando il composto:se fosse troppo denso,unire anche tutto o un po’ del latte.Infine aggiungere il burro sciolto a lieve calore,mescolando bene. Distribuire il composto nelle formine imburrate e infarinate,infornare a forno caldo(200°) più o meno per 30 minuti, sin che comunque i muffins saranno ben gonfi e leggermente coloriti in superficie.
Scones
Gli scones sono tipiche focaccine della cucina casalinga
anglosassone:accompagnano sia la prima colazione che il tè del pomeriggio .
Sono di origine scozzese, e possono essere fatti con farina bianca o con segale,con aggiunta di formaggio o patate.Possono essere dolci o salati e vanno serviti caldi, tagliati a metà e spalmati di burro o di marmellata.
Il gusto italiano li preferisce dolci e confezionati con farina bianca : prima di servirli generalmente vanno farciti con marmellata o composte di frutta o miele
.
Dosi e ingredienti per 4 persone
-400 gr di farina
-120 gr di burro
-3 cucchiaini di lievito in polvere
-60 gr di zucchero
-1 uovo
-1 bicchiere di latte tiepido
-1/2 cucchiaino di sale
-poco burro per la teglia
-farina per la teglia e la spianatoia.
Una teglia preferibilmente rettangolare,uno stampino tagliapasta a bordi lisci,di 5 cm di diametro.
Mescolare a secco in una terrina farina,lievito in polvere,sale e zucchero .Sbattere l’uovo,unire il burro sciolto a calore leggero e versare nella terrina,aggiungendo anche il latte via via che si va assorbendo all’impasto,mescolando continuamente per non formare grumi .Si sarà così formata una pasta non troppo morbida che si deporrà sulla spianatoia infarinata e si stenderà con un matterello fino a ridurla a uno spessore di due centimetri.
Ritagliare quindi dei dischi col tagliapasta,impastare e spianare di nuovo i ritagli avanzati e ottenere degli altri dischi sino ad esaurimento della pasta.Imburrare e infarinare la teglia ,disporvi ben distanziati gli scones e passarli in forno caldo(200°) per 15/20 minuti,sin che gonfieranno e si doreranno.Tagliarli mentre sono ancora caldi, farcirli e servirli tiepidi.
Questi sono alcuni suggerimenti per un ricevimento pomeridiano in cui si prevede di servire il tè: chi desiderasse altre notizie in proposito ci scriva .
Festa all'aperto presso il Principe di Conti M.B.Olivier |
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