una rosa d'oro

 Il  pranzo di Carnevale     

Arlecchino   Pablo Picasso  ZOOM

Durante i giorni del Carnevale, che cominciano ufficialmente l’indomani dell’ Epifania e si concludono il giorno precedente al mercoledì delle Ceneri che segna l’inizio della Quaresima,si moltiplicano le occasioni di pranzi e cene , di inviti e di restituzioni accumulate durante tutto l’anno. 
E’ un periodo in cui ci si sente più proclivi ad aprire la casa agli amici per trascorrere una serata allegra e mangiare tutte le buone cose che la cucina del Carnevale suggerisce. 
Vi sono infatti molte ricette ghiotte, salate e dolci, legate a questa festività.
E forse quello della golosità rimane ancora uno degli aspetti del Carnevale che si è mantenuto vivo attraverso i secoli senza perdere di vista celebri per quanto semplici ricette di pietanze regionali e di dolci famosi che possiamo mangiare ancora oggi. 
Le giornate più indicate per un pranzo tutto dedicato al Carnevale sono il giovedì e la domenica che precedono immediatamente la festività ,in particolare la prima delle due, che va sotto il nome di “Giovedì Grasso” proprio perché segnava il culmine dell’appagamento di ogni piacere della gola. 
Cerchiamo dunque di celebrare anche noi un pranzo di Carnevale, senza esagerare, ma recuperando qualche leccornia che ci consenta un piccolo peccato di gola, da riscattare con una lunga Quaresima…-


Ménu


Aperitivo
Bocconcini di pane con le ‘panelle’ 
Focaccine con la milza e la ricotta
Vino bianco barriqato(Vigna di Kos)


Antipasto
-Carciofi,cavolfiori e cardi in pastella e fritti

-vino bianco(come sopra)


Primo piatto
Lasagne di Carnevale
Vino rosso(Shiraz,Nero d’Avola)



Secondo piatto
Fritto misto di pesce
Insalata di arance e aringhe

vino bianco(come sopra)



Terzo piatto
Salsiccia alla griglia

“Frittella” alla Siciliana

vino rosso(come sopra)



Déssert
Chiacchiere

Frittelle di mele

Pignoccata alla Palermitana

Cannoli con crema di ricotta ai tre colori

“Sfince” di San Giuseppe

vino da déssert ( Zibibbo di Martinez)



Il Ménu, evidentemente di carattere fortemente regionale, è rustico e particolarmente adatto per una riunione informale, come si addice ad un’occasione di tipo carnevalesco.
Le portate previste possono essere diminuite se si vogliono abbreviare i tempi del pasto o se si vuole alleggerire la lista delle pietanze per non appesantire lo stomaco. 
Perciò si possono omettere l’aperitivo e l’antipasto, e servire in apertura un vino bianco leggero accompagnato da normali salatini, passando poi al primo piatto.
Si può pure scegliere di servire alternativamente il pesce o la salsiccia accompagnata da un contorno che, da solo, potrebbe essere in altra occasione, considerato come un secondo vegetale.
Per quanto riguarda il déssert, si è pensato di presentare le ricette di una serie di dolci tradizionali del Carnevale,non perché sia necessario realizzarle tutte,ma perché si ritiene che il momento più festoso per un pranzo sia proprio quello conclusivo.
Chiudere un pasto con molti buoni dolci,infatti,lascia un buon ricordo dell’avvenimento.
Nel caso del nostro ménu due preparazioni(le frittelle di mele e le chiacchiere) sono presenti nella cucina di tutte le regioni d’Italia, magari con nomi diversi, ma con lo stesso tipo di ingredienti.
Le ultime tre,invece,sono siciliane, e tuttavia da una città all’altra dell’Isola si confezionano talvolta con ingredienti e nomi un po’ diversi.
Qui si presentano come vengono realizzate tradizionalmente in famiglia da tempo immemorabile e tramandate di generazione in generazione.
Per quanto riguarda i vini, sostanzialmente se ne dovrebbero usare due,uno bianco e uno rosso, alternandoli come indicato nel ménu. 
Se però si vuole cambiare vino per ogni portata si può secondo le preferenze personali, ma bisogna tener conto che il bianco barriqato è un vino di sapore piuttosto deciso,e nella scala dei sapori del vino si può solo crescere e non tornare indietro…
Per i dolci si consiglia un vino abbastanza nuovo, che si inserisce nella gamma dei vini dolci di Marsala.
Ha un sapore gradevole che invita a consumarlo piacevolmente, tanto da farlo considerare un possibile vino 
da conversazione.  Chi volesse saperne di più, potrà scriverci, se vorrà.

