...ma anche gli asparagi, i piselli e le fave fresche, i teneri formaggi e la ricotta che sanno dell’erba dei prati primaverili...

Pasqua è la festa della primavera, della rinascita, della Resurrezione.

E, come sempre, è a tavola che gli uomini festeggiano la gioia del corpo e dello spirito: ma anche il piacere della convivialità, dello stare insieme in un’atmosfera di fraterna condivisione di una giornata che celebra, oltre alla festività religiosa, anche la pace della famiglia e della società.

 

Vediamo dunque di solennizzare insieme, con un ménu “sfizioso” ma tradizionale,quella che per la Cristianità dovrebbe essere la festa più importante, più importante persino-che qualcuno non si scandalizzi...- del Natale, perché Pasqua non vuol ricordare solo la Resurrezione di Cristo, ma anche che, se Lui non fosse morto e poi risorto, l’uomo che è in noi non potrebbe essere salvo.

Festosamente, dunque celebriamo anche noi la Pasqua con le nostre famiglie:  restiamo però sempre dentro la NOSTRA tradizione, senza lasciarci sconvolgere- più che coinvolgere...-dalla cucina di altri Paesi del mondo: quella potremo usarla in altre occasioni, ma per le feste più grandi cerchiamo di mantenere le nostre usanze, di cui sempre più si perde memoria, perché il fascino dell’esotico, con la globalizzazione, ci trascina lontani dalla nostra identità!

 

 

MENU DI PASQUA ------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------                                                                                                                      Aperitivo - Tartine di pan brioché con uova al pepe   Antipasto - Aspic  di gamberoni e verdurine   Primo piatto - Tagliatelle verdi con le cozze   Secondo piatto (carne) - Fagotti di pasta sfoglia con Capretto                                               E / O Secondo piatto (pesce) - Dentice all’arancia   Contorni:  Insalata di primavera                 Carciofi al limone                 Patate lesse all’origano      Dessert:  Cassata con ricotta alla siciliana              “Colomba” di pasticceria               Uova di Pasqua di cioccolato con sorpresa.

 

 

Vini: Bianco, tipo Muller-Turgau, per tutte le portate tranne che per il secondo di carne, per cui può andar bene un rosso leggero di pronta beva.

Per finire, sui dolci tradizionali un buon bicchiere di spumante italiano, di quello dolce, tipo Asti.

                           

    

                                       LE RICETTE

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Procedimento (tempo di realizzazione: un’ora)

Con l’aiuto di una formina rotonda o di un bicchiere ricavare dalle fette di pan brioché una dozzina di crostini rotondi che si faranno tostare leggermente.

Aprire le uova in una terrina e batterle con una frusta, unire la panna, salare e pepare.

Disporre una padella antiaderente su fuoco medio, ungerla con una piccola quantità di burro ,versarvi il composto di uova e continuare a girare con la frusta sin che il tutto cominci a rapprendersi e diventi una crema, senza asciugare troppo.

Quindi suddividere le uova cremose sui crostini tostati sino ad esaurimento, disporvi sopra qualche fettina sottile di ravanello e pezzetti di erba cipollina,correggendo di sale e pepe.

Servire caldo col vino fresco.

 

ANTIPASTO

 

 Aspic di gamberoni e verdurine

 

Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)    -30 gamberoni -2 zucchine genovesi -3 carote -qualche gambo di sedano bianco -100 gr di pisellini già lessati -2 uova sode  tagliate a rondelle                   -4 cucchiai di aceto -5 fogli di gelatina(colla di pesce) -sale e pepe q.b. -1 confezione di maionese in tubetto -6/8 formine individuali per aspic-

 

Procedimento (tempo di realizzazione: 2 ore + 6 ore nel frigorifero)

 

Lessare i gamberoni dopo averli puliti e decapitati e metterli da parte.

Pulire e tagliare a julienne (in filetti sottili) le zucchine, le carote e il sedano e sbollentarle per alcuni minuti.

Mettere i fogli di gelatina nell’acqua per farli ammollare, e sul fuoco fare bollire circa mezzo litro d’acqua.

Appena bolle,spegnere il fuoco, prendere i fogli della gelatina ormai molli e strizzarli, poi immergerli nell’acqua bollente e con un cucchiaio girare sino a completo scioglimento della colla di pesce.

