una rosa d'oro

LA  FESTA  PIU’ IMPORTANTE DELL’ANNO

Chi desidera trascorrere la notte di Natale con amici e parenti organizzando una bella Festa, durante la quale si cena e  si gioca  sino all’alba del vero e proprio  giorno festivo , generalmente prepara quel che viene comunemente denominato il “Cenone” di Natale.

L’accrescitivo (Cenone e non Cena) è dovuto sia al fatto che sulla tavola vengono presentate moltissime vivande sia alla constatazione che di solito questo tipo di intrattenimento è molto frequentato –gli invitati vanno da un minimo di 20 persone ad un massimo di 40/50  o più– e naturalmente si tratta di una cena in piedi, per la quale non sempre è possibile per i padroni di casa fornire dei tavoli d’appoggio.

Nonostante questo particolare, che costringerà irrevocabilmente i presenti ai soliti equilibrismi dei ricevimenti a buffet, l’offerta dei cibi è molto varia e abbondante, tanto da mescolare spesso (se preparata nell’ambito domestico con il giustificato aiuto dell’acquisto di pietanze pronte o semi-pronte) preparazioni rustiche con piatti più raffinati, non considerando le affinità dei cibi  ma piuttosto tenendo d’occhio anzitutto la tradizione locale, poi l’offerta del territorio e quella stagionale, un pizzico di esotismo, la moda del momento (anche per il cibo è possibile parlare di “moda”...) e i gusti degli invitati, per alcuni dei quali si preparano non di rado le pietanze che amano di più.

Insomma, tenuto conto delle motivazioni che spingono la padrona di casa a fare determinate scelte, si può ben capire perché, dovendo presentare una tale quantità di portate, il ricevimento della notte di Natale si possa chiamare “Cenone”, e sia passato addirittura in proverbio, citato allorché, partecipando ad una cena molto varia e abbondante, dalle nostre parti almeno, si suol dire: ”Sembra il cenone di Natale!”.

UN MENU DI MAGRO ?

Ufficialmente, dato che ci troviamo in un Paese originariamente

cattolico,la Vigilia di Natale è sempre stato un giorno di “magro”, in cui, cioè, sino alla mezzanotte, non si è mangiata mai carne né prodotti da essa derivati, come i salumi.

Questo era però visto, dal punto di vista religioso, come un fioretto, un piccolo sacrificio da offrire  come limitazione dei desideri della gola,  che nasce dai lontani tempi in cui la carne era accessibile solo ai ricchi ed era considerata come il cibo più lussuoso che potesse esistere.

Oggi per chi è cattolico praticante il consiglio di astenersi dalla  carne è sempre valido, come quello di non mangiare tra un pasto principale e l’altro (digiuno), ma in realtà , in tempi di globalizzazione, o piuttosto, di ateismo, pochi si ricordano di osservare la prescrizione, e, mentre i Musulmani osservano scrupolosamente il Ramadan e si astengono con cura dalle carni di maiale; mentre gli Ebrei  mangiano solo cibo “kasher”; gli Indù non si cibano di carne di manzo; i Cattolici, invece, dimentichi  di qualsiasi precetto religioso, mangiano abbondantemente qualsiasi tipo di cibo.

Sebbene ci siamo occupati già della Festa maggiormente amata dell’anno  in questa rubrica, vogliamo darvi qualche suggerimento per aiutare chi debba affrontare un evento di tal fatta, confortando la padrona di casa -o il padrone – col ricordare che molte delle preparazioni possono in realtà essere ordinate o acquistate già pronte presso i supermercati più forniti, presso pasticcerie o panetterie che preparano anche prodotti gastronomici, e infine presso:

-negozi specializzati, come quelli che vendono pasta fresca, ravioli, tortellini, crèpes farcite o semplici;

-macellerie che  forniscono capponi, tacchini, polli, cosciotti di maiale o di agnello farciti, polpettoni e terrine, galantine e involtini di carne di vitello, pollo, tacchino;

-pescherie che approntano involtini di pesce spada, di cernia, che sfilettano sogliole e merluzzi,  per alleggerire la fatica di chi organizza la riunione.

