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una rosa d'oro
Il pranzo di Natale
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Non in tutte le regioni d’Italia si prepara un pranzo per il giorno di Natale: per lo più si preferisce preparare il Cenone della Vigilia, e non di rado, poiché si finisce in quell’occasione col fare le ore piccole, per pigrizia ma anche per consumare tutto ciò che avanza dalla cena, il giorno di Natale non si cucina.
Ma nelle case in cui resiste ancora la buona tradizione di andare alla Messa di mezzanotte, la vigilia di Natale si cena di magro ad un orario normale, come gli altri giorni, e la vera festa si celebra a tavola all’ora del pranzo del giorno successivo, con un ménu complesso e ricercato, che è passato in proverbio.
Infatti, quando un pranzo è abbondante e costituito di portate e pietanze particolarmente raffinate, si suole esclamare:”Sembra un pranzo di Natale!”-
Poiché noi amiamo celebrare il Natale soprattutto dal punto di vista spirituale e religioso, riteniamo giusto osservare il digiuno della vigilia, e godere concretamente della festività a pranzo il giorno 25, proponendo tuttavia un ménu che, per chi lo volesse, si potrebbe adattare anche ad una cena della Vigilia.
Aperitivi
Coppa di Natale ai frutti di bosco
Bocconcini al cucchiaio
Canapés al formaggio con frutta
Antipasti
Corona natalizia di gamberoni
Mousse di pesce al curry in bellavista
Paté de foie allo specchio
Vino: spumante italiano brut
I° piatto
Brodo in tazza con tortellini al tartufo
Nidi di lasagne al ragù
Vino: un rosso di buona struttura, tipo
Cabernet,Dolcetto d’Alba,
Nebbiolo d’Asti
II° piatto
Branzino ai funghi
Pomodori farciti
Patate lessate al prezzemolo
Vino: bianco invecchiato in barrique,tipo
Chardonnet o Inzolia
III° piatto
Capretto al vino in crosta
Cavolini di Bruxelles in salsa béchamel
Spinaci alla noce moscata
Vino:
rosso, come il rosso precedente
Désserts
Insalata di frutta al Porto
Stella di Natale ai marrons glacés
Dolci tradizionali natalizi(panettone, pandoro,buccellato,dolcetti di mandorle,etc)
Vino spumante italiano, dolce, del tipo Prosecco o Asti
Caffè nero.
Liquori dopopasto.
LE RICETTE
Coppa di Natale ai frutti di bosco
E’ questo un aperitivo allegro e gradevole da vedere prima che da bere.
E’ il così detto “Christmas bowl”, ma niente vieta di berlo anche in altre occasioni perché è di grande effetto e sicuramente avvia molto bene un pranzo o una cena importante.
Ingredienti e dosi
(per 8/12 persone)
-1 bottiglia di champagne ‘ brut’ ben ghiacciato
-250 gr di vermouth Martini bianco dolce freddo
-1 bicchiere da vino di liquore Maraschino
-1/4 di litro di vino bianco da cucina
-3 confezioni di frutti di bosco (uva spina,mirtilli,ribes,more, fragoline,etc.)
(E’ opportuno disporre,per servire l’aperitivo, di calici a stelo di cristallo o di vetro bianco trasparente, di forma conica rovesciata, così da consentire di cogliere il colore e la forma dei frutti.)
Procedimento
Mezz’ora prima di servire l’aperitivo, versare il vino da cucina in un piccolo recipiente e risciacquarvi velocemente i frutti di bosco onde liberarli da eventuali impurità,sgrondarli e,dopo averli staccati dai graspi, immergerli in un altro recipiente col vermouth dolce e il Maraschino.
Quindi porre il tutto nel frigo.
Al momento di servire,stappare davanti agli ospiti la bottiglia di champagne,versarla in un capace contenitore di vetro o cristallo bianco trasparente, di forma simile ad una boccia per i pesci,unire i frutti di bosco con tutto il vermouth e il maraschino,mescolare delicatamente con un cucchiaio dal manico lungo.
Disporre in ogni calice qualche cucchiaio di frutti di bosco misti,e, attingendolo con un mestolino,il Christmas Bowl quasi sino all’orlo del bicchiere.
Servire freddo.
BOCCONCINI AL CUCCHIAIO
Per realizzare questi bocconcini, è necessario fare un composto , impastarlo, e disporlo,in piccole quantità di forma sferica, su cucchiai di plastica, meglio se bianca, ma ,se si vuole, anche colorata, del tipo “usa e getta”,che si comprano nei supermercati in pacchetti da una o più dozzine di pezzi.
Ingredienti e dosi (per 8/12 persone)
-150 gr di robiola (o stracchino)
-150 di formaggio tenero alle erbe fini
-10 gherigli di noci tritati minutamente
-10 datteri snocciolati e tritati finemente
-4/5 fette di pane nero (di segale o ai cereali) private della crosta e tagliate a dadini.