Aspettare che si raffreddi un po’, quindi unire i 4 cucchiai di aceto, continuando a girare il composto.

Versare, quando la gelatina si è raffreddata, alcuni cucchiai di composto in ogni formina (sarà opportuno disporre tutte le formine su un vassoio) e riporre nel frigorifero.

Quando la gelatina nelle formine si sarà consolidata, estrarre il vassoio dal frigo e mettere  in ogni formina due gamberoni, alcuni pezzetti di ogni tipo di verdura, alcuni piselli lessati. Quindi, in fasi successive, per consentire un buon rassodamento della gelatina, versarne un po’ alla volta, riponendo poi al freddo, sino a ricoprire completamente gli ingredienti.

Completato il riempimento, le formine dovranno restare almeno sei ore nel frigo (si suggerisce di preparare il tutto un giorno prima).

Poco prima di servire, estrarre le composizioni dal frigo, staccare delicatamente con la punta di un coltello il bordo della gelatina dalla forma, passare uno strofinaccio bagnato di acqua calda sotto le formine e capovolgere nei piatti individuali.

Completare con rondelle di uovo sodo, qualche altro gamberone,fettine di ravanello, fili di erba cipollina e un pò di maionese in tubetto..

Accanto alla formina di aspic in ogni piatto si potrà aggiungere qualche foglia di insalata.

 

 

PRIMO  PIATTO

 

Tagliatelle verdi con le cozze

                 

 

Procedimento  (tempo di realizzazione: un’ora)

 

Mettere le cozze in un tegame basso con poca acqua su fuoco medio, con il coperchio a perfetta chiusura.

Quando le cozze, col calore, si saranno cotte ed aperte tutte( se qualcuna non si apre è opportuno toglierla), estrarle dal tegame, conservando l’acqua di cottura.

Mettere in una teglia olio a coprirne il fondo, sbucciare e tritare l’aglio, unire la cipolla tritata e fare soffriggere senza imbiondire. Quindi gettare nella teglia il pomodoro pelato ,il basilico e un po’ dell’acqua di cottura delle cozze, e, mescolando, fare cuocere per cinque minuti, aggiungendo i tre cucchiaini di zucchero e un po’ di sale sul pomodoro.

Versare il bicchiere di vino bianco e fare sfumare, quindi unire le cozze e lasciare cuocere qualche minuto, rimescolando leggermente per non farle rompere.

Quando il sugo si è ristretto, spegnere il fuoco, e togliere alla metà delle cozze le valve, conservando le altre intere per definire il piatto da portata.                                                                                                   

 

Cuocere quindi al dente le tagliatelle verdi, scolarle per bene, gettarle nella teglia  con le cozze sgusciate e rimescolare a fuoco vivo    per fare assorbire il condimento.

Versare la pasta in un capace piatto da portata, e definire la preparazione con le cozze con tutto il guscio e con il prezzemolo tritato molto finemente. Servire caldo.                    

 

 

 

SECONDO  PIATTO (carne):

 

Fagotti di pasta sfoglia con capretto

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Questo piatto  è caratteristico dell’entroterra messinese e con termine dialettale viene chiamato “’mpanatigghie”. Per realizzarlo si procede come per il capretto al vino,che poi viene disossato e disposto in una teglia foderata di pasta sfoglia.

 

Qui, invece, le porzioni sono individuali e i fagotti di sfoglia più piccoli.                                                                                        

Procedimento (tempo di esecuzione: un’ora per marinare il capretto, un’ora e un quarto per cuocerlo e disossarlo, 45 minuti di forno per cuocere i fagotti di pasta sfoglia).

 

Pulire il capretto eliminando il grasso e le cartilagini,staccare i pezzi l’uno dall’altro,lavarli ed asciugarli, disporli in un recipiente non metallico e ricoprirli con gli odori per arrosto e col vino bianco (meno un bicchiere), lasciando marinare per un’ora, rivoltando ogni tanto i pezzi per fare assorbire la marinata.

Trascorso il tempo dovuto, estrarre i pezzi di capretto ed asciugarli con uno strofinaccio pulito, poi metterli in un tegame con l’olio,altri odori per arrosto, uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi.

Preparare in un tegamino un litro d’acqua e sciogliervi un dado per brodo ai funghi, lasciandolo al calore su un fornello col fuoco al minimo.

