AFrédéric Frégevize-Festa sul prato- |
una rosa d'oro
Pic-nic sull'erba
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AFrédéric Frégevize-Festa sul prato- |
Se questa primavera restia finirà con il decidere di acquisire i suoi veri connotati, se ci riscalderà con un tiepido sole senza bagnarci con piogge improvvise, forse riusciremo a realizzare il desiderato "Pic-nic" sull'erba di qualche prato non troppo lontano da casa, o, male che vada, nel giardino di casa nostra…
Ipotesi che,poi, tenuto conto delle difficoltà di percorrere in auto strade ed autostrade, potrebbe rivelarsi la migliore.
Ma cerchiamo di essere ottimisti: diciamo che, fiduciosi nell'arrivo della buona stagione, desideriamo programmare una colazione all'aperto, in un luogo tranquillo e soleggiato, dove sia possibile trascorrere alcune ore con i familiari o con gli amici.
Certo, sarebbe meglio se vi fosse, vicina, una casa di campagna dove trovare qualche comfort, un pergolato sotto il quale un tavolo, anche alla buona, potesse accogliere gli intervenuti anziché obbligarli alla scomodità di stare in piedi o seduti per terra…
Tuttavia, si sa che le comodità non sono una caratteristica delle colazioni all'aperto, sebbene gli inglesi abbiano codificato in proposito una serie di comportamenti che rendono meno arduo effettuare un Pic- nic…
Infatti, come il nome stesso dice, si tratta di un'usanza anglosassone,molto antica,che prevede di trasportare,mediante ceste di vimini e contenitori vari, il cibo già preparato, onde consentirne un rapido uso senza preoccuparsi di
allestirne dell'altro 'in loco'.
Gli Inglesi aggiungono alle ceste contenenti il cibo dei simpatici e grandi plaids,delle tovaglie a quadretti, che vengono stesi sul prato per accogliere persone e cose.
Quest'usanza, nel tempo, è stata adottata dagli Americani e dagli Europei, ed ognuno l'ha modificata secondo le proprie esigenze,aggiungendo altre caratteristiche, dipendenti anche dal luogo scelto per fermarsi a celebrare il Pic-nic.
Così gli Americani hanno aggiunto il Barbecue, facendone una vera e propria arte,di cui si parlerà in seguito su questa rubrica.
Gli Europei, invece, più che affidarsi al caso fermandosi su un prato qualunque, hanno preferito trasformare il Pic-nic in una vera e propria colazione in campagna, possibilmente consumata in casa propria o di amici.
Gli Italiani, poi, specialmente i meridionali, alla grigliata hanno aggiunto la preparazione estemporanea di pane, pizze e 'sfincioni', realizzati con l'ausilio di qualche forno di campagna, di quelli che si riscaldano con il fuoco a legna, e che consentono di realizzare prodotti genuini secondo antichissime ricette.
Sono quelle che rendono felici gli intenditori e gli estimatori delle preparazioni artigianali o fatte da mani familiari :il profumo che si spande tutt'intorno quando si sforna il pane di casa è un dono sempre più raro, che,a sentire le statistiche e le notizie di stampa, tende a riprendere quota, insieme ad un ritorno alle origini,alla semplicità di un cibo genuino, in contrasto con la massificazione del cibo preparato industrialmente.
Cercheremo dunque di dare, come al solito, dei suggerimenti per risvegliare quella creatività che talvolta resta sopita in ciascuno di noi, ma che, con un piccolo spunto,riscopre le mille risorse della tradizione.
ATTREZZATURE E SUGGERIMENTI UTILI
Ricorderemo che, nel caso si volesse scegliere il Pic-nic all'inglese, è bene fornirsi delle caratteristiche ceste che contengono stoviglie, posate,bicchieri adatti al Pic-nic,e,se si vuole star più comodi, delle pratiche serie di seggioline leggere ma solide che si presentano in un'unica custodia e sono così facilmente trasportabili, magari con l'analogo tavolino.
Un altro aiuto valido è la borsa termica provvista di panetti refrigeranti prima messi a congelare nel freezer di casa.
E' preferibile usare per il trasporto delle vivande preparate contenitori di plastica quadrati: sono impilabili con maggiore facilità e occupano meno spazio.
I contenitori rotondi,invece, assicurano una tenuta migliore dei liquidi.
Se non si dispone delle classiche ceste da pic-nic, si può adoperare anche qualche grossa scatola di cartone,ricoprendola di carta adesiva a quadretti, se se ne ha il tempo.