-100 gr di parmigiano grattugiato
Procedimento ( tempo di realizzazione:45’)
Con l’aiuto di una forchetta, mescolare la robiola e il formaggio alle erbe fini,unire le noci e i datteri tagliuzzati.
Preparare su un vassoio o un piatto da portata i cucchiai di plastica, uno accanto all’altro, in modo che i manici sporgano dal bordo del contenitore e sia facile prenderli.
Mettere il parmigiano grattugiato su un piatto piano .
Servendosi di un cucchiaino, prelevare una certa quantità di impasto, formarne una pallina ,rotolarla nel parmigiano grattugiato,quindi disporla su un cucchiaio.
Porre su ogni pallina un dadino di pane nero, schiacciando delicatamente per farlo aderire alla crema.
Ripetere l’operazione sino ad esaurimento dell’impasto.
Porre in frigo a consolidare un po’, quindi servire con l’aperitivo.
CANAPéS AL FORMAGGIO CON FRUTTA
Ingredienti e dosi (per 8/12 persone)
-1 pane a cassetta preaffettato
-150 gr di burro
-150 gr di gorgonzola dolce
-150 gr di mascarpone
-panna da cucina q.b.
-qualche pizzico di sale e di pepe,paprika o curry a piacere
-Fragoloni, fette di ananas,papaia,kiwi,passion-fruit,banana,:il tutto lavato o sbucciato, asciugato e tagliato in pezzi.
Procedimento (tempo di realizzazione:1 ora)
Privare il pane a cassetta della crosta,raggruppando le fette a 5 o a 6,imburrarle da un solo lato(il burro deve essere morbido per favorire l’operazione) e disporle su un vassoio.
Impastare il gorgonzola e il mascarpone in un contenitore abbastanza profondo,lavorare con una forchetta unendo qualche goccia di panna da cucina per rendere l’impasto morbido ma pur sempre legato e consistente.
Ricoprire le fette già imburrate di uno strato sottile di crema di formaggio servendosi di un coltello a lama larga ,procedendo dai bordi verso il centro.
Spolverare quindi le fette, a piacere,alcune col pepe,altre con la paprica, altre col curry, così da conferire una colorazione diversa ai canapés.Dividere diagonalmente le fette di pan carré così da ottenerne dei triangoli,e disporre su ognuno un pezzo di frutta,alternando i tipi.
Si può fissare la frutta sui canapés con uno stuzzicadenti.
Qualora i canapés dovessero attendere prima di essere serviti, è meglio coprirli con una pellicola trasparente per evitare che si dissecchino.
ANTIPASTI
CORONA NATALIZIA AI GAMBERONI
Ingredienti e dosi (per 8/12 persone)
-Polpa di pesce lesso (merluzzo o salmone o sogliola) diliscata gr.750
-2 patate lesse di media grandezza,schiacciate mentre sono ancora calde
-3 cucchiai colmi di maionese
-2 cucchiai colmi di salsa rosa
-200 gr di gamberetti sgusciati e lessati,tagliati in piccoli pezzi
–1 cucchiaio di capperi sottaceto, tritati finemente
-il succo di un limone spremuto
-la buccia di un limone grattugiata
-1/2 kg di gamberoni imperiali lessi interi per guarnire
-qualche cucchiaio di gelatina liquida per lucidare
-sale e pepe q.b.-
Procedimento (tempo di realizzazione:1 ora)
Disporre il pesce lesso in una terrina concava, avendo cura che non contenga lische o scarti, le patate schiacciate,i cucchiai di maionese e di salsa rosa,il succo e la buccia del limone, e mantecare il tutto con l’aiuto di una forchetta sino ad ottenere una crema consistente di cui si verificherà il sapore, aggiustando di sale e pepe.
Unire quindi i gamberetti sgusciati lessi in pezzetti e i capperi sottaceto, rimescolare accuratamente.
Foderare con della pellicola trasparente uno stampo ad anello di 24 cm di diametro,versarvi il composto battendo leggermente sul piano di lavoro lo stampo affinché non restino vuoti o bolle d’aria,levigare la superficie con un coltello a lama piatta,ricoprire con la pellicola e porre in frigo a raffreddare meglio se il giorno prima di servirlo, e comunque per tre ore almeno.
Poco prima di portare in tavola,estrarre dal frigo lo stampo, poggiarvi sopra rivoltato un piatto da portata della giusta grandezza e capovolgere il tutto.
Togliere con delicatezza prima lo stampo, poi la pellicola, senza preoccuparsi se qualche frammento di impasto viene via: si può aggiustare con l’aiuto di un coltello o di una spatola.