La dama che si reca al ballo François Boucher 1734-Londra-Wildenstein Gallery

LE RICETTE




Aperitivo


Bocconcini di pane con le ‘panelle’


Le ‘panelle’ sono delle frittelle di farina di ceci,che ,fritte e servite in mezzo ad un morbido panino, sono sempre state un’istituzione per i palermitani e le antesignane del fast-food locale.
Cibo per poveri e ricchi indistintamente, deliziano da tempo immemorabile anche i palati degli stranieri che ormai le considerano giustamente famose come i più importanti monumenti artistici del luogo.
Per l’ origine popolare e per il loro basso costo venivano dette anche “le cotolette dei poveri”,ma non c’è ricco che rinuncerebbe ad un panino con le panelle per un piatto di carne.


Dosi e ingredienti per 6 persone
-Piccoli panini bianchi acquistati già pronti in panetteria(12/18)

-1 litro d’acqua

-350 gr. di farina di ceci

-un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente

-olio di semi abbondante per friggere

-sale e pepe q.b.



Procedimento – Tempo di realizzazione:1 ora

Sciogliere la farina di ceci nell’acqua leggermente riscaldata e opportunamente salata,badando che non si formino grumi(si può filtrare poi il composto in un altro tegame servendosi di un passino a buchi larghi che però non facciano passare i grumi di farina).
Mettere il tegame col composto sul fuoco e, sempre rimescolando, aggiungere il pepe e il prezzemolo. Quando il tutto si sarà addensato come una polenta,scendere la preparazione dal fuoco e versarla su un tagliere di legno, su formelle piane o su una lastra di marmo, in uno strato piuttosto sottile.
Asciugando e raffreddandosi, l’impasto solidificherà.
Staccare i fogli dell’impasto dal loro piano d’appoggio, tagliare a rombi o a triangoli e friggere in olio caldo ma non bollente,meglio se in una friggitrice piccola e profonda, a pochi pezzi per volta.
Salare leggermente e servire caldo, se si vuole, con l’aggiunta di qualche goccia di limone, in mezzo a dei piccoli panini morbidi (bocconcini) ricoperti di sesamo.



-Focaccine con la milza e la ricotta

Queste focaccine sono un tipo di cibo pronto amatissimo nel luogo d’origine, antichissimo e dal nome Anche famoso(“pane c’a meusa”).
Nella loro preparazione rientra l’uso facoltativo della ricotta di pecora, ma l’ingrediente fisso è la milza di maiale.
Nell’indicare un tipo o l’altro di focacce i Palermitani sono molto precisi: la focaccia che ospita anche la ricotta si chiama “maritata”, mentre quella con la sola milza si dice “schietta”(=nubile..).
Ovviamente, la preferenza dell’uno o dell’altro tipo di focacce schiera le persone in due partiti opposti,come accade agli Inglesi per il latte nel tè….-


Dosi e ingredienti per 6 persone

-Focaccine già pronte,comprate in panetteria,2 a persona

-350 gr. di milza di maiale, privata dei nervetti e della pellicola e opportunamente sbollentata dal macellaio, tagliata con l’affettatrice in fettine sottilissime

-300 gr di strutto per friggere

-500 gr di ricotta di pecora

-150 gr di caciocavallo tagliato a listerelle sottilissime(a fiammifero)

-100 gr di caciocavallo grattugiato

-sale e pepe q.b.