Insieme ai suggerimenti daremo anche un menu di base, che potrà essere arricchito o ridotto a secondo delle preferenze di ognuno.

Come già s’è detto, in questo menu entra di solito di tutto: noi cercheremo di tenere almeno una sorta di ordine formale nel dividere le preparazioni in modo tradizionale, ma, come si vedrà, certi piatti, volendo, in altro contesto potrebbero rientrare in diverse categorie: è il caso dell’insalata di mare, che generalmente viene usata come antipasto, e che qui troviamo invece come secondo di pesce.

Le portate contrassegnate dall’indicazione (R) hanno una ricetta descritta in seguito,quelle con il segno (P) possono essere ordinate in pasticceria o in una buona panetteria, quelle col segno (S) si possono acquistare nei migliori supermercati, quelle con l’indicazione(NS) nei negozi specializzati.

APERITIVO

Sfoglini salati con acciuga,

al bacon, al formaggio (P)

Patatine fritte(S)

Pistacchi (S)

Mandorle salate(S)

Palline di wafer al salmone, al tonno, al formaggio (NS)

Piccoli canapés con funghetti e carciofini sottolio (P)

Piccoli vol-au-vent con insalata russa e uova di salmone(R)

Long drink di spumante brut con succo                       

d’arancia o d’ananas o di pompelmo(S).

Champagne italiano o francese brut(NS).                                                                                

Vino bianco frizzante (NS).

ANTIPASTI

Mini-brioches farcite con crema di mascarpone e gorgonzola (R)

Tartine di pane nero  con uova  e salmone affumicato(R)

Rissoles con ricotta e salame(P)

Torta di pancarrè gelatinata(P)

Aspic di paté de foie gras con crostini(R)

Tartine di pancarré con salame d’oca(R)

Vino: bianco frizzante, del tipo Muller-Turgau.                  

PRIMI PIATTI

Tortellini in pignattella (R)                                          

Ravioloni bicolori di pesce alla marinara(R)

Riso in forma con polpettine di carne al ragù bianco(R)

Anelletti al forno con carne e piselli(R)

Pasta con le sarde (R)

Brioche di S.Vito(P)

Vino: uno Chardonnay o un Pinot grigio.                                                      

SECONDI PIATTI  DI PESCE

Pesce palombo in gelatina (R)

Insalata di mare(R)

Involtini di pesce spada(NS+R)

Dentice in salsa maionese(R)

Scampi panati alla griglia(R)

Ricciola  panata al gratin(R)

Vino: Chardonnay, Sauvignon, Riesling.

SECONDI PIATTI DI CARNE

Come si è già detto, i piatti di carne durante un Cenone di Natale si potevano mangiare solo dopo la mezzanotte, oppure, chi voleva recarsi alla Messa di Mezzanotte, dava inizio al Cenone solo dopo essere tornati dalla chiesa.

C’era pure chi aveva partecipato alla messa prefestiva pomeridiana,o chi pensava di andare a messa la mattina di Natale: in tal caso si dava inizio al Cenone alla mezzanotte in punto,”tagliando la testa al toro”  e determinando così la possibilità di mangiare qualsiasi cibo.

Lasciando ai nostri amici lettori la possibilità di fare qualsiasi scelta,noi elenchiamo qui alcuni piatti a base di carni varie, così che ognuno possa decidere in libertà.

Vitel Tonné(NS)

Involtini di carne  o di tacchino ripieni (NS +R)

Lonza di maiale alle mele(R)

Cappone farcito con castagne(NS)

Tacchino farcito con mostarda di Cremona(NS)

Galantina di pollo(NS)

Agnello (o capretto) al vino(R).

Vino: un rosso corposo d’annata, tipo Merlot, Nero d’Avola, Cabernet, etc.

CONTORNI

Puré di mele(R)

Carciofi e funghi panati e fritti(R)

Tortino di cavolfiore(R)

Cavolini di Bruxelles al gratin(R)

Insalata sostanziosa(R)

Pomodori al gratin(R)

Zucchine genovesi alla menta(R)

Vino: quello della preparazione

accompagnata dal contorno.    