Prendere i gamberoni lessati e ormai freddi, badando che non siano bagnati(si possono asciugare tamponandoli delicatamente con della carta da cucina o con dei tovagliolini di carta) e disporli sull’anello d’impasto di pesce, accavallandoli sul bordo, uno accanto all’altro.
Se dovessero avanzarne, si mettano al centro dell’anello.
Lucidare infine con la gelatina i dorsi dei gamberoni con l’aiuto di un pennello da cucina, o, in mancanza d’altro, passarvi sopra un dito bagnato in poco olio per togliere l’opacità della bollitura.
Circondare la base del composto con striscioline di insalata verde riccia quale guarnizione.
Tenere in fresco sino al momento di portare in tavola, se si vuole,accompagnando con una vaschetta di maionese o di salsa rosa, a piacere.
MOUSSE DI PESCE AL CURRY IN BELLAVISTA
Questa mousse, o spuma,può essere un’alternativa al piatto precedente, se non si vuole ripetere la presenza del pesce tra gli antipasti, ma se si scegliesse di servirla, ha comunque sapore del tutto diverso sebbene l’aspetto sia per certi aspetti simile.
E’ opportuno prepararla il giorno avanti.
Ingredienti e dosi ( per 8/12 persone)
-4 filetti di sogliola lessata oppure la polpa lessata di un merluzzo da 400 gr, diliscata e privata di pelle e scarti
-3 patate bollite di media grandezza, spellate e schiacciate
-250 gr di insalata russa già pronta
-3 o 4 cucchiai di maionese
-3 cucchiaini da caffè colmi di polvere di curry ,o più secondo il sapore preferito
-qualche goccia di limone
-qualche cucchiaino di olio d’oliva
-sale e pepe q.b.-
-2 confezioni di gelatina in polvere (tipo Royal) per preparazioni salate
-2 cucchiai di aceto di vino bianco o 3,se piace-
Procedimento
(tempo di realizzazione:1 ora e 30’,più il raffreddamento in frigo e la guarnizione)
Disporre in una terrina la polpa del pesce lesso,l’insalata russa,la maionese,il limone e qualche cucchiaino d’olio,e con l’aiuto di una forchetta cominciare a mantecare l’impasto ,unendovi dopo un po’ le patate finemente schiacciate.
Quando il tutto sarà amalgamato,aggiungere il curry, cominciando con una piccola quantità, e gustando l’impasto, sino a raggiungere, secondo le preferenze personali, il gusto ottimale, che deve comunque superare i sapori degli altri ingredienti.
Aggiustare di sale e pepe.
Mettere intanto nel frigo uno stampo ad anello del diametro di 24 cm,vuoto, e farlo raffreddare.
Portare ad ebollizione in un tegamino un litro d’acqua meno tre cucchiai, e quando bolle,dopo averla tolta dal fuoco,versarvi l’aceto, onde rendere l’acqua leggermente acidulata .
Anche in questo caso, secondo il proprio gusto, si potrà unire o togliere un po’ d’aceto.
Aggiungere quindi la gelatina in polvere, rimescolando sino a soluzione.
Aspettare che la gelatina raffreddi un po’( se si vuole, si può sciogliere la polvere in mezzo litro d’acqua bollente e poi aggiungere l’aceto e mezzo litro d’acqua fredda di frigorifero) .
Prendere lo stampo ad anello dal frigo, versarvi un po’ di gelatina e farla scorrere lungo le pareti del recipiente,per rivestirle. Rimetterlo in frigo sin che la gelatina si consolidi.
Quindi si riprenda l’impasto, e, con l’aiuto di un cucchiaio,gli si faccia assumere una forma cilindrica.
Poi, poco per volta, lo si disponga nello stampo con la gelatina,avendo cura di lasciare, tra l’impasto e le pareti del contenitore,uno spazio che dovrà essere gradualmente riempito dalla gelatina.
Essa si verserà a poco a poco, rientrando ogni volta lo stampo nel frigo sino a consolidamento , prima di versarvi la quantità successiva,sino a riempire tutto lo stampo e a ricoprire l’impasto.
Lasciare quindi il tutto nel frigo,coperto con una pellicola, sino all’indomani, e comunque non meno di 6 ore.
Qualche ora prima di servire,prendere il recipiente,passare la punta di un coltello lungo i bordi interno ed esterno della forma onde staccare la gelatina dal contenitore che verrà immerso in un altro pieno per metà di acqua calda ma non bollente.
Cercando di non fare entrare l’acqua nello stampo,girarlo un po’ sin che si avverte che la gelatina si muove,porre sulla forma un piatto da portata e con un gesto rapido rivoltare il tutto avendo cura di centrare il piatto perché poi non sarà possibile spostare la gelatina senza rischiare di romperla.