Avendone l'opportunità, si può portare un fornello da campo da appoggiare, al momento dell'uso,su una lastra di metallo e su una superficie piana ,lontana da cespugli e alberi e comunque da materiale infiammabile.
Ci consentirà di fare un buon caffè per concludere il pranzo.
Non mancheranno le bevande,l'acqua minerale, il vino -se è bianco, tenuto in fresco negli appositi contenitori frigoriferi -le tovagliette di carta con i relativi tovaglioli, e una riserva di piatti e bicchieri -nonché di posate- in plastica ,del tipo "usa e getta".
Saranno utili dei robusti e ampi sacchi per accogliere i resti della colazione all'aperto e i vuoti delle bevande, che saranno poi gettati negli appositi contenitori( e mai abbandonati nel luogo dove si è celebrato il Pic-nic!)-
Ma ecco un elenco supplementare di ciò che non dovremo dimenticare:
-saliera e pepiera
-cavatappi
-apriscatole
-un coltello ..che taglia
-un ombrellone
-salviette rinfrescanti
-lozione repellente per gli insetti
-lozione lenitiva per morsi di insetti
-piccolo pronto soccorso(alcool,cerotti,etc.)-
Vincent Van Gogh-La mietitura-1888 |
UN MENU RUSTICO
Vediamo adesso un elenco di cibi che è opportuno preparare nei giorni precedenti -o far preparare dai fornitori,acquistando almeno qualche portata bell'e fatta - per la miglior riuscita dell'evento-
Le tipologie delle preparazioni adatte potrebbero essere:
-Torte salate, di pasta frolla o pasta sfoglia
-Brioches ripiene di carne, verdure, formaggi, prosciutto cotto,ricotta, salame
-Pizze condite in modo vario
-Focacce rustiche al rosmarino, alla cipolla,alle olive,alle acciughe
-"Sfincione" alla siciliana
-Sartù di riso alla napoletana
-Pasta al forno
-Insalata di riso
-Arancine con carne, al burro,al pollo
-Panini con "panelle"
-Tramezzini al tonno, al salmone, ai carciofini e ai funghi sott'olio
-Sandwichs al burro e prosciutto cotto o crudo,alla mozzarella e pomodoro
-Frittate con carciofi e piselli, con ricotta, con patate e cipolla
-Roast-beef o lacerto cotto e affettato sottilmente
-Caponata di melanzane
-Caponata di carciofi con polpette di carne
-Sarde a beccafico
-Insalata di tonno sott'olio, pomodorini, mais e sottaceti
-Insalata di lattuga,radicchio, mela, formaggio svizzero e olive bianche
-Insalata "nizzarda"
-Macedonia di frutta di stagione
-Cassata al forno
-Minipasticceria.
Se si dispone della possibilità di fare una grigliata, del ménu potranno fare parte la salsiccia di maiale e gli involtini di vitello alla siciliana, nonché la carne panata e le "puntine" di maiale da fare arrosto ai ferri.
Se sul posto c'è un forno a legna, si potrà preparare, appena arrivati ,il pane di casa, il cui impasto potrebbe essere già stato fatto in mattinata o acquistato presso una panetteria e portato pronto per infornarlo.
Fra queste preparazioni ,noi sceglieremo solo alcune, sia perché molte di esse si possono acquistare già pronte, come le pizze,gli "sfincioni",le focacce, le brioches ripiene,le panelle per i panini,tutti cibi che sono certamente migliori se fatti dagli specialisti che li sanno fare, più che da mani inesperte che potrebbero tentare nuovi esperimenti, da evitare in assoluto quando si va a mangiare fuori per una scampagnata, col rischio di rovinare la giornata ai convenuti…-
Quindi, solo se si sanno fare si potranno preparare a casa queste pietanze: ma se si sanno fare, vuol dire che se ne conosce già la ricetta, e…sarebbe inutile scriverla di nuovo qui!
Vi ricorderemo, invece, ricette quotidiane, che per la loro "regionalità" risultano magari poco conosciute.
Di altre, che non daremo, potete chiederci notizia scrivendo alla nostra mail.
Appare evidente che, trattandosi di un'occasione informale ispirata all'assoluta libertà di movimento e al di fuori delle etichette,il cibo sarà consumato velocemente, i convenuti si serviranno da sé , senza aspettare di essere serviti.
