una rosa d'oro
SECONDO PIATTO
Pesce al forno sui limoni
Dosi e ingredienti per sei persone:
-Sei pesci da porzione individuale (200/300 gr. ciascuno di
-orate,spigole, occhiate o di altro pesce che possa andare in forno)
-Un kg. di limoni piuttosto verdi,non trattati con sostanze chimiche
-Odori per pesci da arrostire
-Olio di oliva per il recipiente di cottura a coprirne il fondo
-Il succo di tre limoni spremuti
-Gr.200 di olio d’oliva per emulsionarlo col succo di limone
-Sale q.b.-
Procedimento-Tempo di realizzazione:15 minuti per preparare il
pesce, 45 minuti per la cottura.
Si acquisti il pesce e si faccia pulire e squamare.Si risciacqui e
lo si lasci a scolare, preparando
Intanto una teglia capace di contenerlo comodamente.
Si lavino
accuratamente i limoni,
specialmente se non si è sicuri che non siano stati trattati col
difenile. Si asciughino e si affettino a fette spesse
circa un centimetro, possibilmente tutte uguali.Si
dispongano quindi a coprire tutto il fondo della teglia dove già
sarà stato versato l’olio a coprirlo . I limoni,così sistemati
,impediranno al pesce di venire a contatto con il metallo :infatti
dopo aver messo i pesci sui limoni,se ne aggiungerà qualche fetta
lateralmente sotto le teste e le code,per non farle attaccare ai
bordi del recipiente..Quindi si procederà a salare il pesce nel suo
interno, a cospargerlo di odori e del liquido ottenuto mescolando e
battendo il succo dei tre limoni con i 200gr di olio. Di questa
emulsione se ne conservi un po’ per usarla, se fosse necessario,
durante la cottura.
Passati 30
minuti, a seconda della grossezza dei pesci, con un bastoncino di
legno sottile si pungerà il pesce sul dorso per giudicare il punto
di cottura. Se esce sugo bianco o trasparente,
il pesce è cotto, se il liquido è rosato, è
bene farlo cuocere ancora.Si può anche capire se è cotto tirando con
delicatezza le pinne dorsali: se vengono via con facilità il pesce è cotto.
Qualora invece di tanti pesci più piccoli si volesse cuocere allo
stesso modo un pesce più grande, il procedimento rimane lo
stesso:solo,si farà incidere il dorso del pesce con due tagli
paralleli per facilitarne la cottura e, volendo,si potrà coprire la
teglia per i primi 15 minuti di cottura con della carta stagnola
che poi però sarà meglio togliere per evitare che il pesce emetta i
suoi succhi che lo farebbero cuocere in umido e non al forno.Finita
la cottura ,si aspetterà almeno dieci minuti ,poi, delicatamente,
sollevandolo preferibilmente con delle palette di legno, si
sistemerà nel piatto di portata definendolo con spicchi di limone
fresco, mezzi pomodori, foglie di lattuga e ciuffi di prezzemolo.
Nell’uscirlo dalla teglia si badi a non portar via il limone servito
per cuocerlo, che resterà per lo più attaccato al fondo del
recipiente. Si raccomanda di non usare il sugo di cottura per
irrorare il pesce poiché le bucce del limone lo hanno reso amaro. Lo
si potrà condire con un normale salmoriglio .