E’ utile compiere questa funzione su un vassoio, perché durante la rotazione, il contenitore farà sicuramente cadere qualche goccia di gelatina liquida scioltasi a contatto col calore.
Rimettere quindi la preparazione nel frigo (MAI nel freezer) per un quarto d’ora.
Indi tirarla fuori e definirla con decorazioni di maionese, rondelle di uovo sodo,piccoli ventagli di cetriolini sottaceto,tenendo presente che, se si sbaglia, la gelatina si rovina irreparabilmente.
Tuttavia si può rimediare ricoprendo il danno con qualche disegno fatto con maionese in tubetto o applicando qualche rondella di sottaceti.
Si serve in tavola o al buffet con triangolini di pancarrè e/o listerelle di pane di segale.
PATE’ DE FOIE ALLO SPECCHIO
Dosi e ingredienti (per 6/8 persone)
-2 scatolette di Paté de foie d’oie da 100 gr ciascuna
-50 gr di burro
-1 busta di gelatina in polvere per preparazioni salate da ½ litro
-1 bicchiere da vino pieno di Porto
-un contenitore di alluminio rettangolare lungo 20 cm già posto in frigo prima di preparare il tutto
-carote lessate tagliate a rondelle,punte d’asparagi, e guarnizioni varie.
Procedimento (tempo di realizzazione:45 minuti, più 6 ore di frigo)
Preparare anzitutto la gelatina mettendo in un tegamino sul fuoco mezzo litro d’acqua MENO L’EQUIVALENTE DEL BICCHIERE DI PORTO.
Mettere nel frigo il recipiente destinato a contenere la preparazione.
Appena l’acqua bolle,scendere il tegame dal fuoco e versarvi la gelatina in polvere,mescolando con un cucchiaio sin che si sarà sciolta tutta, quindi lentamente aggiungere, sempre mescolando, il bicchiere di Porto.
Prendere dal frigo il contenitore,versarvi un po’ di gelatina al Porto e foderarne le pareti, lasciando che il resto solidifichi al freddo sul fondo della forma.
Mettere in una terrina il paté, il burro che sarà da un po’ fuori dal frigo,lavorando i due ingredienti con la forchetta per amalgamarli in un composto morbido e omogeneo.
Dare all’impasto la forma di un cilindro lungo 16 cm e largo almeno 4 cm meno del recipiente, che si prenderà dal frigorifero, mettendo sul fondo, se si vuole, delle rondelle di carota o qualche punta d’asparagi, dopo averle asciugate con un tovagliolino di carta.
Fermare le decorazioni con qualche goccia di gelatina e passare brevemente nel frigo.
Quindi riprendere il recipiente, disporvi il salametto di paté, e, con passaggi successivi che faranno ogni volta entrare e uscire il contenitore dal frigo, versare poco per volta la gelatina sull’impasto, evitando di metterne troppa tutta in una volta pena l’intorbidarsi della preparazione.
Esaurita la gelatina ,ricoprire con pellicola e lasciare in frigo sino all’indomani.
Al momento di servire,prendere il contenitore, staccare con la punta del coltello la gelatina dal bordo, immergere il recipiente in un altro con acqua calda, e, quando l’aspic comincia a muoversi, porre un piatto da portata rettangolare o ovale sulla forma, e, con decisione, rivoltarla , centrando il piatto.
Rimettere in frigo per un quarto d’ora, quindi definire con guarnizioni a piacere e mandare in tavola, affettando le porzioni con lo spessore di almeno 1cm e ½-2 cm, per evitare che le fette si maltrattino.
Si serve con crostini caldi tostati leggermente.
PRIMO PIATTO
Brodo in tazza con tortellini al tartufo
Il brodo con i tortellini è una portata irrinunciabile del Natale: ma noi ,pur non escludendolo del tutto, lo minimizziamo, facendone una breve parentesi.
Infatti il brodo sarà servito in tazza, restando il vero protagonista della preparazione, i tortellini invece, saranno quelli mignon, in vendita nei migliori negozi specializzati, e in ogni tazza ne galleggeranno solo cinque o sette,mentre su tutto verrà affettato velocemente un ‘sospetto’ di tartufo,lasciando posto alla pietanza seguente che è il vero primo piatto del pranzo.
Il brodo,in ogni caso, serve per ridare, dopo aperitivi e antipasti, vigore al palato, e consentire di prepararsi a gradire il resto del pasto.
Ingredienti e dosi (per 8/12 persone)
-1 kg di spalla di manzo,privata dei grassi
-1/2 cappone
-300 gr di carne di manzo macinata
-una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano
-qualche gambo di sedano
-due grosse carote
-un mazzetto di prezzemolo
-un osso di coscia di manzo contenente midollo
-una patata
-un pomodoro maturo
-350 gr di tortellini “mignon” alla carne
-150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
-un piccolo tartufo bianco d’Alba.