A questo scopo, il ménu ottimale è quello che prevede cibo in monoporzioni, come le arancine, che sono da tutti i punti di vista la preparazione ideale per il Pic-nic(praticamente, un 'piatto unico',riso e carne insieme) come lo sono gli anglosassoni tramezzini o i 'sandwichs',le piccole brioches ripiene di contenuto vario ma sostanzioso.
L'informalità della riunione non esime, però, da alcune essenziali regole del vivere civile:i più giovani lasceranno i più anziani servirsi per primi,li aiuteranno a sistemarsi al meglio, coadiuveranno gli organizzatori per la migliore riuscita della riunione.
Questo qualora al Pic-nic partecipino persone di varie fasce d'età: ma una situazione del genere è ormai difficilmente verificabile, perché per lo più gli appartenenti alla società contemporanea si aggregano fra coetanei.
Ad alcuni altri adempimenti ,invece, non ci si potrà sottrarre in alcun modo.
Si dovrà,infatti, evitare, se nelle vicinanze c'è altra gente riunitasi per analoghi motivi, di infastidire con musica troppo rumorosa o con giochi che possono disturbare(tutti abbiamo detestato i ragazzi che giocano a pallone temendo l'arrivo di un bolide sulla testa),non lasciare avanzi o sacchetti di plastica sul posto dove ci siamo soffermati e, nell'eventualità di una grigliata, spegnere accuratamente il fuoco acceso per arrostire il cibo.
Paul Gauguin |
LE RICETTE
Sartù di riso alla napoletana
Questo delizioso timballo è a suo modo anch'esso un piatto unico.
Molto conosciuto e apprezzato, nasce a Napoli, ma è stato ampiamente adottato da tutto il meridione.
Questa è la versione siciliana.
Ingredienti per 8/10 persone
Tempo di realizzazione:1h,40'
-gr.750 di riso per tutte le preparazioni
-gr. 500 di ragù di carne già pronto
-gr. 250 di pisellini teneri(anche surgelati)
-1 cipolla di media grandezza
-gr.40 di uva passa e pinoli
-gr.750 di salsa di pomodoro già cotta
-gr.50 di parmigiano -o grana- grattugiato
-gr.200 di pangrattato
-gr.50 di prosciutto cotto a dadini (facolt.)
-gr.50 di formaggio fondente a dadini (facolt.)
-olio,sale, pepe q.b.
E' opportuno preparare secondo le proprie abitudini una parte degli ingredienti qualche giorno prima e tenerli in frigo, così da poterli assemblare con facilità o la sera prima del Pic-nic, o la mattina molto presto.
Lessare il riso, scolarlo e condirlo con 2/3 della salsa di pomodoro già cotta e il formaggio grattugiato.
In un piccolo tegame disporre alcuni cucchiai d'olio, la cipolla tritata finemente e i pisellini, che si metteranno a stufare sul fuoco con l'aggiunta di un po' d'acqua sin che giungeranno a cottura debitamente salati e pepati.
Preparare una teglia alta 8 cm e del diametro di 25 cm, ungerla abbondantemente d'olio d'oliva e subito rivestirla di pangrattato, cercando di farne rimanere una maggiore quantità negli angoli e sul fondo.
Servendosi di una paletta di legno,disporre il riso condito così da rivestire la teglia e fare una specie di contenitore in cui si verseranno il ragù e i pisellini mescolati assieme,l'uva passa e i pinoli, e, se si vuole, dadini di prosciutto cotto e di formaggio fondente.
In alcuni luoghi si suole unire anche un uovo sodo a fettine, ma lo sconsigliamo perché conferisce un odore poco gradevole a questa già complessa preparazione.
Ricoprire il tutto con il riso rimanente, così da chiudere la torta di riso. Bagnarne la superficie con qualche cucchiaio di salsa e spanderla con l'aiuto della paletta di legno, spolverare di pane e formaggio grattugiati, cospargere con un filo d'olio e mettere in forno già riscaldato a 200° per 40', controllare il colore della crosta che dovrà essere dorato, e, se è il caso, lasciarlo in forno altri cinque minuti.
Aspettare che raffreddi prima di toglierlo dalla forma.
Con un sottile coltello staccare i bordi dalle pareti del contenitore, quindi, afferrando la teglia con uno strofinaccio per facilitarne la presa, batterla con decisione un paio di volte sul piano di lavoro.
Mettere il piatto da portata ,che dovrà contenere il sartù, capovolto sulla teglia, e, tenendolo ben fermo, rivoltare tutto insieme e posarlo sul piano di lavoro. Battere con la mano aperta sul fondo della teglia, quindi delicatamente sollevarla e lasciare sul piatto il sartù di riso.