FRUTTA E DESSERT

Meringhe con panna e fragole(P)

Tronchetto di Natale(P)

Anello di pasta choux con crema d’arancia(P)

Torta Savoja(P)

Panettone(S)

Pandoro(S)

Pasticceria “mignon”(P)

Cioccolatini(P)

Spumante tipo Asti(S)

Moscato di Pantelleria(S)

Vino liquoroso di Marsala(S)                                                     

Amaro, Digestivo(S)

Liquori(NS)

Caffè(S).

APERITIVO

Piccoli vol-au-vent con insalata russa e uova di salmone (per 6 persone)

-2 o più confezioni di vol-au-vent

-2 o più confezioni di insalata russa pronta

-1 barattolino di uova di salmone (o uova di lompo rosse)

Acquistare presso un supermercato o una salumeria ben fornita delle confezioni di piccoli vol-au-vent già pronti, almeno in ragione di due pezzi a persona, badando che siano sani e non sbriciolati; le confezioni di insalata russa già pronta, calcolando che, mediamente, con una confezione da 200 gr si possono riempire 8/10 vol-au-vent; un barattolino di uova di salmone (o di lompo rosso).

Riempire con delicatezza ogni vol-au-vent con l’insalata russa,coprire con mezzo cucchiaino o più di uova di salmone, accomodare su un piatto da portata intervallando ciuffetti di insalata riccia  e tenere in fresco sino al momento di servire.

ANTIPASTI

Mini-brioches farcite con crema di mascarpone e gorgonzola (per 6 persone)

-2 confezioni di brioscine all’uovo

-200 gr di crema al mascarpone e gorgonzola

-un cucchiaio di vodka(o cognac, a piacere)

-qualche gheriglio di noce spezzettato

-pepe macinato.

Acquistare in panetteria due buste di piccole brioches (generalmente contengono 9/10 pezzi), e in salumeria 200 gr di formaggio morbido al mascarpone e gorgonzola, gherigli di noci già sgusciati e pepe macinato.

Al supermercato, se non se ne ha in casa, acquistare della vodka o del cognac.

Tagliare a libro le brioscine e spalmarvi il formaggio mantecato col liquore preferito.

Inserire alcuni pezzi di gherigli di noce, pepare e chiudere.

Tenere al fresco sino al momento di servire.

Tartine di pane nero con uova e salmone affumicato (per 6 persone)

-2 confezioni di pane di segale  in fette

-3 uova

-2 cucchiai di panna per alimenti

-1 confezione di salmone affumicato preaffettato

-100 gr di burro a temperatura ambiente

-sale e pepe q.b.

-erba cipollina tritata(facoltativo).

Acquistare gli ingredienti presso un buon supermercato. Tagliare le fette di pane di segale in quattro, imburrarle col burro morbido.

Mettere su fuoco medio una piccola padella con 1/3 del burro, lasciarlo fondere, poi aprirvi le uova e batterle con l’aiuto di una forchetta, aggiungere la panna e mantecare, così da avere un composto cremoso. Salare, pepare e distribuire le uova sulle tartine .

Quando le uova si saranno raffreddate,guarnire con striscioline di salmone affumicato e servire.               

Facoltativo: completare con pezzetti di erba cipollina.

Aspic di paté de foie gras con crostini (per 6 persone)

-1 confezione di gelatina in polvere per alimenti salati da ½ litro

-2 cucchiai di Porto (vino)

-2 confezioni di paté de foie gras

-100 gr di burro a temperatura ambiente.

-pepe macinato

-1 confezione di pancarrè.

Preparare la gelatina con ½ litro d’acqua meno due cucchiai, lasciarla raffreddare un po’ e aggiungere il Porto, sempre mescolando.

Versarne in uno stampo rettangolare della capienza adatta un paio di centimetri, e mettere nel frigorifero a solidificare.

Intanto con l’aiuto di una forchetta mantecare il paté de foie col burro e ottenere un impasto morbido.

Con l’aiuto di un foglio di plastica trasparente farne un cilindro che possa entrare nello stampo lasciando dai lati un cm di spazio per la gelatina e metterlo nel frigo a solidificare .