Procedimento (tempo di realizzazione:3 ore e 30’)
Disporre in una pentola capace 3 litri d’acqua,le ossa ben lavate,la spalla tagliata in grossi pezzi, il cappone tagliato in otto pezzi,porre sul fuoco e portare all’ebollizione.
Schiumare e poi gettare in pentola le verdure, salare leggermente(il brodo poi restringerà, e non è raro che venga troppo salato se non si bada a quanto sale si mette all’inizio),e lasciare cuocere schiumando frequentemente.
Si terrà su un fornello accanto una pentola con dell’acqua semplice, per rimpiazzare quella del brodo qualora dovesse ridursi eccessivamente: si tenga presente che, a fine cottura, dovranno restare in pentola 2 litri di brodo.
Dopo un’ora circa, gettare in pentola la carne macinata, e lasciar cuocere sino al termine del tempo previsto.
Tirar fuori dalla pentola le carni, ben sgocciolate,che potranno poi servire per altri usi, e, a parte, le verdure, quindi filtrare il brodo con un telo bianco pulito e inodore,e porlo a raffreddare in luogo fresco.
Poiché questa è una preparazione di solito invernale che si può realizzare anche il giorno prima,è possibile,invece di mettere il brodo nel frigo,lasciarlo in un contenitore ermetico all’esterno: il freddo notturno sarà sufficiente per fare addensare i grassi e portarli in superficie, così che l’indomani mattina,con una schiumarola, si farà presto a sgrassare il brodo e a prepararlo per il pranzo.
Dopo averlo filtrato la seconda volta,poco prima di servirlo si dividerà in due parti.
Una,in quantità minore e ,se necessario, allungata con un po’ d’acqua, servirà per cuocere i tortellini “mignon”,l’altra,ben calda, si servirà a tavola in una fumante zuppiera, da dove passerà, prelevata con un mestolo, nelle singole tazze, in cui si lasceranno cadere 5 o 7 tortellini, una veloce grattuggiata di tartufo e, per chi lo gradisse, del parmigiano grattuggiato.
NIDI DI LASAGNE AL RAGU’
Ingredienti e dosi (per 6 persone)
-1 pacco di lasagne rettangolari
-750 gr di lasagne col bordo riccio alte 4/5 cm
-2 bottiglie di passata di pomodoro pronta
-100 gr di provoletta dolce in piccoli dadi
-50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 dl di olio d’oliva
Per il ragù:
-750 gr di carne di manzo macinata
-un bicchiere di vino bianco da cucina-
-1/2 litro di latte
-un dado ai funghi
-un mestolo di salsa di pomodoro pronta
-30 gr di uva sultanina e pinoli
-zucchero,sale ,pepe q.b.
-qualche foglia di basilico
-odori per arrosto
-olio d’oliva,per coprire il fondo del tegame.
Procedimento (tempo di realizzazione:1 ora e 30’)
Il procedimento in realtà è doppio, perché consiste nella preparazione del ragù e delle lasagne.
Ma la realizzazione del ragù può essere compiuta il giorno precedente, e le lasagne si possono preparare poco prima del pranzo.
Tuttavia, in caso di necessità,si possono fare le due cose contemporaneamente, facendo cuocere il ragù mentre anche le lasagne bollono in pentola: tanto, quando saranno cotte, dovranno raffreddare un po’ prima di essere adoperate.
Si preparerà anche la salsa di pomodoro, di cui non parliamo perché si presume che sia universalmente conosciuta.
Dunque, per il ragù si disporrà dell’olio d’oliva nel fondo di un tegame,quindi la carne macinata ricoperta dagli odori per arrosto, e si farà rosolare a fuoco vivace rimescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, senza farla colorire, ma restando di colore grigio, senza farla raggrumare, ma separando i granuli come sabbia.
Quando la carne è divenuta tutta dello stesso colore,si irrorerà col bicchiere di vino bianco che si lascerà sfumare.
Evaporato il vino, si aggiunga il latte,il dado ai funghi,l’uva passa e i pinoli, e si lasci cuocere sino al totale assorbimento del latte.Versare quindi nell’intingolo la salsa di pomodoro,aggiustare di zucchero,sale e poco pepe,cuocere sin che la salsa si sarà addensata.
Frattanto un tegame d’acqua giunto all’ebollizione avrà accolto prima le lasagne rettangolari, che, dopo cotte, saranno messe a scolare su un telo bianco e inodore,e subito dopo le lasagnette a bordo riccio,lunghe a nastro, che dovranno essere poste a raffreddare anch’esse su un panno per perdere l’umidità.
Prendere quindi una capace pirofila, imburrarla leggermente(si può usare anche della margarina,se si vuole) disporvi uno strato di lasagne rettangolari un po’ accavallate le une sulle altre, onde formare una base per la preparazione.