Procedimento- Tempo di realizzazione:1 ora-

Acquistare in macelleria la milza di maiale già pronta per l’uso, ripulita dalla pellicola esterna e dai nervetti, tagliata a macchina in fettine molto sottili. 
Disporre parte dello strutto in una padella dai bordi piuttosto alti (il resto si andrà aggiungendo man mano che sarà necessario) e lasciarlo sciogliere. 
Quando il grasso comincia a sfrigolare, mettere le fettine di milza le une accanto alle altre, sul fondo della padella, a fuoco medio, rivoltandole così che cuociano senza proprio friggere. 
Man mano che acquistano un colore grigio-marrone,metterle da canto nel recipiente di cottura e sostituirle con altre, che cuoceranno anch’esse, con l’eventuale aggiunta di altro strutto che ogni volta verrà cosparso di poco sale ,per evitare che le ultime fette siano troppo salate.
Intanto con l’aiuto di una forchetta mantecare la ricotta con il caciocavallo grattugiato (se si preferisce un sapore meno forte, si può sostituire il caciocavallo con del formaggio grana o con del parmigiano grattugiato)
Disporre in un piatto piano il caciocavallo fatto tagliare a listerelle dal salumiere.
Tagliare a metà le focaccine,cospargerle con qualche cucchiaiata del grasso di cottura della milza ben caldo,disporre un paio o più di fettine di milza e servire, se si vuole una focaccia “schietta”.
Se, invece, si preferisce “maritata”, si aggiunga sulla milza una buona cucchiaiata di ricotta condita col formaggio grattugiato in modo che, chiudendo la focaccia, la ricotta fuoriesca leggermente dall’apertura, e la si cosparga con il caciocavallo a listerelle, finendo con una spolverata abbondante di pepe. 




Carciofi,cavolfiori e cardi in pastella e fritti

Dosi e ingredienti per 6 persone


-6 carciofi

-5 cardi

-1 cavolfiore di media grandezza

-600 gr di farina

-1 busta di lievito in polvere per preparazioni salate

-un cucchiaino di zucchero

-700 gr di acqua

-3 uova

-1 limone

-olio,abbondante ,per friggere

-sale e pepe q.b.



Procedimento-Tempo di realizzazione:1 ora + 30’ per friggere-



Pulire e tagliare i carciofi in 4/6 pezzi,lessarli per tre minuti.

Pulire e tagliare i cardi in pezzi di 7/8cm e lessarli a fuoco moderato senza farli cuocere troppo.

Pulire e lessare il cavolfiorelasciandolo semicotto,tagliandolo in cimette.

Preparare una pastella con l’acqua tiepida, la farina, il lievito,le uova battute a parte e lo zucchero,più un po’ di sale.

Mescolare l’impasto senza fare grumi. 

Lasciare riposare per 20 minuti. 

Immergere quindi nella pastella( che deve essere densa e filante) prima i pezzi di carciofo, friggendone nell’olio ben caldo pochi per volta, poi i cardi, per ultimi le cimette di cavolfiore ,che altrimenti conferirebbero il proprio sapore a tutti gli ingredienti. Man mano che i pezzi di fritto vengono usciti dalla padella, si pongono su carta assorbente per perdere l’eccesso d’unto e vengono mantenuti a caldo in luogo non umido, perché devono risultare croccanti. 
Servire caldo.


Lasagne di Carnevale

Dosi e ingredienti per 6 persone- -20 fogli di lasagne di pasta fresca già pronti -750 gr di ricotta di pecora -200 gr di grana grattugiato -500 gr di carne di maiale tritata -1 carota -1 cipolla -2 coste di sedano -1/2 bicchiere di vino bianco da cucina -1/2 litro di salsa di pomodoro già pronta -olio per il tegame del ragù di maiale -odore di noce moscata -50 gr di burro per la teglia della pasta -sale e pepe q.b.

Procedimento-Tempo di esecuzione:1 ora e 40’.