Se per caso una piccola parte della crosta rimanesse attaccata al fondo della teglia, prelevarla con delicatezza con la punta di un coltello e rimetterla a posto, servendosi di un po' del pangrattato che resta sul fondo del contenitore.
Tuttavia, se il sartù dovesse essere trasportato per essere consumato durante una colazione campestre, conviene mantenerlo nel recipiente di cottura e prelevarne le porzioni direttamente, per non rovinarlo.
PASTA AL FORNO
Con lo stesso criterio del sartù di riso si prepara la pasta al forno,confezionata con i mitici "anelletti", che prendono il posto del riso.
Ingredienti,dosi e procedimento sono identici,e identica è la raccomandazione di trasportarla nel recipiente di cottura se dovesse essere consumata altrove.
Sia il sartù che la pasta al forno si possono consumare tiepidi,e possono essere preparati il giorno avanti, messi nel frigo e infornati la mattina della scampagnata.
INSALATA DI RISO
L'insalata di riso è universalmente nota: si può preparare con ingredienti "marinari" o di altro genere.
Se per altre preparazioni si è già scelto il pesce, è utile non bissare per non rischiare di offrire gli stessi ingredienti più di una volta: si sceglierà di unire, quindi, dadini di svizzero, di mela, sottaceti sott'olio,rondelle di wursteln,pisellini lessati, evitando che tutti questi ingredienti si possano ritrovare in altre pietanze.
Viceversa, si può unire al riso del calamaro lessato e finemente tagliuzzato, gamberetti lessi, cozze cotte al vapore,vongole,tonno sott'olio sbriciolato, capperi, maionese,salsa tonnata, insomma ci si può sbizzarrire come in ogni insalata che si rispetti.
Si scelga un riso che tiene bene la cottura, e un olio extravergine d'oliva.
ARANCINE CON CARNE,AL BURRO, AL POLLO
Sbaglia chi cita questa preparazione indicandola con un sostantivo maschile: si tratta di ARANCINE, non di arancini,infatti la forma originale che si ottiene confezionandole, è quella di una piccola arancia
-notoriamente di genere femminile! - e non la forma a pera,erroneamente creata nella Sicilia orientale,che si riserva alle arancine col pollo, laddove quelle al burro sono ovali.
Stabilita così una volta per tutte la vera forma delle arancine, diciamo subito che la ricetta originale prevede di usare, per colorire il riso, lo zafferano, che dà per l'appunto un colore arancione, piu' simile alla buccia dell'arancia.
Ma ne esiste una versione che ammette l'aggiunta della salsa di pomodoro, che è quella che viene proposta qui,per cui si può affermare che le arancine,in questo caso,sono identiche, per preparazione e sostanza, cioè ingredienti, al sartù , con l'aggiunta di due uovaall'impasto del riso per favorire la coesione degli ingredienti.
Solo che, mentre quello sbrigativamente si mette tutto in un contenitore e si manda in forno, queste si confezionano una per una, con maggior lavoro, ma si mangiano più comodamente anche con le mani, magari tenendole con un tovagliolino di carta,a casa o al bar, in qualunque situazione e a qualsiasi ora del giorno.
Infatti, ciò che è fonte di meraviglia per chi non è indigeno, le arancine in Sicilia si trovano alle 7 di mattina al bar accanto ai cornetti e alle brioches, e un buon Siciliano spesso comincia la giornata con un'arancina calda, appena fritta (!?!), accompagnata da un robusto caffè espresso, allo stesso modo che un Francese divora con voluttà un paio di uova sode, o un Inglese le sue "eggs on the bacon" e un Tedesco i suoi wursteln in salsa di senape…-
Ma ,per tornare alle arancine con carne, dopo aver cotto e condito il riso come sopra,se ne prende tanto che possa stare nel palmo della mano sinistra, un po' unta d'olio, si forma un incavo dentro cui si deposita, con un cucchiaino, un po' di ragù misto ai piselli, all'uva passa e ai pinoli, quindi, con la mano destra si preleva un altro po' di riso condito, gli si dà forma convessa e si incolla sulla mezza sfera che sta nell'altra mano e si chiude, dandole la forma definitiva di una piccola arancia, di una piccola palla, che poi si infarinerà e si friggerà nell'olio caldo ma non bollente, girandola con cautela per non farla aprire.
Le arancine dette "al burro",e quelle al pollo, sono confezionate con un riso condito solo da burro e parmigiano(o grana) grattugiato e dalle uova,quindi SENZA SALSA di pomodoro né, per chi lo preferisse, zafferano.
