 |
una rosa d'oro
DESSERT
|
La pasticceria Cloppe
Jean Béraud
1889-Parigi,Museo Carnavalet
Gelatina di caffè con panna
E’ questo un dolce tipico della cucina siciliana ,
tramandato di generazione in generazione, probabilmente creato
alla fine del XVIII secolo quando anche in Sicilia si diffuse l’uso del caffè.
La particolarità della preparazione sta nel fatto che,
come nel gelo di mellone, l’effetto-gelatina si ottiene non
mediante la colla di pesce, come per le altre gelatine dolci o salate,
ma per mezzo dell’uso di amido di grano in polvere per dolci.
Si suole versare, quando è cotta,in uno stampo a forma di anello e ,
dopo averla sformata, viene guarnita con panna montata e chicchi di
caffè tostato con l’aggiunta di ciliegine candite.
Dosi e ingredienti per 6/10 persone:
-gr.750 di caffè liquido ben forte
-gr,250 d’acqua
-gr.300 di zucchero
-gr.80 di amido di grano per dolci
-1 bustina di vaniglia in polvere.
Per guarnire:
-gr.350 o più di panna montata
-una dozzina di chicchi di caffè tostato interi
- alcune ciliegie candite
-cioccolatini “nudi” al caffè
Procedimento-Tempo di realizzazione: un’ora, più tre ore per raffreddare e solidificare in frigo
Preparare almeno tre o quattro caffettiere da 6 tazze di caffè ben forte,
misurandolo man mano che è pronto sino a raggiungere i 750 gr .,
e versarlo in un tegame capace.
Aggiungervi l’acqua fredda (si può variare la quantità d’acqua e quella del caffè ,
purchè si raggiunga comunque 1 litro di liquido:
(ad esempio.800gr. di caffè e 200gr. di acqua) ma l’acqua è
indispensabile e non deve essere inferiore a 150 gr ., perché evapora
durante la cottura e serve per diluire il caffè che altrimenti non si
amalgamerebbe bene con l’amido) .
-Mescolare a secco in una terrina a parte l’amido e lo zucchero,
quindi versarvi a poco a poco una tazza del liquido a base di caffè e sciogliere
rimescolando il tutto eliminando i grumi che si formano..
Filtrare il composto nel tegame del caffè attraverso un passino a
buchi di grandezza media,dal momento che il preparato sarà piuttosto denso.
Servirsi di un po’ del caffè per agevolare il filtraggio del composto,
che poi sarà posto sul fornello a fuoco medio, senza aver fretta di farlo bollire,
perché l’amido deve cuocere e perdere il sapore di farina.
Raggiunta l’ebollizione,si continui a mescolare ininterrottamente il
composto sino a che, sollevando il cucchiaio (di legno) che serve per rimescolare ,
esso apparirà velato da uno strato di gelatina di caffè .
Si aggiunga allora la vaniglina in polvere e si mescoli bene per distribuirla
in tutto il composto.
Raggiunto un sufficiente grado di densità (si calcoli che raffreddando
addenserà ancora molto di più) spegnere il fuoco, bagnare lo
stampo ad anello con acqua e scuoterne ben bene le gocce,asciugando i soli bordi .
Versarvi il contenuto del tegame,livellandolo, se è necessario, con un cucchiaio bagnato.
Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi mettere in frigo
per almeno tre ore (ma è anche meglio preparare la gelatina il giorno prima).
Al momento di servire il dolce o poco prima,staccare la gelatina
dai bordi interno ed esterno dello stampo, fare leva leggermente
tra la gelatina e le pareti del contenitore per farvi entrare un po’ d’aria,
scuotere delicatamente e appoggiare sullo stampo il piatto da portata su
cui si dovrà servire in tavola.
Quindi, con un gesto fermo e deciso, capovolgere stampo e piatto,
in modo che il peso della stessa gelatina le consenta di staccarsi dal
contenitore e adagiarsi sul piatto.
Completare quindi il dolce con la panna montata che andrà posta nel
buco centrale dell’anello e in piccoli fiocchi qua e là, e su di essi ,
alternandoli, chicchi di caffè, cioccolatini senza carta stagnola,
e ciliegine candite a piacere.
Servire freddo, accompagnato da un vino dolce e liquoroso,
come, per esempio, Ala di Corvo di Salaparuta .
