una rosa d'oro

 

 

a cura di Clelia Di Stefano

 

Un buffet di Finger Food

 

Nel leggere la spiegazione che un moderno dizionario dà del termine “Finger Food”, ci si rende subito conto del significato che ha l’espressione: il Finger Food è il cibo che, in contrasto con quello servito su un piatto e portato alla bocca con cucchiaio e forchetta, si può invece prendere con le mani, perché è costituito nella maggior parte dei casi da una piccola quantità di materiale edibile, così da farne un solo boccone.

In realtà, molti paesi hanno una particolare gastronomia che contempla l’uso diretto delle mani per assumere il cibo, attingendo addirittura da piatti comuni, altri invece hanno il così detto “cibo di strada”, quello cioè che viene confezionato sulla pubblica via e consumato “in loco”, tenendolo in mano, magari con un tovagliolo di carta, o addirittura su una foglia di vite o di banano, al posto del piatto.

Gli esempi di tal fatta sarebbero infiniti, ma non calzanti: oggi il Finger Food si realizza mediante una vera e propria maniera particolare di presentare il cibo ed ha origini che, seppure traggono ispirazione da modelli e suggestioni preesistenti, derivano da esigenze consumistiche di tutt’altro tipo, determinatesi in tempi abbastanza recenti.

 

 

 

 

WEDDING FINGER FOOD

 

Proprio così: il Finger Food del nostro tempo è nato in conseguenza del fatto che, nei ricevimenti di nozze, la preparazione del cibo necessario ad un banchetto era divenuta troppo costosa. Essa era inoltre causa di inutili sprechi, perché la maggior parte delle numerose portate di cui abitualmente un pranzo di nozze è costituito, non veniva consumata o era consumata solo parzialmente, lasciata nei piatti dopo essere stata appena assaggiata, e quindi veniva gettata nella spazzatura.

Ma la più recente motivazione dell’esistenza del Finger Food è anche un’altra.

La necessità di preparare antipasti e appetizer di tutti i tipi in mono-porzioni da servire in piccoli contenitori di varia forma e materiale generalmente usa-e-getta  non è solo di ordine pratico o di eleganza.

La creazione del Finger Food è dettata anche dall’igiene e dal bisogno di prevenire qualsiasi malattia da contagio: adottando tale tipo di preparazioni gastronomiche si rende impossibile prelevare una porzione, una fetta, uno spicchio di qualsiasi vivanda di un buffet da cui si siano già serviti altri consumatori.

Basterà scegliere un bicchierino, un piattino, un cucchiaio o uno degli infiniti piccoli contenitori in cui si serve il Finger Food, e poi gettare in appositi raccoglitori l’involucro, pronti a servirsi di nuovo se il cibo provato era risultato gradito al palato.

Certamente da molte preparazioni già esistenti e solitamente servite in porzioni ragguardevoli si possono ricavare miniporzioni di Finger Food: come per esempio piccole polpettine di carne o pesce, fettine o dadetti di formaggio, cucchiai di purè di patate variamente condito, cestinetti di insalata russa ai gamberetti e così via.

Per questo nuovo modo di concepire la presentazione del cibo è piaciuto inventare anche altri tipi di proposte, che si avvalgono di  piccoli contenitori,e la scelta si è moltiplicata all’infinito, passando da un Paese all’altro, in linea con le preferenze gastronomiche inglesi, francesi, americane, italiane,asiatiche e così via. Per esempio, nei paesi di lingua francese, il Finger Food che viene messo in piccoli bicchieri è denominato “Verrine”, donde le infinite ricette di “Verrines”, che altrove sono dette tout court Finger Food.

Noi cercheremo di presentare esempi di provenienza diversa, dal momento che ormai la globalizzazione ha investito pure la gastronomia, e che non dispiace a nessuno provare gusti e sapori provenienti da altre terre ed altri popoli.

 

 

 

 

 

CONTENITORI PER IL FINGER FOOD

 

I contenitori per questo particolare tipo di cibo sono graziosissimi, e se ne inventano di nuovi in continuazione. Vi sono aziende, specializzate nel produrre contenitori per il Catering, che si sono sbizzarrite nel creare piccoli e deliziosi oggetti destinati ad accogliere le minuscole porzioni , mutuandoli da bicchieri, cucchiai, insalatiere adoperati nell’Estremo Oriente da tempo immemorabile, miniaturizzandoli per renderli adatti ad accogliere piccole porzioni di cibo, e facendo con la plastica ciò che prima era realizzato con il vetro, la porcellana, il metallo.

Ciò non toglie che si possa servire anche del Finger Food su dei vassoi, senza contenitori, ma assolutamente, in ogni caso, in piccole monoporzioni, cosicché ognuno servendosi prenda solo quella che ha scelto.

 

Barchette di legno per il sushi, per insalata russa

con caviale o gamberetti o per preparazioni dolci.

Coppetta a forma di fiore per insalata,

zuppe, frutta secca.

Ciotole in plastica per servire dolci al

cucchiaio, creme e salse e qualsiasi

altro cibo. 