All'interno del riso, si depositerà ,per le arancine al burro, un po' di béchamelle e di dadini di prosciutto cotto, e, per quelle al pollo, un po' di pollo stufato in tegame, con la cipolla e gli odori, e tritato minutamente.
Tuttavia, queste sono varianti create col tempo,che si possono diversificare come si vuole: ma la vera arancina, quella originale, è l'arancina con carne,
piccola delizia del palato vecchia di secoli ma sempre giovane.
PANINI CON LE "
PANELLE"
Dei panini con le panelle abbiamo già parlato all'interno di questa stessa rubrica :
per visualizzare la ricetta basta
cliccare quì
TRAMEZZINI AL TONNO, AL SALMONE, AI CARCIOFINI E AI FUNGHI SOTT'OLIO
Anche i tramezzini sono universalmente conosciuti, perciò non diremo come realizzarli: ricordiamo solo che, per spalmare più facilmente il burro o le creme, bisognerà toglierle per tempo dal frigo per lasciarle ammorbidire.
Si possono realizzare anche con pane integrale, o con una fetta di un tipo e un'altra dell'altro.
Può essere utile avvolgerli singolarmente nella pellicola per alimenti, così da poterli anche distribuire con maggiore facilità.
Si possono farcire pure delle "baguettes" di pane fresco, con l'aggiunta di foglie di lattuga,avvolgerle nella carta stagnola e poi tagliare le porzioni durante il pic-nic-
Similmente si potranno riempire di ingredienti vari i piccoli sandwichs,
ma bisogna stare attenti a non farcire tutto con gli stessi sapori!
Pierre-Auguste Renoir |
INSALATE
Le insalate la fanno da padrone nelle colazioni campestri: possono essere le più svariate, ma è preferibile scegliere ingredienti o tutti cotti o tutti crudi, per garantire una possibilità migliore di amalgamare i sapori.
A questo criterio c'è una sola eccezione: è l'insalata "nizzarda" che descriveremo più avanti.
Intanto accenniamo ad alcuni tipi di insalata, che ognuno, secondo la propria esperienza e i propri gusti potrà variare,con tipi e quantità di ingredienti a propria scelta.
Insalata di tonno sott'olio, pomodorini,mais e sottaceti
-Una scatola di tonno sott'olio da 250gr.
-200gr.di pomodorini diPachino,
-una scatola media di mais sgranato e scolato
-olive,cipolline,funghetti, carciofini, carotine sott'olio e sott'aceto
il tutto tagliato a piccoli pezzi e condito come piace, ma per lo più con olio, poco aceto,sale e pepe.
Insalata di lattuga,radicchio,mela,formaggio svizzero,
olive bianche
-Un cespo di lattuga romana
-una pallina di radicchio di Treviso
-una mela renetta affettata sottilmente con tutta la buccia
-100gr di formaggio svizzero a dadini
-100 gr di olive bianche snocciolate e tagliate a grossi pezzi
Lavare, sgrondare e tagliare a striscioline sottili lattuga e radicchio,unire le fettine di mela,il formaggio e le olive.
Condire con qualche cucchiaio di yogourth,olio, un po' di senape di Digione del tipo dolce,sale e pepe q.b.-
Insalata "nizzarda"
Insalata nizzarda o "niçoise", inventata a Nizza, come dice il nome, ma diffusa in tutto il Mediterraneo, è il prototipo delle insalate 'cotto e crudo',un vero piatto unico dove si possono introdurre ingredienti di vario tipo che nutrono e saziano quanto un intero pasto.
Qui se ne dà la formula di base, lasciando ad ognuno la possibilità di variare.
-6/7 patate lesse, sode e tagliate a fette di 1 cm di spessore
-200 gr. di fagiolini lessati
-un cetriolo sbucciato e affettato non troppo finemente
-3/4 pomodori per insalata di media grandezza,a fette
-100 gr di olive nere
-un cucchiaio di capperi sottaceto ben sgocciolati
-2 cipolle infornate, sbucciate e tagliate a spicchi sottili
-2 peperoni gialli abbrustoliti e privati della pelle,tagliati a filetti
-tonno sott'olio 170 gr, sgocciolato e ridotto in pezzetti
-8/10 filetti di acciuga sott'olio (facoltativi)
-olio d'oliva extravergine q.b.
-aceto di vino bianco q.b.