In un tegame rosolare nell’olio la cipolla,il sedano e la carota dopo averli tritati minutamente,quindi aggiungere la carne di maiale macinata e lasciare che cuocia senza friggere,mescolando continuamente sinchè diventa grigia. 
Quindi versarvi il vino bianco e, alzando il fuoco, lasciare sfumare, rimescolando.
Unire la salsa di pomodoro, che si allungherà con un po’ d’acqua tiepida da aggiungere poco per volta se si vede che il sugo addensa troppo senza che ancora la carne sia cotta,il che dovrebbe avvenire entro 20/30 minuti al massimo.
Frattanto mantecare con l’aiuto di una forchetta la ricotta con il grana grattugiato,il pepe e poco sale, nonché con un po’ di noce moscata grattugiata.
Cuocere in una capace pentola,nella cui acqua si sarà versata qualche cucchiaiata d’olio per impedire che si attacchino tra loro, i fogli di lasagna, pochi per volta.
Immergerli in acqua fredda una volta cotti (ma non troppo)quindi porli a scolare su un telo.
Imburrare una capace pirofila che si possa poi portare a tavola, e disporvi uno strato di lasagne,uno di ragù di maiale, uno di ricotta mantecata, continuando con quest’alternanza sino ad esaurimento degli ingredienti.
Completare la preparazione con una spolverata di grana grattugiato e alcuni fiocchetti di burro sparsi sulla superficie del pasticcio di lasagne.
Gratinare in forno a 190° per 15/20’, sin che si formerà una crosticina dorata. 
Servire non troppo caldo.




Fritto misto di pesce

Dosi e ingredienti per 6 persone -5 calamari da 300gr ciascuno -1 kg di gamberi -6 triglie da 200 gr ciascuna -500gr di farina di grano duro -olio ,abbondante,per friggere -sale q.b. -2/3 limoni freschi-

Procedimento- Tempo di esecuzione: 1 ora-

Acquistare e far pulire il pesce, facendo tagliare i calamari ad anelli di circa 1 cm di larghezza,squamare e svuotare le triglie,ma lasciare interi i gamberi .
Lavare e scolare il pesce disponendolo su carta assorbente.
Mettere sul fuoco con abbondante olio una padella con i bordi alti . 
Passare nella farina i calamari e friggerli per primi, pochi per volta, tenendoli coperti con una retina frangi-schizzi, per evitare pericolose bruciature ma per consentire che non si crei vapore acqueo che potrebbe impedire alla frittura di diventare croccante.
Mettere i calamari fritti a scolare su carta assorbente, e friggere le triglie, dopo averle opportunamente infarinate.
Far cuocere lentamente da ambedue le parti sin che il pesce sia dorato e croccante, ma non bruciato.
In altra padella, con dell’altro olio, friggere il gambero,infarinato e scosso della farina in eccesso, cuocendo pochi pezzi per volta Spolverare di sale il pesce e servire caldo, con limone tagliato a spicchi.



Insalata di arance e aringhe

Dosi e ingredienti per 6 persone-

-6 arance ‘brasiliane’ sbucciate a vivo

-2 scalogni

-150gr di olive verdi snocciolate

-150 gr di aringa argentata

-olio d’oliva q.b.

-sale e pepe q.b.

-qualche cucchiaio d’acqua.


Procedimento-Tempo d’esecuzione:35 minuti.

Sbucciare le arance ‘brasiliane’ a vivo, togliendo cioè anche la parte bianca interna del frutto.
Quindi tagliarle prima a fette, poi a tocchetti, raccogliendo l’eventuale succo che ne scola.
Affettare,dopo averli privati delle foglie più dure, gli scalogni a listarelle ,tagliare l’aringa, dopo averla ripulita, a striscioline larghe1cm e ½ e le olive bianche snocciolate a rondelle.
Unire il tutto alle arance e condire con sale,olio pepe e uno o due cucchiai d’acqua. Chi volesse, potrebbe sostituire l’acqua con il succo di un’altra arancia spremuta.