Estrarre lo stampo dal frigo, e, assicuratisi che la gelatina sia già solidificata, disporvi sopra il cilindro di paté.

Poi, cucchiaio per cucchiaio, versare a poco a poco la gelatina rimasta sino a coprire il paté, in strati successivi, mettendo il contenitore in frigo ogni volta che si versa un po’ di gelatina, sino ad esaurimento della medesima.

Tenere in frigo per almeno sei ore, poi estrarre lo stampo, staccarne i bordi con la punta del coltello, immergere il recipiente nell’acqua calda e capovolgere  su un piatto su cui, se si vuole, si può disporre qualche foglia di lattuga lavata e asciugata. Come alternativa si può mettere intorno all’aspic dell’insalata tritata a striscioline sottili, e si può tagliare la prima fetta, adagiandola sul piatto per fare apprezzare l’interno della preparazione.

Servire con triangoli di pancarrè leggermente brustoliti.

Tartine di pancarrè con salame d’oca (per 6 persone)

-1 confezione di pancarrè

-100 gr di burro a temperatura ambiente

-100 gr di salame d’oca, tagliato sottile

-pepe in grani da macinare al momento.

Privare le fette di pancarrè della parte esterna con un coltello tagliente e, dopo averle imburrate , ricavare due tartine da ogni fetta e ricoprire con le fette di salame d’oca.

Pepare le tartine col pepe macinato, passare un attimo in forno caldo per fare ammorbidire un po’ il salame d’oca e servire.

PRIMI PIATTI

Tortellini in pignattella (per 6 persone)

-2 confezioni di tortellini al prosciutto crudo (per cottura veloce)

-parmigiano grattugiato gr.50

-1 confezione di panna ai funghi

-1 confezione di bechamelle pronta da 250 gr

-prosciutto cotto 50 gr

-burro 50 gr

-odore di noce moscata (facoltativo).

Cuocere i tortellini lasciandoli un po’ al dente e scolarli bene, versarli in un contenitore e aggiungere la panna ai funghi, il parmigiano grattugiato meno due cucchiai, il prosciutto cotto tagliato a striscioline.

Mescolare con delicatezza ed aggiungere, se si vuole, della noce moscata grattugiata.

Imburrare una pirofila o una teglia da portare in tavola che possa contenere i tortellini di stretta misura e versarveli. Pareggiare la superficie con un cucchiaio.

Completare distribuendo la bechamelle sulla superficie  dei tortellini, spolverare con i due cucchiai di parmigiano, disporre alcuni fiocchetti di burro qua e là sulla preparazione e infornare per 30 minuti, controllando dopo i primi 20’.

Quando la superficie del pasticcio è dorata, uscire la teglia dal forno e portare in tavola.

Ravioloni bicolori di pesce alla marinara (per 6 persone)

-1 kg di ravioloni verdi e bianchi ripieni di polpa di pesce (cernia)

-triglie sfilettate 250 gr

-gamberi sgusciati 250 gr

-cipolla tritata gr 25

-1 spicchio d’aglio tritato minutamente

-1 bicchiere di vino bianco secco

-un ciuffo di prezzemolo tritato

-olio, mezzo bicchiere

-polpa di pomodoro a cubetti 3 cucchiai 

-il succo di 1 limone

-sale e pepe q.b.

Preparare un brodetto di pesce soffriggendo nell’olio,in una casseruola la cipolla (anche surgelata) e l’aglio tritati.

Quando sono appena dorati versarvi il vino, fare sfumare, poi aggiungere la polpa di pomodoro e qualche cucchiaio d’acqua, quindi le triglie e i gamberetti.

Salare e pepare, lasciare cuocere coperto per una diecina di minuti. Assaggiare il sugo, aggiustare di sale e controllare il grado di cottura del pesce che deve mantenersi sodo e non scotto, quindi unire il succo del limone e un po’ del prezzemolo tritato.

Cuocere intanto i ravioloni tenendoli un po’ al dente, appena cotti scolarli e disporli in un contenitore non troppo profondo. Condire mescolando delicatamente, finire con qualche cucchiaiata di condimento e con una spolverata di prezzemolo tritato.

Servire caldo.