-sale e pepe q.b.-
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con l'olio,l'aceto,il sale e il pepe.E' preferibile condire poco prima di servire.
Pierre-Auguste Renoir |
FRITTATA CON CARCIOFI E PISELLI
Ingredienti e dosi per 8/12 persone
Tempo di preparazione: 1h e 30'
-8 uova grandi
-5 carciofi
-250gr. di pisellini teneri(anche surgelati)
-1 cipolla di grandezza media finemente tritata
-50 gr di prosciutto a dadini
-30 gr. di parmigiano (o grana) grattugiato
-due cucchiai da minestra di pangrattato
-olio,sale e pepe q.b.
Pulire i carciofi eliminando le foglie dure,le spine,i gambi e il fieno interno.Tagliarli a spicchi e metterli a stufare in un tegame con la cipolla tritata, aggiungendo poco dopo anche i piselli teneri.Salare e lasciare emettere l'acqua di vegetazione, bagnare con mezzo bicchiere di vino e fare sfumare.
Portare a cottura con l'eventuale aggiunta di un po' d'acqua,ma fare evaporare quasi del tutto il liquido di cottura.
In un recipiente piuttosto capiente battere le uova, dopo averle aperte su un piatto una per una, per constatarne la freschezza, e aggiungere, uno per volta, il formaggio grattugiato, il pangrattato,sale e pepe come piace, i carciofi ed i piselli senza liquido di cottura,i dadini di prosciutto cotto.
Scaldare una padella dal fondo largo con dell'olio d'oliva-non molto-e, prima che raggiunga il punto di fumo, versarvi l'impasto livellandolo con un cucchiaio di legno.
Coprire con un coperchio grande quanto la padella, abbassare un po' il fuoco e lasciare cuocere per fare rapprendere le uova.
Quando la frittata ha raggiunto una certa consistenza, rivoltarla, o con l'aiuto di un piatto,o, meno pericolosamente, dividendola a metà o in quarti: una volta rimesse insieme, le parti si rinsalderanno tra loro come se non fossero mai state divise.
Coprire nuovamente,e attendere che tutta la frittata sia uniformemente ben cotta, tenendo presente che gli ingredienti contengono molta umidità, perciò i tempi di cottura sono più lunghi.
Spento il fuoco, fare scivolare la frittata su un piatto da portata, o aspettare che raffreddi e tagliarla in porzioni per trasportarla in un contenitore .
FRITTATA
CON RICOTTA
Gli ingredienti di base della frittata sono gli stessi, e anche le dosi, ma invece di aggiungere carciofi e piselli, si fa un'omelette semplice, si cuoce da un solo lato, poi si prepara un impasto con 250 gr. di ricotta e 70 gr di parmigiano -o grana- grattugiato mantecato con una forchetta,un odore di noce moscata-se piace-, se ne fa una specie di rotolo, si appoggia sulla frittata dalla parte ancora non fritta, e si avvolge tutto come un rotolo che contiene al suo interno la ricotta.
Quindi, schiacciandolo leggermente, si lascia a soffriggere nella padella abbassando il fuoco, sin che il lembo esterno della frittata si sia saldato bene col resto del rotolo per impedire la fuoruscita del ripieno.
Si pone sul piatto di portata e si taglia a fette larghe due dita solo quando è il momento di servirla.
FRITTATA
CON PATATE E CIPOLLE
Un'altra alternativa alle precedenti frittate è questa di origine spagnola, ma comunque molto diffusa in tutta la cucina mediterranea.
In Spagna viene preparata poco cotta e si chiama "tortilla".
Dalle nostre parti si cuoce a lungo, così da diventare piuttosto scura all'esterno, e viene detta "frittata nera" o "saracena".
Gli ingredienti di base, al solito, sono gli stessi dei precedenti,ma si aggiungono, alle uova battute col formaggio grattugiato, patate fritte tagliate a dadini e cipolla affettata e soffritta leggermente, con foglie di basilico e un cucchiaio colmo di pane grattugiato.
Si dispone l'impasto in una padella, come sopra, e si copre,tenendo un fuoco medio.Quando l'impasto si sarà rappreso completamente,girare la frittata(anche dividendola in quarti e riunificandola).Lasciarla cuocere sin quando il colore diviene scuro, ma non bruciato.
Si può servire fredda e tagliata in pezzi, anche a quadretti da infilzare con uno stecchino di legno per facilitare la presa.