Prendere quindi una o due strisce di lasagne ricce,avvolgerle attorno a due dita,formando un cestino, che si appoggerà sulla base di lasagne già pronta nella pirofila, così che il fondo si attacchi al cestino.
Quindi con l’aiuto di un cucchiaio,disporre all’interno del cestinetto di lasagne del ragù,qualche dadino di provoletta dolce,e continuare l’operazione sino ad esaurimento delle lasagne.
Quando la pirofila sarà piena di nidi di lasagne, spolverizzare il tutto col parmigiano grattugiato,bagnare con qualche mestolo di salsa di pomodoro irrorare con un filo d’olio e porre in forno a 190° per 35/40’,controllando dopo 20’ il grado di cottura.
Servire caldo, prelevando i nidi con tutta la base di lasagna per mezzo di una paletta per impedire che si scompongano.
Si può portare in tavola una salsiera con del ragù per i commensali.
Annunciazione Botticelli |
SECONDO PIATTO
Branzino ai funghi
Ingredienti e dosi (per 6 persone)
-1 kg e ½ di branzino (spigola)
-250 gr di gamberi già sgusciati
-1 kg di funghi coltivati di grandezza media
-1 busta di funghi porcini disseccati
-1/2 cipolla di media grandezza
-2 spicchi d’aglio
-1 scatola di pomodoro pelato a cubetti
-2 bicchieri di vino bianco da cucina
-il succo di un limone spremuto
-odori in polvere per pesci
-un mazzetto di prezzemolo
-olio q.b. a coprire il fondo del recipiente di cottura
-sale e pepe q.b.
Procedimento (tempo di realizzazione: 45’ o poco più)
Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi,pulire,lavare rapidamente e affettare i funghi freschi.
Disporre in un recipiente capace,dopo averne coperto il fondo d’olio, la cipolla e l’aglio tritati e porre sul fuoco.
Quando il tutto comincia a soffriggere,versare metà del pomodoro a cubetti,metà dei funghi porcini strizzati e tagliuzzati,metà dei funghi freschi affettati.
(L’altra metà del pomodoro, dei funghi freschi e secchi si disporranno in un altro tegame con poca cipolla e aglio nonché olio, salati e pepati cuoceranno a parte e si serviranno alla fine col pesce.)
Salare e pepare non troppo l’intingolo,bagnare con un bicchiere di vino e lasciare sfumare, quindi versare nel tegame1/2 litro d’acqua calda, che si preleverà da un tegame tenuto a sobbollire su un altro fornello,rimescolare il tutto e adagiare nel contenitore il pesce,lavato e squamato,cui sia stato praticato per ogni lato un taglio trasversale nel senso della lunghezza.
Ai fianchi del pesce –o dei pesci , se per il peso necessario se ne sono presi due-
si disporranno i gamberetti sgusciati e lavati,ben scolati.
Cospargere il pesce con gli odori, tenendo conto che il liquido di cottura è già stato salato, e, se è necessario, aggiungere ancora dell’acqua senza mai coprire il pesce ma tenendosi a livello dei fianchi.
Cuocere a fuoco medio, coperto,perché la parte superiore del pesce dovrà cuocere al vapore, non potendosi voltare senza romperlo.
Rimuovere di tanto in tanto l’intingolo con un cucchiaio di legno.
In ultimo, quando il pesce sarà cotto e il sugo ristretto, versare il succo del limone, rimescolare con delicatezza e, chiuso il fuoco, sollevare con cura il pesce da due parti con due palette di legno ( una dalla parte della testa e del dorso, una dalla coda e dal ventre) e adagiarlo sul piatto di portata.
Disporre intorno al pesce i funghi e i gamberi e completare con una spolverata di prezzemolo finemente tritato.
A parte si servirà il resto dei funghi, su cui si metterà similmente il prezzemolo.
POMODORI FARCITI E PATATE LESSE AL PREZZEMOLO
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-10 pomodori rosei e sodi di mezza grandezza
-200 gr di mollica di pane grattugiato
-75 gr di parmigiano grattugiato
-20 gr di pasta d’acciuga
-50 gr di olive bianche snocciolate e tritate grossolanamente
-50 gr di capperi sottosale fatti dissalare in acqua corrente
-qualche cucchiaino di zucchero
-un pizzico abbondante di origano in polvere
-olio per la teglia,per la superficie dei pomodori e per l’impasto di mollica
-sale e pepe q.b.
Per le patate lesse:
-1 kg di patate novelle piuttosto piccole
-1 mazzetto di prezzemolo
-olio q.b.
-sale q.b.
Procedimento (tempo di realizzazione: 1 ora e 15’)
Lavare,asciugare e tagliare a metà i pomodori, vuotandoli dei semi, così da ottenere 20 scodelline.