Riso in forma con polpettine di carne al ragù in bianco (per 6 persone)

-800 gr di riso per tutte le preparazioni

-polpettine di carne tritata gr 500

-mezzo bicchiere d’olio

-1 bicchiere di vino bianco secco

-cipolla tritata gr 50

-burro a temperatura ambiente gr 75

-parmigiano grattugiato gr 50

-odori per arrosto

-1 dado per brodo ai funghi porcini

-pepe e (poco) sale.

Cuocere il riso, salarlo e tenerlo un po’ al dente, condirlo col burro e col parmigiano.

Imburrare uno stampo ad anello e disporvi il riso condito, pressandolo in modo che non restino spazi vuoti.

Metterlo in frigo per mezz’ora.

Cucinare intanto le polpette acquistate pronte in una macelleria di fiducia, rosolandole  nell’olio insieme alla cipolla tritata, spolverandole con gli odori per arrosto. Quando sono dorate, aggiungere il vino e lasciare sfumare, quindi aggiungere il dado per brodo sbriciolato e  qualche bicchiere d’acqua a poco a poco, così che non siano mai completamente sommerse nel liquido, che alla fine dovrà restringersi e diventare un po’ cremoso. Spegnere il fuoco, e mantenere a caldo.

Estrarre il contenitore del riso  dal frigo, passare un coltello all’interno del bordo e uno straccio imbevuto d’acqua calda e ben strizzato all’esterno del recipiente, in modo da intiepidire il burro e consentire che, capovolgendo con un gesto deciso la forma su un piatto da portata, il riso  esca mantenendo l’aspetto di un anello  al cui interno si disporranno le polpettine .

Versare sull’anello il sugo rimasto nella casseruola così da ricoprirlo, e, se ne resta, servirlo caldo in una salsiera a parte.

I commensali potranno, volendo, spolverarvi sopra dell’altro parmigiano grattugiato.

Anelletti al forno con carne e piselli (per 6 persone)

-Pasta “anelletti” gr 600

-salsa di pomodoro pronta  gr 750

-ragù di carne di vitello già pronto gr 750

- pisellini teneri già cotti   gr 750

-uva passa “sultanina”gr 30

-pinoli gr 10

-provola dolce tagliata a dadini gr 100

-parmigiano grattugiato gr 100

-mollica di pane grattugiato gr 100

-olio q.b. per una teglia da 24 cm di diametro.

Cuocere gli “anelletti” siciliani al dente, condirli con metà della salsa di pomodoro già pronta, aggiungendo 50 gr di parmigiano grattugiato e due cucchiai colmi di mollica di pane grattugiato, mescolando sin che la salsa sia tutta assorbita dalla pasta e dalla mollica, ma versando ancora un po’ di salsa qualora l’impasto dovesse apparire troppo asciutto.

Ungere abbondantemente di olio la teglia -che dovrà essere più stretta in basso e più larghetta ai bordi, come un tronco di cono alto 8/9 cm- e foderarla con la mollica di pane grattugiata, creando uno strato più doppio sul fondo, per impedire che la pasta vi si attacchi .

Formare con la pasta condita un rivestimento all’interno della teglia, disporvi il ragù mescolato ai pisellini, l’uvetta, i pinoli, la provola dolce a dadini, bagnare con qualche mestolo di salsa, ricoprire con la pasta restante, pareggiare con un cucchiaio di legno bagnato di salsa. Spolverare di formaggio e di mollica, cospargere con un filo sottile d’olio e un po’ di salsa la superficie del timballo.

Introdurre nel forno pre-riscaldato a 200°, e fare cuocere per 45 minuti, controllando da 25 minuti in poi, girando la teglia per fare dorare la pasta uniformemente, il che dipende anche dal tipo di forno adoperato.

Quando i bordi saranno dorati, uscire dal forno il timballo e lasciarlo raffreddare un po’.

Quindi staccare con un coltello la pasta dalla teglia, muoverla un po’ facendo ondeggiare il contenitore con delicatezza, quindi porre un piatto da portata dell’opportuna grandezza sulla teglia e capovolgere il tutto con decisione.