CAPONATA DI CARCIOFI CON POLPETTE DI CARNE
E' questa un'altra classica preparazione da Pic-nic, perché può essere confezionata in anticipo con la certezza che non si guasterà per la presenza dell'aceto che,unito allo zucchero, è un ingrediente fisso in tutte le pietanze agrodolci, retaggio della cucina rinascimentale, tanto cara ai Siciliani.
E poi la caponata: chi non ne conosce le varianti, pensa che si possa fare solo con le melanzane, ed ignora che,in Sicilia, si fa ' in caponata'qualsiasi verdura: le melanzane,i carciofi, le zucchine, i peperoni…
Anche questa è una pietanza duplice: carne e contorno, con elementi semplici ma molto gustosi.
INGREDIENTI E DOSI per 8/10 persone
Tempo di realizzazione:1h,15'
-10 carciofi,puliti e tagliati a spicchi
-1 cipolla media finemente tritata
-mezza tazza da latte di salsa di pomodoro già pronta
-mezzo bicchiere da acqua di aceto di vino naturale
-4 cucchiaini di zucchero-o più,come piace
-100gr. di olive bianche snocciolate e tagliate in grossi pezzi
-30 gr di capperi sottaceto (non salati)
Per le polpette di carne:
-1 kg di carne macinata ,piuttosto magra
-150gr di pangrattato
-50 gr. di grana grattugiato
-2 uova
-sale,pepe e olio q.b.
-odori per arrosto-
Disporre in un tegame abbastanza capiente dell'olio d'oliva a coprirne il fondo, la cipolla tritata, gli spicchi di carciofo opportunamente mondati e lasciare stufare,con l'aggiunta del sale e di un po' d'acqua sino a cottura.
Quando i carciofi saranno teneri, aggiungere le olive e i capperi, la salsa già pronta e l'aceto zuccherato ma non troppo, affinché si noti il sapore agrodolce dell'intingolo.
Confezionare intanto con la carne tritata,le uova, pane e formaggio grattugiati e un po' di sale delle polpette di 3 o 4 cm di diametro e metterle a friggere in una padella cospargendole con gli odori in polvere.
Man mano che si doreranno, tuffarle nel tegame dei carciofi, e lasciarle sobbollire, aggiungendo, se il liquido di cottura fosse insufficiente, qualche po' d'acqua calda.
Fare addensare il sugo, regolando di sale ,di zucchero e di pepe.
Spento il fuoco, versare la preparazione in un contenitore che non sia di metallo, e porre nel frigo, dove potrà restare per una settimana.
Claude Monet |
SARDE A 'BECCAFICO'
Questa famosa pietanza ,ottenuta con l'impiego del più umile dei pesci azzurri,la sarda, si può preparare il giorno prima e mangiare fredda: si presta quindi ad essere consumata in una colazione campestre.
Ingredienti e dosi per 8/10 persone -
-1 kg di sarde,lavate,squamate,private della testa e delle interiora,e aperte a libro
-400 gr di pangrattato abbrustolito nell'olio con la pasta di acciughe (2 cucchiaini da caffè)
-70 gr di uva passa 'sultanina'
-30 gr di pinoli sbucciati
-foglie di alloro ( almeno 40)
-il succo di 2 limoni spremuti
-4 cucchiaini di zucchero
-olio per il pangrattato e per la teglia delle sarde,q.b.
-sale e pepe q.b.-
Preparare in una padella capace l'olio con la pasta di acciughe, porre sul fuoco basso e fare sciogliere rimescolando, quindi versare in un sol colpo il pangrattato e con un cucchiaio di legno farlo intridere dell'olio sin che diventa dorato, senza scurirsi troppo .
Togliere dal fuoco, fare raffreddare , unire l'uvetta e i pinoli.
Prendere una per volta le sarde, lavate e messe a scolare, nell'incavo della mano sinistra, quindi con l'aiuto di un cucchiaio disporre su ogni sarda un po' di pangrattato abbrustolito/uvetta/pinoli , e appoggiare in una teglia dove è stato versato olio a coprire il fondo, chiudendo un po' il libretto formato dalla sarda così da non farle perdere il suo ripieno.
Tra la teglia e la prima sarda e tra una sarda e l'altra si metteranno, a mo' di separazione, le foglie d'alloro.
Sistemare le sarde una accanto all'altra sino ad esaurimento.
Quindi spremere e filtrare il succo dei due limoni-o più se non fossero abbastanza succosi- e zuccherarli secondo il proprio gusto, tenendo presente che si deve sentire un sapore agro-dolce, con la prevalenza del limone.