 Coppetta a forma di goccia ideale

per presentare prodotti dolciari o

anche culinari monoporzione. 

Piattini  quadrati in bamboo pratici per

la degustazione di assaggi.

Pinze in bamboo originali e molto pratiche

per mangiare senza sporcarsi le mani.

  Cucchiai monoporzione e monouso.

Contenitore per preparazioni dolci o salate.

 

Inoltre, esistono anche cucchiaini in plastica e forchettine minuscole ma funzionali per prendere i bocconcini se non si vuole o non si può farlo con le mani, e ci si può servire, per offrire le piccole porzioni, anche di pirottini di carta, come usa in pasticceria.

Insomma, in questo campo, come si sarà già capito, le forme e gli strumenti di presentazione non mancano: è infatti molto importante catturare la fantasia dei fruitori di tanta bontà sollecitandoli a prima vista con i colori prima ancora che con i sapori,invogliando a provare le mille proposte del Finger Food.

 

 

 

 

IDEE E SAPORI

Ecco alcune ricette  che potranno essere eseguite  in breve tempo, anche perché,per la maggior parte, si possono confezionare con prodotti di base già pronti.

Quelle che seguono sono però solo alcune delle presentazioni: lasciamo a chi ci legge il piacere di inventare, su questa falsa riga, ciò che sarà più gradito,e, dopo essersi procurati nei negozi che li vendono, i contenitori adatti, di disporre i contenuti nella maniera più personale possibile.

                                                 

Vassoietti  da finger food con insalata,salumi misti, formaggi e

pomodoro,assaggini di carne di vario tipo.

 

 

                              RICETTE                             

 

CREMA DI FORMAGGIO con salsa di cipolle

 

Crema di formaggio con salsa di cipolle

 

Ingredienti (per 6 persone)

-250 gr di formaggio fondente (fontina, olandese etc.)

-2 o 3 cucchiai di panna da cucina

-125 gr di marmellata di cipolle(in barattolo, già pronta)

-Sale q.b.

-Pepe nero macinato fresco

-Alcune tegolette di mais.

 

 

Procedimento

Disporre la panna in un tegamino e aggiungere il formaggio tagliato in piccoli pezzi .Lasciare ammorbidire il formaggio a fuoco dolce fino a fondere completamente, mescolando continuamente; quindi regolare di sale e pepe, e versarne una piccola quantità in ogni contenitore. Aprire il barattolo di marmellata di cipolle, rimescolare con un cucchiaino pulito e metterne un po’ al centro di ogni porzione. Guarnire con tegolette di mais (si trovano in confezione nei migliori supermercati) e servire.

 

 

 

FOIE GRAS al Pan di Spezie e Cacao

 

Ingredienti: (per 6 persone o più)

-Foie gras di anatra crudo : 2 pezzi da 300 gr. ciascuno

-1/2 bicchiere da vino di Porto

-Panna liquida 50 gr.

-Cacao amaro in polvere:1 cucchiaio da minestra

-Pan di spezie: 6 fette da 1 cm di spessore tagliate a dadini

-Alcuni fili di prezzemolo Sale e pepe q. b.                                                    

- Sale e pepe q. b.

 

Procedimento

Tagliare una parte del foie gras crudo (200 gr.) in pezzetti, metterlo in una casseruola con la panna, il sale e il pepe e fare cuocere dolcemente per 10 minuti. Quindi passare al mixer aggiungendo il cacao amaro in polvere e il Porto. Ottenuta una soffice spuma,aggiustare di sale e porre al fresco in frigorifero.

Mettere ad  abbrustolire leggermente nel forno preriscaldato il Pan di Spezie tagliato a dadini, poi uscirlo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Disporre in una padella l’altro pezzo di foie gras crudo (200 gr) tagliato a dadini, girandoli rapidamente per farli colorire. Uscirli e mettere su carta assorbente a raffreddare. Guarnire 6 (o più) bicchierini da Finger Food piuttosto capaci con i dadi di Pan di Spezie abbrustoliti,disporvi sopra in abbondanza la spuma di foie gras al cacao e finire con alcuni dadetti di foie gras ormai freddi e una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

 

 

 

SPUMA DI  CAROTE con latte di cocco                     

 

Ingredienti: (per 6 persone)

-Carote 800 gr. (o 400 gr. di succo di carote pronto)

-Latte di cocco non zuccherato 20 cl.

-4 fogli di gelatina da 5 gr.

-Il succo di 1 limone

-Paprika dolce-Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Togliere la buccia alle carote e passarle alla centrifuga (o usare il succo di carote pronto in ragione di 400 gr.)-Unire al succo il latte di cocco non zuccherato,il sale e il pepe. Riscaldare leggermente il tutto tanto da sciogliervi la gelatina.Versare il composto nei contenitori da Finger Food prescelti,e porre in frigorifero per un paio d’ore.Prima di servire spruzzare in ogni contenitore una spolverata di paprika dolce in polvere.

 

 

 

 

BICCHIERE GOLOSO al Gorgonzola, pere, indivia e noci

 

Ingredienti: (per 6 persone)

-Formaggio Gorgonzola 150 gr.