Posare  piatto e teglia su un tavolo da lavoro, e battere alcune volte la mano aperta sul fondo del recipiente per fare staccare la pasta dal fondo.

Sollevare la teglia e rimuoverla.

Qualora il timballo mostrasse qualche buco nella panatura, raccogliere la mollica rimasta nel recipiente di cottura e turare i buchi con l’aiuto di un coltello con la punta tonda.

Servire ancora  caldo.

Pasta con le sarde (per 6 persone)

-Pasta “bucatini” gr 600

-sarde pulite e diliscate,aperte “a libro”

-1 mazzetto di finocchio “di montagna”

-1 cipolla di media grandezza minutamente tritata

-2 bustine di zafferano

-3 filetti di acciuga sottosale

-uva “sultanina” gr 30

-pinoli gr 15

-3 cucchiaini di zucchero

-olio e sale q.b.-

Pulire i finocchietti selvatici togliendo le parti più dure e lessarli, quindi tritarli minutamente. Conservare l’acqua di cottura dei finocchietti.

Disporre in un tegame  dell’olio bastevole a soffriggere la cipolla e il finocchio tritati, e, quando la cipolla imbiondisce, buttarvi i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere mescolando. Unirvi qualche cucchiaio dell’acqua dei finocchietti, e una delle bustine di zafferano.

Chi vuole, può aggiungere anche qualche cucchiaio di salsa di pomodoro pronta  condita con lo zucchero, il sale e un pizzico di pepe.

A parte soffriggere le sarde, poi unirle al sugo di base che intanto cuoce, versando anche l’uvetta e i pinoli.

Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua di cottura dei finocchietti unendovi altra acqua se non è sufficiente,e quando bolle versarvi l’altra bustina di zafferano e rimescolare accuratamente, quindi  buttarvi la pasta, così che, cuocendo, acquisti il caratteristico colore giallo. Aggiungere il sale necessario, e scolarla accuratamente quando è ancora al dente rimettendola nella pentola vuota.

Con la metà del sugo condire la pasta, versarla in un contenitore da portare a tavola e disporvi sopra il resto del condimento .

SECONDI  PIATTI  DI  PESCE

Pesce palombo in gelatina (per 6 persone)

-Pesce palombo pulito e senza pelle kg 1,500 in tranci

-Gelatina  in polvere per 1 litro e ½ di liquido (3 confez. per 500 gr ciascuna) o l’equivalente di gelatina in fogli per alimenti salati

-6 cucchiai d’aceto di vino bianco

-sottaceti per guarnire (rondelle di carote, cetriolini, strisce di peperone rosso e giallo, etc.)-

Acquistare in pescheria il pesce palombo  già pulito e spellato. Farlo tagliare a fette di 3/4 cm di spessore, e lessarlo in acqua acidulata con 3 cucchiai d’aceto. Cuocerlo senza farlo disfare o rompere, estrarlo dall’acqua bollente e metterlo a scolare sin che si raffredda.

Preparare intanto la gelatina, seguendo le istruzioni e aggiungendo, se piace , i rimanenti tre cucchiai d’aceto non senza aver sottratto tre cucchiai d’acqua, lasciarla raffreddare alquanto, quindi versarne per 1 cm e ½ di spessore in una pirofila o in un contenitore di vetro resistente al freddo e tenerla in frigo sin che sia consolidata. Estrarla dal frigo, e sistemare sulla sua superficie ormai solida i sottaceti formando disegni ornamentali alternando i colori.

Versare delicatamente qualche goccia di gelatina liquida su ogni sottaceto per fermarlo  e passare in frigo.

Dopo dieci minuti estrarre, sistemare i pezzi di pesce in modo da distribuirli equilibratamente nel contenitore, e versare gelatina per metà del loro spessore. Riporre nel frigo. Dopo che la gelatina sarà solidificata, finire di versare il liquido restante, e rimettere nel frigo,  tenendovelo per almeno tre ore.

E’ meglio preparare il tutto il giorno prima, così da conferire alla presentazione maggiore stabilità.

Non occorre  sformare la gelatina: potrà essere servita nel suo contenitore definendola con altri sottaceti e disegni di maionese in tubetto sulla superficie.