Salsiccia alla griglia

Dosi e ingredienti per 6 persone - 12 rocchi di salsiccia da forno, aromatizzata ai semi d’anice - 200 gr di pangrattato - 50 gr di grana grattugiato - ½ cucchiaio di origano in polvere - 2 spicchi d’aglio tritati(facoltativi) - olio d’oliva q.b.

Procedimento-Tempo di esecuzione:40 minuti-
Tagliare con un coltello molto affilato i rocchi di salsiccia a metà nel senso della lunghezza, dopo averli liberati dallo spago che li unisce.
Aprire la salsiccia a libro e appiattirla leggermente con il coltello,ungerla con l’olio e passarla nel pangrattato condito con il grana grattugiato,l’origano,l’aglio tritato(se si vuole).
Lasciarla cuocere sulla griglia da ambo i lati,sin che la panatura avrà preso un bel colore dorato e la salsiccia risulterà ben rosolata da tutte e due le parti. Servirla caldissima irrorandola con un filo d’olio crudo.



“Frittella” alla siciliana 

E’ questa una preparazione assai versatile, poiché può essere servita come contorno, come primo piatto in una cena domestica,come secondo vegetale e persino come condimento della pasta o del riso.

Qui si è scelto di presentarla come contorno della salsiccia, ma non si esclude che possa essere considerata diversamente in altro contesto.

Il nome originario (“frittedda”) che non ha nulla a che fare con il concetto di frittella italiano, pare stia ad indicare una pietanza composita, una mescolanza, come per le uova nella frittata,dal momento che nella confezione del piatto entrano tre verdure, e che, ancora una volta, è questo un piatto che celebra l’incontro di due stagioni, una,l’inverno, alla fine, l’altra,la primavera, all’inizio, come spesso accade nella storia della gastronomia siciliana, di cui questa è una costante.  Non sono pochi infatti i piatti che si potevano ,prima dell’avvento della refrigerazione e della conservazione artificiale dei cibi, confezionare solo una volta l’anno, perché solo in quel momento era possibile avere contemporaneamente tutti gli ingredienti necessari.
Ciò avviene per la frittella, in cui sono compresenti gli invernali carciofi e gli ortaggi primaverili,i piselli e le fave; avviene per il pesce capone in caponata, in cui il pesce si pesca solo in autunno e le melanzane della caponata sono frutto solo dell’estate.
E’ come se si volessero annodare i fili delle stagioni per ricordare all’uomo il fluire ininterrotto del tempo ma anche la sua ciclicità.


Dosi e ingredienti per 6 persone-

-8 carciofi

-500gr di piselli teneri

-500gr di fave già sbucciate, private anche della seconda buccia(o un kg di fave non 

sbucciate)

-1 cipolla tritata

-1 bicchiere scarso di vino bianco da cucina

-olio per il tegame

-sale e pepe q.b.

-acqua q.b.-


Procedimento- Tempo di esecuzione:1 ora e 30’-
Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e le spine.Tagliarli a spicchi dopo averli privati del fieno interno. 
Sbucciare i piselli(si possono adoperare anche piselli e fave surgelate,il che consente ormai di cucinare la frittella durante tutto l’inverno, mentre si continua a non poterla cucinare d’estate perché i carciofi surgelati non sono adatti a questa preparazione)e le fave.
Mettere in un capace tegame dell’olio d’oliva e soffriggere leggermente la cipolla tritata, quindi, appena comincia a dorare, aggiungere gli ortaggi già preparati il sale e lasciare stufare il tutto ,coprendo con un coperchio che non lasci sfuggire il vapore dell’acqua di vegetazione che consentirà alle verdure di cuocere senza disperdere il loro sapore.
Quando l’umidità naturale delle verdure sarà esaurita, unire il vino e lasciarlo sfumare.Poi aggiungere poca acqua e portare a cottura,mescolando spesso e aggiungendo eventualmente altro liquido.
Servire tiepido.
(In qualche località della Sicilia si aggiunge alla preparazione ,verso la fine della cottura, mezzo bicchiere di aceto dolcificato con tre cucchiaini di zucchero. 
Tuttavia la preparazione, secondo il parere dei più, è più gradevole senza questa aggiunta.)