Fare imbianchire la carne, versarvi il  bicchiere di vino messo da parte, lasciare sfumare e cuocere coperto lentamente a fuoco medio, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo del  brodo tenuto a caldo.

Quando la carne si staccherà con facilità dall’osso,spegnere il fuoco ed estrarre il capretto, lasciarlo raffreddare , poi disossarlo tutto riducendolo in piccoli pezzi, badando che non restino assolutamente ossa o cartilagini.

 

Preparare intanto su un ripiano la pasta sfoglia pronta, lasciandola poggiata sulla carta-forno che l’avvolge, dividere ogni confezione in due parti, disporre sulla metà di ognuna di esse alcune cucchiaiate di capretto e chiudere ogni “fagotto” cercando di dargli la forma di una mezza luna.

Appoggiare i fagotti sulla carta-forno e disporli in una o più teglie, secondo la loro capienza, bucherellare delicatamente con uno stecco di legno la superficie delle sfoglie per fare uscire il vapore e mandarle in forno caldo a 190° per 35 /40 minuti, a seconda del grado di cottura della preparazione e della coloritura della sfoglia.

Servire caldo.

Qualora fossero avanzati dei pezzi di capretto, servirli con il loro sugo su un piatto da portata ben caldo perché i commensali possano averne se lo desiderano.

 

N.B. Per realizzare in breve questa preparazione è preferibile cuocere il capretto il giorno prima e procedere il giorno successivo, cioè per Pasqua, ad infornare i fagotti di sfoglia: si potrebbe cuocere la carne contemporaneamente al confezionamento dell’aspic di gamberi.

 

 

 

SECONDO  PIATTO (pesce)

 

Dentice all’arancia

 

Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)   -1 o2 dentici, per un totale di kg 2,500 -odori per condire pesci -3 o 4 arance grosse e porose -6/8 fette d’ananas -1 peperone rosso tagliato a filetti per guarnire -sale e pepe q.b. -4 limoni -4 cucchiaini di zucchero -olio per la teglia -olio per il salmoriglio all’arancia.

 

Procedimento   (tempo di realizzazione: 1 ora e 30’)

 

Fare pulire e squamare il pesce dal fornitore e praticare un paio di tagli sulla schiena dei pesci.

Disporli nella teglia il cui fondo sarà coperto da un velo d’olio e da  due limoni tagliati a fette.

Cospargere l’interno dei pesci e l’esterno con gli odori,foderare la pancia dei pesci con fette di arance e disporre altre fette  sopra di essi, a coprirli. Irrorare con un filo d’olio, coprire con carta stagnola e infornare in forno già caldo a 190° per 35 minuti.

Trascorso il tempo controllare la cottura bucando con delicatezza i pesci con uno stecco di legno: se il liquido che fuoriesce è rosato, lasciare cuocere ancora una diecina di minuti. Se il liquido è bianco o se non esce, estrarre i pesci dal forno e lasciare raffreddare.

Togliere le fette d’arancia e bagnare i dentici con il succo delle rimanenti arance spremute e zuccherate. Rimettere in forno i pesci poco prima di servirli e tenerli nel loro sugo almeno cinque minuti.

Quindi estrarli dal forno, sollevarli con cura dalla teglia e disporli sul piatto da portata, circondandoli con le fette d’ananas,i filetti di peperone e qualche fetta d’arancia.

Servire a parte il sugo filtrato. Se non ne fosse rimasto abbastanza, spremere un’arancia, unire qualche cucchiaio d’olio, spolverare con gli odori, battere con una forchetta e servire in una salsiera

 

 

CONTORNI

 

Insalata di primavera

 

Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)   -1 mazzetto di valeriana -1 mazzetto di soncino -il tenero di una lattuga romana -un finocchio tagliato a listerelle -10 pomodorini di Pachino -il cuore di un sedano bianco -una pallina di radicchio rosso -alcuni petali di rosa,rossa o bianca -alcuni petali di margherite bianche -olio q.b. -sale e pepe q.b. -aceto di vino, a piacere

 

Procedimento (15 minuti)

 

Lavare, tagliare,rimescolare e condire al momento di portare in tavola.

 

Carciofi al limone

 

Ingredienti e dosi (per 6/8 persone)   -12 carciofi -3 limoni -4 spicchi d’aglio -olio per il tegame -un bicchiere di vino bianco da  cucina -1 mazzetto di prezzemolo