Insalata di mare (per 6 persone)

-Calamari puliti e tagliati a rondelle,gr 500

-gamberi sgusciati gr 500

-cozze pulite 1 kg

-la polpa di un merluzzo da 300 gr, lessato, spellato e diliscato

-1 “testa” di sedano bianco

-30 gr di capperi al sale

-50 gr di olive bianche snocciolate e tagliate a pezzi

-6 filetti di acciughe sottolio

-olio q.b.

-aceto o succo di limone, a piacere

-poco sale

-pepe a piacere

-8/10 pomodorini di Pachino.

In un contenitore largo e profondo disporre le rondelle di calamari, tagliando a pezzi le più grandi e  tenendo da parte i tentacoli.

Unire i gamberi sgusciati (meno una diecina che si terranno da parte), le cozze che saranno state già cotte al vapore e private del guscio (lasciarne una diecina attaccate ad una valva per definire poi il piatto), la polpa del merluzzo lessato tagliata a tocchetti, la parte più tenera del sedano tritata molto sottilmente, i capperi messi prima in acqua a perdere il sale e ben risciacquati, le olive a pezzi, i filetti di acciughe tagliati a pezzetti.

Condire con olio e aceto (o limone, se l’aceto non piace), salare poco (acciughe e capperi sono già molto salati) e pepare.

Rimescolare delicatamente, disporre su un piatto da portata ovale (o a forma di pesce) e definire  con i gamberi, le cozze e i ciuffi di tentacoli dei calamari alternati.

Alcuni pomodorini tagliati a metà e disposti qua e là sulla preparazione possono aggiungere delle macchie di colore.

Dentice in salsa maionese (per 6 persone)

-Dentice  in fette 1 kg e ½

-1 barattolo di maionese pronta da ½ kg

-1 lattuga in foglie,lavata e asciugata

-1 pomodoro verde affettato sottilmente

-sottaceti

-30 gr di capperi all’aceto-

Lessare -ma senza farlo disfare- il dentice, (può essere anche un pesce solo, anziché a fette: nel qual caso bisognerà diliscarlo, spellarlo e sfilettarlo) disporne la polpa su un piatto da portata su cui saranno state messe a raggiera le foglie di lattuga bene asciugate. Ricoprirla con uno strato di maionese piuttosto spesso,  decorare con i capperi e i sottaceti e sistemando sui bordi del piatto le fette del pomodoro verde tagliate a metà.

Servire fresco ma non freddo.

Scampi panati alla griglia (per 6 persone)

-Scampi o gamberoni  36 (6 a persona)

-mollica di pane grattugiato gr 500 la mollica di pane grattugiato

-due cucchiai di parmigiano grattugiato

-un cucchiaio di origano in polvere

-olio q.b.

-sale q.b.

Pulire gli scampi e privarli della corazza nella parte inferiore del corpo senza togliere la coda e la testa. Asportare  delicatamente il sbudellino nero.

Preparare una panatura con la mollica di pane grattugiato, il parmigiano e l’origano.

Mescolare bene gli ingredienti, passare gli scampi nell’olio e poi nella panatura, infilarne cinque in ogni spiedino e porli sulla griglia per arrostire. Salare e pepare, e servirli ben caldi, cotti ma non bruciati, il che darebbe loro un sapore gradevolissimo.

Bagnarli, se si vuole, con qualche goccia di succo di limone.

Ricciola al gratin (per 6 persone)

-1 Ricciola da 1,200 kg( anche  sino a 1kg e ½ ), spellata e sfilettata

-Panatura di pan carré bianco, fresco,sbriciolato finemente gr 400

-il succo di 2 limoni spremuti

-4 cucchiaini di zucchero

-olio q.b.

-sale e pepe q.b.

-origano in polvere due cucchiai-

Disporre i filetti di ricciola sul fondo di una pirofila ben unta dopo averli passati prima nell’olio e poi nella panatura.

Spolverare ancora dell’altro pancarrè grattugiato sui filetti di pesce sino ad esaurimento. Quindi bagnare col succo di limone spremuto e zuccherato e condire con sale, pepe e origano in polvere.