Spolverare di zucchero e di sale, secondo i gusti, tenendo presente che il condimento conterrà anch’esso del sale.
Disporre all’interno dei mezzi pomodori i capperi dissalati(due o tre), le olive tagliuzzate e i pezzetti di formaggio, suddividendoli per quantità.
Mescolare la mollica e il parmigiano grattugiati con la pasta d’acciuga sciolta in qualche cucchiaino d’olio,e disporre con un cucchiaio all’interno dei pomodori. Spolverare con l’origano in polvere,irrorare d’olio e mandare in forno per 40/45 minuti a 200°, sorvegliando da 20 minuti in poi.
Saranno cotti quando si potranno forare con facilità i fianchi dei pomodori con i rebbi di una forchetta.
Quando saranno pronti, disporre i pomodori su un piatto di portata,irrorare col sugo di cottura e servire tiepido.
Per le patate lesse, cospargere di olio, poco sale e prezzemolo tritato.
TERZO PIATTO
Capretto al vino in crosta.
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-3 kg di capretto (o agnello) tagliato in piccoli pezzi e privato di ogni traccia di grasso e del midollo
-1/2 litro di vino bianco non troppo secco
-odori e aromi per arrosto
-1 grosso spicchio d’aglio tritato e 1 affettato
-olio d’oliva abbondante per il tegame del capretto e per quello dei funghi
-2 dadi per brodo ai funghi
-2 confezioni di pasta sfoglia pronta arrotolata in carta-forno
-1 uovo
-750 gr di funghi coltivati
-sale e pepe q.b.-
Procedimento (tempo di realizzazione:1 ora e 45’ +40’)
Lavare e asciugare il capretto (o l’agnello, se è giovane e magro), già tagliato in pezzi, e metterlo a marinare per 15 minuti nel vino con gli odori.
Quindi tirarlo fuori ed asciugarlo con un telo,senza maltrattare la carne,poi disporlo in un tegame capace già contenete l’olio,e cominciare a soffriggerlo a fuoco vivace ma non troppo forte, cosparso di altri odori e dell’aglio tritato. Girare i pezzi di capretto così che non dorino, ma diventino uniformemente bianchi.
Cospargere quindi col vino della marinata opportunamente filtrato, alzare il fuoco e fare sfumare, poi aggiungere dell’acqua calda in cui si saranno messi i due dadi ai funghi (tenuta a caldo in un tegame su un fornello vicino) a mestoli, così da portare a cottura con una quantità di liquido sufficiente però mai eccessiva,senza coprire la carne completamente, ma girandola ogni tanto senza romperla.
Quando la carne è cotta(dopo 45 minuti dovrà staccarsi con facilità dall’osso) estrarla dal tegame, porla in luogo fresco ma non freddo, in attesa di proseguire la preparazione.
Pulire e tagliare, secondo le proprie abitudini, i funghi coltivati e cuocerli ‘a funghetto ’ in un tegame con l’olio, l’aglio affettato, un po’ di vino da cucina e qualche goccia d’acqua ,se è necessaria alla cottura . Salare e pepare.
Disporre intanto in una teglia di almeno 26/28 cm di diametro la pasta sfoglia con tutta la carta- forno,così da creare una cassetta che ospiterà i funghi, ben scolati del sugo di cottura e il capretto, disossato e tagliato a pezzi medio- piccoli .
Coprire la preparazione con l’altro rotolo di pasta sfoglia, senza la carta-forno,aperto a combaciare con la pasta della teglia, arrotolando i bordi così da saldarli e chiudere la cassetta contenente il capretto e i funghi.
Battere l’uovo con un pizzico di sale e passarlo su tutta la superficie del timballo per lucidarla.
Bucare con i rebbi di una forchetta la pasta per consentire l’uscita del vapore di cottura e infornare in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti, sino a che la pasta sia uniformemente dorata e si intraveda che sia cotta anche nella parte sottostante ma non bruciata.
Sfornare, quindi capovolgere su un piatto con delicatezza, togliere la carta-forno e ri-capovolgere su un piatto da portata, badando che la duplice operazione non faccia rompere la cassetta di pasta sfoglia.
Circondare il piatto di foglioline d’insalata verde tritata a listerelle e servire.
(E’ possibile cuocere il capretto il giorno prima, e definire la preparazione con la pasta sfoglia il giorno seguente).
Cavolini di Bruxelles in salsa Béchamel
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-1 kg di cavolini di Bruxelles surgelati lessati
-100gr di formaggio svizzero originale tagliato a cubetti
-100 gr di prosciutto cotto a cubetti
-1 confezione di besciamella pronta da 500 gr
-50 gr di parmigiano grattugiato
-burro (o margarina) per il recipiente di cottura gr 30 +20gr per la superficie.
