una rosa d'oro

APERITIVO

APERITIVO: Quenelles di novellame

Il novellame di pesce è ormai una rarità: è vietato dalla legge pescarlo,
tranne per un brevissimo periodo dell’anno che cade in primavera. Quando
diventa lecito,quindi, mangiarne , è il caso di approfittarne preparandolo
o lesso, condito con olio limone e prezzemolo,
oppure seguendo questa ricetta, che consente di consumarlo
anche come aperitivo.

Dosi e ingredienti per 6 persone

gr.750 di novellame
-2 uova
-2 cucchiai pieni di farina
- olio,abbondante, per friggere
-1 limone da spremere, 1 da affettare
- sale q.b.



 

PROCEDIMENTO -tempo di realizzazione :45 minuti

Comprare il novellame,preferibilmente di sarde, perché è il più saporito,
badando che sia pulito, che non ospiti, cioè,sabbia,filamenti di alghe,
o altri pesciolini più grossi.
Controllarlo allargandolo con l’aiuto di una forchetta e ripulirlo,in ogni caso,
togliendo eventuali impurità, poi disporlo in un recipiente capiente.
Rompere le uova , uno per volta , in un piatto,onde assicurarsi
della loro freschezza,batterle con una forchette per fluidificarle e
amalgamare il bianco col rosso,unirvi un pizzico di sale e i
due cucchiai di farina e mescolare sinchè non vi siano più grumi.
Indi versare il tutto nel recipiente unendolo al pesce con delicatezza,
rimestando dal basso verso l’alto, quasi a dipanare la matassa formata
dai minuscoli pesciolini,consentendo che si unisca alle uova formando un impasto omogeneo.
Mettere sul fuoco una padella ben capace con abbondante olio per friggere
(quello che si suole usare) quando sarà caldo ma non troppo
(lasciandovi cadere una goccia del composto poco dopo dovrà risalire a galla friggendo)
si comincino a versare nella padella delle modiche quantità di impasto
servendosi di due cucchiai,uno per prenderlo - un cucchiaio pieno – l’altro
per dargli in certo modo una forma ovale e farlo scivolare nell’olio caldo .
Distanziare l’una dall’altra le quenelles che si farà presto a voltare
appena doreranno da una parte,tenendo il fuoco medio in modo che non
brucino ma cuociano anche all’interno dove tendono a restare sempre più crude che ai bordi.
Salare leggermente (il novellame è piuttosto saporito di per sé ) e,
una volta fritte, disporre le quenelles sulla carta assorbente per perdere l’eccesso d’unto.
Servire su un piatto da portata, tenuto in caldo,con spicchi di limone,
spremendone un po’ qua e là sul pesce.
Infilare nelle polpettine degli stuzzicadenti colorati onde consentire agli ospiti
di prenderle senza sporcarsi le mani.
Il vino sarà un bianco ben fresco, e potrebbe essere un Kuddia del Gallo,
nato e cresciuto a Pantelleria.