Ancora un filo d’olio e mandare in forno a 190° per 20’ circa, sorvegliando sin che la panatura sia dorata e il pesce non si bruci al di sotto.

Servire tiepido e sollevare delicatamente dal fondo della pirofila con una paletta rigida, per non fare sbriciolare il pesce.

SECONDI  PIATTI DI CARNE

Per quanto riguarda i secondi piatti di carne,molti di essi si possono trovare pronti da mettere in forno, come il cappone farcito con castagne o il tacchino con la mostarda di Verona (quest’ultima si trova in confezione presso i migliori supermercati o le salumerie più fornite, e si disporrà intorno al tacchino una volta cotto).

Altre preparazioni, come il vitel tonné o la galantina, si troveranno pronte da servire presso le macellerie che si dedicano anche alla gastronomia.

E’ bene farsi preparare le fette del vitel tonné affettate senza condimento, e far disporre la salsa tonnée in un contenitore a parte per salsare le fette, dopo averle sistemate su un piatto da portata,al momento di servirle per evitare che la salsa si scurisca.

La galantina sarà bene farsela tagliare a macchina dallo stesso macellaio, e ciascuna fetta non dovrà avere uno spessore inferiore a ½ cm o poco più, per evitare che si rompa.

Quanto agli involtini, si compreranno pronti per cuocerli alla griglia, panati e al forno, o in umido con carote e piselli.

La ricetta dell’agnello (o capretto) al vino si trova nel menu di Pasqua di questa stessa rubrica.

Lonza di maiale alle mele (per 6 persone)

-1 lonza di maiale da 1,300/ 1,500 kg , steccata e avvolta nella pancetta

-olio q.b. per il tegame

-un bicchiere di vino bianco secco

-6 mele “imperatore”

-odori per arrosto in casseruola(salvia,rosmarino, alloro etc.) in polvere

-due dadi da brodo ai funghi porcini

-sale e pepe q.b. -

Disporre la lonza in un tegame anche ovale, che la contenga comodamente, spolverandola con gli odori, e farla rosolare nell’olio girandola in modo che sia uniformemente dorata.

Aggiungere le mele sbucciate e tagliate a grossi dadi, e quando saranno rosolate leggermente bagnare col vino e lasciare sfumare.

 Tenere su un fornello vicino un tegame con acqua bollente (2 litri circa) in cui saranno stati sciolti i due dadi per brodo, e bagnare man mano la lonza sin che non sia cotta (bucandola con uno stecco di legno dovrà uscire un liquido incolore), il che presumibilmente accadrà dai 45’ in poi dopo aver cominciato a versare il brodo, che non dovrà coprire mai del tutto la carne.

Rimescolare spesso le mele per non farle attaccare al fondo.

Quando la lonza sarà cotta, estrarla, lasciarla raffreddare, liberarla dallo spago e dalla pancetta, e appena sarà quasi fredda affettarla sottilmente.

Emulsionare nel mixer il sugo di cottura con le mele e versarlo sulla carne affettata. Servire tiepido.

CONTORNI

Le ricette dei contorni sono universalmente note, in ogni caso sono già presenti in questa stessa rubrica della cucina alla voce: “Pasqua,l’agnello, le uova, la colomba...” e  ai titoli relativi al Natale.

DESSERT

Il dessert  che proponiamo è tutto siciliano, e si può trovare pronto nelle migliori pasticcerie.

Altre regioni potranno scegliere i loro desserts tradizionali e consumare quelli che troveranno come sempre dal pasticciere di fiducia.

Questo copioso menu si concluderà con i vini liquorosi, lo champagne e il caffè.

La scelta dei piatti è facoltativa, ed ognuno potrà sostituire, a quelli che abbiamo voluto ricordarvi, le preparazioni che gli sono più congeniali o che preferisce, tenendo presente l’offerta del mercato e i gusti degli ospiti.

Ma per tutti, in ogni caso, un augurio di Buon Natale, senza dimenticare che festeggiamo la Nascita del Nostro Dio Bambino, e che Natale non è SOLO la Festa dei doni!

Kate Catà

(Clelia Di Stefano)

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