Procedimento (tempo di realizzazione: 1 ora)
Disporre i cavolini di Bruxelles già lessati ma un po’ al dente in una pirofila da forno che possa andare in tavola, unta di burro o di margarina, cospargerli con il prosciutto e il formaggio a dadini, il parmigiano grattugiato.
Quindi tagliare un angolo del contenitore di cartone della besciamella, ottenendo un piccolo foro, e farne uscire lentamente il contenuto così che , iniziando da un’estremità della pirofila,tutti i cavolini ne siano ricoperti.
Spolverare con parmigiano,aggiungere ancora qualche fiocchetto di burro sulla superficie della preparazione e poi in forno per 35/40 minuti, sorvegliando che i cavolini dorino senza bruciare.
Servire in tavola tiepido.
Spinaci alla noce moscata
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-1 kg di spinaci lessi(anche surgelati)
-50 gr di burro
-50 gr di parmigiano grattugiato
-noce moscata in polvere o da grattugiare
-20 gr di pinoli-
Procedimento (tempo di esecuzione:45 minuti)
Disporre in un tegame gli spinaci lessati e ben strizzati, col burro, il parmigiano e la noce moscata grattugiata, secondo il gusto personale, mettere su fuoco medio per fare fondere il burro sempre mescolando, onde amalgamare gli ingredienti. Quando il composto sarà pronto, disporre in un piatto di portata e definire la preparazione cospargendola con i pinoli.
Servire caldo
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Natura morta con foglie e frutta Caravaggio |
Insalata di frutta al Porto
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-2 mele rosse ( renette,stark..)
-2 pere Abbate
-1 arancia brasiliana
-1 mandarancio
-2 kiwi
-2 banane poco mature
-il succo di un limone spremuto
-il succo di un’arancia spremuta
-2 bicchieri da vino di Porto
-4/5 cucchiai di zucchero , a piacere
-una spolverata di cannella in polvere, se piace-
Procedimento (tempo di realizzazione:30 minuti +30 di frigo)
Sbucciare la frutta e tagliarla a fette non troppo grandi, ma NON a pezzetti come per la macedonia.
Disporla in un recipiente di vetro o cristallo,versarvi il succo del limone e mescolare, quindi aggiungere il succo dell’arancia spremuta, lo zucchero e i due bicchieri di Porto, mescolando sempre, con delicatezza per non fare rompere le fette di frutta. Porre in frigo per almeno 15’, o più. Al momento di servire, se è gradito, spolverare con della cannella in polvere.
Stella di Natale ai marrons glacés
Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)
-1 pandoro da 1kg
-250 gr di panna montata zuccherata
-1/2 bicchiere da vino di rhum
-4 cucchiai di latte
-4 cucchiaini di zucchero
-100 gr di cioccolata al latte tagliata in piccoli pezzi
-1 confezione di marrons glacés in pezzi
-100gr di violette candite o 100gr di ciliegine candite
-un’arancia candita
-20 gr di confettini argentati commestibili.
Procedimento (tempo di realizzazione: 45’)
Togliere al pandoro la buccia scura sottostante, ricavare dalla parte più larga del dolce due fette alte 4 (quattro) cm e disporne una su un piatto di portata .
Allungare il rhum col latte e zuccherare, bagnare con la metà del liquido ottenuto la fetta di pandoro, quindi ricoprirla con metà della panna montata, cospargere con la cioccolata in pezzetti e con alcuni pezzi di marrons glacés.
Bagnare quindi (ma non molto, per non farla rompere) la seconda fetta di dolce, disporla sulla preparazione precedente, così da formare una stella,ricoprire con la panna restante, i marrons glacés, le violette o le ciliegine candite, porre al centro della stella l’arancia candita incisa a spicchi (ma non completamente tagliata) allargandola un po’ così da sembrare un fiore, mettere qua e là i confettini argentati.
Passare per alcuni minuti in frigo e servire, se si vuole accendendovi sopra delle sottili candeline rosse.
Le nostre ricette sono finite: chi volesse altre spiegazioni, può scriverci all’indirizzo del sito che si trova
sull’homepage.
In ogni caso, come sempre,il ménu si presta a diversi usi:si può adottare per una cena di mezzanotte escludendo il brodo in tazza, può cominciare senza antipasti dopo il solo aperitivo,può limitarsi ad un secondo piatto di pesce o di carne, può eliminare i doppi contorni e servirne uno solo, può escludere la frutta o il dolce, se non ci si vuole appesantire eccessivamente.
Ciascuno potrà trovare così il modo di celebrare la festa più gioiosa dell’anno, rendendo lieti i volti di coloro che siederanno intorno al desco familiare : è questo l’augurio che anche noi facciamo, per un sereno Natale e per un felice e prospero Nuovo Anno!
Kate Catà.
Email:missaribari@libero.it |