Tavola imbandita con fiori,frutta e dolce Eugène Cottin .(1846-1902) Strasburgo,collezione privata  ZOOM

IL DESSERT

Frittelle di mele

Dosi e ingredienti per 6 persone-

-6 mele “imperatore”( a pasta piuttosto dura)

-350 di farina di grano duro

-1/2 busta di lievito per dolci

-50 gr di zucchero + altri 200 gr

-2 uova

-2 bicchieri di cognac( o brandy)-

-un pizzico di sale

-un cucchiaio di uva passa

-acqua q.b.-


Procedimento-Tempo di esecuzione:1 ora e 15’-
Sbucciare le mele e privarle del torsolo con l’apposito utensile senza romperle.
Tagliarle a fette e metterle, insieme all’uva passa, a marinare in un piatto fondo dove sia stato versato il cognac.
Fare intanto una pastella con la farina,50 gr di zucchero,il lievito,le 2 uova battute a parte e poi unite all’impasto,qualche cucchiaio del cognac della marinata,il pizzico di sale e, se l’impasto è troppo denso(deve essere liscio e filante) qualche cucchiaio d’acqua. 
Battere e mescolare il tutto e lasciare riposare per 20 minuti.
Preparare una padella dai bordi alti con abbondante olio di arachidi per friggere e porla sul fuoco.
Immergere le fette di mele estratte dal cognac nella pastella,una per una, ricoprirle dell’impasto e sistemarle nella padella dove l’olio è già caldo,disponendo nel centro di ogni fetta qualche chicco d’uva imbevuto di cognac e ricoprendolo con la pastella. Lasciarle friggere da ambo i lati sin quando si dorano ben bene.
Preparare un piatto fondo con i 200gr di zucchero e immergervi le frittelle di mele rigirandole non appena escono dalla padella. Quindi riporle in un piatto da portata ricoperto con un tovagliolo e tenere a caldo sino al momento di servire.


Chiacchiere-

Dosi e ingredienti per 6 persone.

-500 gr di farina

-100gr di zucchero

-6 tuorli d’uova

-un pizzico di sale

-50 gr di zucchero a velo

-olio per friggere


Procedimento-Tempo di esecuzione:1 ora e 15’-


Fare un impasto morbido ed elastico con la farina,lo zucchero, le uova,il sale.
Tagliare in pezzi e stendere con un mattarello uno strato mediamente sottile di pasta che si taglierà a striscioline larghe 2 cm e lunghe 10 cm.- 
Mettere sul fuoco una friggitrice con olio per friggere e gettarvi dentro,quando l’olio è ben caldo,pochi pezzi per volta, lasciando che si attorciglino un po’ mentre friggono. 
Appena sono dorati e croccanti, uscirli dall’olio e metterli a scolare su carta assorbente. Quindi, quando sono ormai freddi, disporli su un piatto da portata e cospargerli con lo zucchero a velo.



Pignoccata

Dosi e ingredienti per 6 persone-

-500 gr di farina 

-200 gr di zucchero

-150 gr di miele

-6 tuorli d’uovo

-un pizzico di sale

-olio per friggere q.b.