Salare(non troppo) e pepare, completare con un filo d'olio sul pesce e mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, sin che si vedrà che le sarde sono diventate bianche e quindi cotte.
Uscite dal forno, si lascino raffreddare: sono migliori fredde , irrorate ancora da un po' di limone.
A questo punto, non resta da dire che ognuno potrà apportare nuove idee con la propria fantasia: per concludere, però, poiché molti ce lo hanno chiesto, ecco per chi ha voglia di far da sé e ha a disposizione un forno di campagna, la ricetta del pane: anche di questa, come si può capire,ci sono infinite varianti, e possibilità di acquistare la pasta già pronta per infornarla.
Ma se proprio c'è il piacere di farlo da sé, in fondo, non è difficile,solo bisogna provare diverse volte prima di…esibirsi in pubblico, per capire i segreti dell'arte di fare il pane, uno dei cibi più antichi del mondo!-
PANE DI CASA
-1 kg di farina di grano duro
-30 gr di lievito di birra, o un pugno di lievito di pane fatto il giorno prima
-2/3 cucchiaini di sale fino
-acqua tiepida q.b.-
Disporre su un ripiano la farina a monticello,farvi un buco nel mezzo e versarvi una mezza tazza da latte di acqua tiepida dove già sarà stato sciolto il sale e il lievito di birra,senza grumi.
Intridere col liquido la farina, aggiungendo goccia a goccia dell'altra acqua tiepida sino a formare un impasto piuttosto morbido,che bisognerà lavorare a lungo con i pugni (almeno 20 minuti), per fargli incorporare l'aria necessaria alla lievitazione, spolverando ogni tanto di farina il piano di lavoro per non fare attaccare la pasta.
Per verificare se la pasta ottenuta è stata lavorata a sufficienza, basta tagliarla con un coltello: se si vedono le bollicine d'aria piccole e ben suddivise, l'impasto è pronto per la fase successiva.
Infatti si deve disporre in un recipiente capiente, preferibilmente di ceramica smaltata,leggermente infarinato,dove poi potrà restare a lievitare in un luogo tiepido, fuori dalle correnti d'aria, ben coperto anche con una coperta di lana, secondo la stagione, dalle due alle tre ore.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume,si divide in pezzi e si dà la forma voluta (pagnotte, pani, panini) .
Alternativamente, c'è chi dopo 1 ora e ½ di lievitazione dà la forma all'impasto e poi rimette il pane a lievitare ancora 1 ora e ½.
Ma si sconsiglia di farlo se non si ha una lunga esperienza in proposito: l'impasto potrebbe smettere la lievitazione.
Preriscaldare il forno(a legna, elettrico) a 220°,infornare il pane sin che (almeno dopo 25 minuti)non sarà divenuto gonfio , ben dorato e croccante.
Si consiglia di fare alcuni esperimenti e prove per imparare…sul campo come si cuoce il pane…-
Per una colazione in campagna, appena il pane è sfornato, niente di più buono che tagliarlo a libro, irrorarlo con l'olio d'oliva, spolverarlo di formaggio grattugiato, condirlo con filetti d'acciuga e origano: buon appetito!
Frédéric Frégevize-Festa sul prato-(particolare)-1849- |
DESSERT
Alla fine di quello che sarà sicuramente un lauto pasto-chi può resistere alle mille ghiottonerie che vengono presentate durante un pic-nic !-ci vuole tuttavia un dolce, o, meglio dei dolcetti, più facilmente divisibili e meno pesanti da digerire.
Il ménu prevede una cassata al forno, che si può comprare dal pasticciere, ma forse è meglio, sempre in pasticceria scegliere dei dolcetti "mignon" alla crema e al cioccolato.
Più piacevole sarà senza dubbio una bella macedonia di frutta, portata da casa "asciutta" e condita durante il pic-nic con succo d'arancia, poco zucchero e un goccio di maraschino.
I vini saranno rossi e bianchi,in libertà, e gli organizzatori provvederanno a disporli a portata di mano perché ognuno faccia la sua scelta: nessuno si scandalizzerà se piacerà bere un bianco sulla carne o un rosso sul pesce..in un giorno di assoluto relax.
Per i più piccoli-ma anche per gli adulti, se vorranno- aranciata e coca-cola, e acqua assolutamente minerale: non ci si può più permettere il piacere di bere un'acqua di fonte di cui non si conosce lo stato.
Perciò attenzione ai piccoli, e …buon Pic-nic!
Kate Catà -
Edouard Manet |
Email:katecata@unarosadoro.com |