-acqua q.b.-


Procedimento.Tempo di realizzazione:1 ora e 15’-

Questa ‘pignoccata’ (in siciliano ‘pignulata’) è quella che si fa a Palermo, mentre a Messina se ne confeziona una completamente diversa negli ingredienti e nell’aspetto,oltre che nel gusto. Questa è più semplice, e gli ingredienti sono gli stessi che si utilizzano per le ‘chiacchiere’.
Impastare la farina con i tuorli d’uovo , 100gr di zucchero e il pizzico di sale sino ad ottenere un composto sodo ed elastico.
Tagliarne dei pezzi non troppo grossi e fare dei bastoncini di circa un cm di diametro, che si taglieranno poi in pezzetti ottenendo dei cilindretti lunghi 1 cm e ½ .
Mettere sul fuoco un tegamino piccolo ma profondo, o una friggitrice con olio di semi e friggere i cilindretti pochi per volta per 2/3 minuti senza farli bruciare.
Sciogliere in una padella capace con un po’ d’acqua lo zucchero rimasto ed unirvi il miele. Gettarvi dentro le palline fritte, rimescolarle bene così da intriderle di miele, poi versarle a mucchietti su un ripiano di marmo sin che ,raffreddando, solidifichino e si possano staccare dal piano d’appoggio




Cannoli con crema di ricotta ai tre colori

Questi cannoli si distinguono un poco da quelli tradizionali nella fase finale della preparazione, Infatti,mentre i cannoli classici si farciscono con la crema di ricotta semplice,questi si possono riempire di crema di ricotta unita al pistacchio o al cioccolato.
Inoltre è tradizione riempirli nella parte interna con bambagia o paglia di carta, per giocare uno…scherzo di Carnevale agli amici ghiottoni, così da farli restare delusi al primo morso: tranne poi a consolarli con i cannoli riempiti di vera e gustosa crema.
Dosi e ingredienti per 6 persone.

Per fare i cannoli sono necessari i cannelli, che devono essere acquistati prima degli ingredienti.

-800 gr di farina

-150 gr di strutto

-4 uova

-1 dl di moscato o di vino bianco

-75 gr di zucchero

-un pizzico di sale

-50 gr di zucchero a velo 

-olio per friggere abbondante-

Per la crema di ricotta :

-650 gr di ricotta

-300gr di zucchero

-una bustina di vaniglia in polvere

-un cucchiaio di gocce di cioccolata fondente (facoltativo)

-100 gr di cacao dolcificato in polvere

-100gr di farina di pistacchio (o un cucchiaino di colorante verde per pasticceria)

-acqua q.b.

Per guarnire i cannoli:

-200 gr di buccia d’arancia candita

-100 gr di ciliegine candite.


Procedimento- Tempo di realizzazione:1 ora e 30’, +1 ora per fare riposare la pasta dei cannoli e 6 ore per far riposare la crema di ricotta- 
Porre su un piano di lavoro la farina, formando un incavo nel centro dove si metterà lo strutto,le uova,lo zucchero,il moscato(o il vino bianco),il pizzico di sale.
Lavorare il composto intridendo la farina e lo zucchero con lo strutto , le uova e il vino e ottenere una pasta soda ed elastica. Fare riposare la pasta per un’ora circa.
Dividerla poi a pezzi e ,col matterello, tirare una sfoglia sottile da cui ricavare dei dischi del diametro di 10 cm.-
I dischi ottenuti si avvolgeranno poi su dei cannelli cilindrici(in vendita nei negozi specializzati) di canna o di latta, lunghi 12 cm., già unti d’olio,e si sovrapporranno i lembi per un ½ cm. per chiudere bene il cannolo.
Disporre i cannelli con la pasta a friggere in un tegame dai bordi alti pieno per ¾ di olio ben caldo ma non fumante,e ritirarli appena saranno dorati e ben cotti ma non bruciati.
Quando raffreddano, estrarre con delicatezza ma rapidamente i cannoli dai cannelli e farcirli con la crema di ricotta di cui indichiamo appresso la ricetta.
Quindi spolverarli con lo zucchero a velo cui si sarà unito il pizzico di vaniglia, e guarnire dalle due aperture i cannoli con strisce di arancia candita e/o ciliegine candite-
Qualora si dovesse attendere molto prima di servire i cannoli, per evitare che la crema inumidisca le sfoglie,si possono foderare di cioccolato fondente fuso e poi farle raffreddare prima di riempirle di crema. 


Crema di ricotta


Con gli ingredienti sopra descritti(ricotta,zucchero e vaniglia in polvere), posti in un’ampia terrina,fare una crema a freddo, mescolando con una forchetta onde mantecare accuratamente lo zucchero e la ricotta. 
Coprire e lasciare riposare il composto per 6 ore.
Riprendere quindi la crema e passarla al setaccio almeno due volte per renderla finissima e senza grumi.
Dividere il composto in tre parti, due più piccole(di poco) e una più grande. 
La più grande resterà bianca, al più se si vorrà, vi si potranno aggiungere le gocce di cioccolata. 
Delle altre due, ad una si aggiungerà il cacao dolcificato in polvere,mescolando bene onde evitare il formarsi di grumi e dare un colore omogeneo a tutta la crema. 
L’altra sarà colorata o con la farina di pistacchio( e l’aggiunta di qualche goccia d’acqua onde consentire alla crema di acquisire la giusta consistenza) o si scioglierà in poca acqua il colorante vegetale verde per dolci e lo si unirà mescolando alla ricotta, ottenendo così un altro tipo di crema colorata. 
A questo punto, si cominceranno a riempire le scorze dei cannoli, già divise numericamente per tre, onde ottenere un numero uguale -o quasi -di cannoli bianchi, verdi e alla cioccolata.
Qualora si volesse giocare uno scherzo agli amici(assicurandosi prima che siano abbastanza tolleranti e che sappiano stare al gioco…)si può introdurre nella parte interna centrale del cannolo della carta o della bambagia, e poi definire le due estremità del dolce con la crema. 
Per evitare che il dolce si confonda con altri e vada a finire in bocca a chi non era destinato, si consiglia di apporvi un segnale che la padrona di casa riconosca onde evitare spiacevoli esiti per lo scherzo…-



“Sfince” di S.Giuseppe

Le “Sfince” sono,in realtà, un tipo di frittelle che ,una volta fritte, si ricoprono di crema di ricotta, ed hanno questo nome perché si mangiano soprattutto per la Festa di S Giuseppe, che, cadendo il 19 marzo, rientra in genere nel periodo quaresimale.
Ma la loro composizione, di cui fa parte la golosissima crema di ricotta, simbolo ,per i Siciliani, della massima goduria del palato,le pone a buon diritto tra i peccati di gola del Carnevale, che le ha adottate ben volentieri.

Dosi e ingredienti per 6 persone.

-350 gr di farina per dolci

-5 uova 

-100 gr di burro

-4 dl d’acqua

-un pizzico di sale

-150 gr di scorze d’arancia candite

-100 gr di ciliegine candite

-50 gr di pistacchio tritato

-600 gr di crema di ricotta (v. ricetta sopra)

-300 gr di strutto per friggere.

Procedimento.Tempo di realizzazione:1 ora e 15’,+ il tempo per la crema di ricotta
(v.Ricetta)
Versare in un tegame capace l’acqua,il burro,il sale e portare ad ebollizione.
Quando l’acqua bolle, versare la farina in un colpo solo,e mescolare con un frullino prima,con un cucchiaio di legno a paletta dopo, per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice,senza grumi.
Appena la pasta si staccherà dalle pareti del tegame, toglierla,versarla su una spianatoia e spianarla per farla raffreddare al più presto.
Lavorarla come una pasta con le mani appena è fredda e incorporare i tuorli delle uova. 
Montare a neve gli albumi e unirli a poco a poco. Alla fine,l’impasto dovrà risultare soffice e cremoso.
Raccoglierlo in una terrina,mettere sul fuoco un tegame con una parte dello strutto(si unirà il resto a poco a poco, al bisogno)e friggervi il composto a cucchiaiate in modo da ottenere delle frittelle, che dovranno essere non più piccole di una mela.
Farle raffreddare, e inciderle superficialmente con la punta di un coltello.
Quindi spalmare sulle frittelle abbondante crema di ricotta con le gocce di cioccolato fondente, guarnire con strisce di scorza d’arancia e ciliegine candite, e, se si vuole, con un pizzico di pistacchio tritato.

Kate Catà.

Tavola imbandita con frutta e dolci Jules Larcher Londra,collezione privata ZOOM

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