-Noci secche sbucciate 50 gr.

-Panna fresca  50 gr.

-2 cuori di indivia belga

-1 pera spadona-

-Sale e pepe q.b.                                               

-1/2 mazzetto di prezzemolo

 

Procedimento

Passare al mixer il Gorgonzola con la panna (o mantecarlo in modo da fare assorbire la panna liquida al formaggio). Salare, pepare e mettere al fresco.Sbucciare la pera  e tagliarla a dadini. Pulire l’indivia e prenderne la parte interna più tenera(=cuore)e tritarla finemente.Dividere in uguale quantità nei contenitori scelti i dadi di pera, le noci spezzettate, l’indivia tritata, e, per finire, la crema di Gorgonzola su cui si porrà qualche dado di pera e mezza noce.

Servire fresco.

 

 

 

 

POLPETTINE di vitello in agrodolce

 

Ingredienti (per 6 persone)

-150 gr di polpa di vitello macinata

-50 gr di mollica di pane grattugiato

-2 cucchiai di parmigiano grattugiato

-1 uovo

-20 gr di uva passa e pinoli

-1/2 bicchiere di latte

-100 gr di farina bianca

- 3 dl di salsa di pomodoro pronta

-1/2 bicchiere di aceto di vino

-4 cucchiaini da caffè di zucchero-

-sale e pepe q.b.

-olio per la padella.

                                          

Procedimento

Mescolare la polpa di vitello, la mollica di pane,il parmigiano,l’uva passa e i pinoli unendovi l’uovo battuto con un pizzico di sale e pepe  e un po’ di latte, tanto da ottenere un impasto morbido ma consistente. Fare delle polpettine da 2 cm di diametro, passarle alla farina e friggerle rapidamente. Mettere la salsa di pomodoro in un tegamino,zuccherare l’aceto e unirlo alla salsa mescolando, e, man mano che le polpettine si friggono, tuffarle nel sugo  e lasciarle sobbollire dolcemente. Tirarle fuori per  asciugare un po’. Rimettere nel tegamino due polpettine, pestarle un po’ per sbriciolarle e lasciarle cuocere per formare un sugo denso. Disporre nei piccoli contenitori prescelti una cucchiaiata di sugo con carne, guarnire con foglie verdi di insalata o verdure,e adagiarvi sopra una polpettina, in cui si infilerà uno stecchino per prenderla più agevolmente.

Servire tiepido.

 

 

 

 

BICCHIERINI (“VERRINES”) ai sapori del Sud

 

Ingredienti (per 6 persone)

-1 peperone giallo,1 rosso e 1 verde

-5 cucchiai da minestra di olio d’oliva

-1 spicchio d’aglio

-Tre pizzichi di origano tritato

-Sale e pepe q.b.

-100 gr di formaggio di capra

-50 gr di panna da cucina

-10 foglie di menta fresca

-100 gr di parmigiano grattugiato

-Alcuni rametti di origano.

 

Procedimento

Pulire i peperoni, aprirli, togliere semi e filamenti,tagliarli in dadini. Cuocerli in una padella per 15 minuti con l’olio, l’aglio e l’origano. Quindi tirarli fuori dall’olio e lasciarli raffreddare. Intanto mescolare la panna al formaggio caprino con una forchetta unendo la menta tritata finemente (alla menta si può sostituire, volendo, l’erba cipollina tritata), il sale e il pepe. Su un foglio di carta-forno spolverare il parmigiano grattugiato per uno spessore di ½ cm., e cuocere in forno già caldo per 8/10 minuti controllando che la sottile sfoglia di formaggio formatasi non bruci. Lasciarla raffreddare e poi spezzettarla a piccoli rettangoli. In dei contenitori trasparenti di forma cilindrica disporre uno strato di peperoni, uno di crema di formaggio caprino alla menta,e completare con delle sfoglie di parmigiano e un rametto di origano.

Servire fresco.

 

 

 

                               

TARTARA di tonno al mango

 

Ingredienti (per 6 persone)

-500 gr di tonno rosso

-4 limoni verdi

-10 cl di latte

-3 manghi

-12 fili di sedano

-3 frutti della passione

-30 gr di zenzero fresco

5 cucchiai di olio di oliva

-Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Tagliare grossolanamente il tonno dopo averlo ripulito della pelle e delle spine. Sbucciare e tagliare sottilmente i manghi e lo zenzero,dividere i frutti della passione in due e filtrarne il succo. Spremere i limoni e dividere il succo in due parti: ¾ per marinare il tonno, ¼ per aggiungerlo all’olio e batterlo con una forchetta con sale e pepe versandolo sui manghi affettati. Aggiungere alla marinata del tonno il latte di cocco, il succo dei frutti della passione e lo zenzero. Sistemare la tartara di tonno su un piattino quadrato e disporvi sopra le fettine di mango. Innaffiare con olio e limone e spolverare con prezzemolo finemente tritato.

 

 

 

 

 

POLLO E MANGO speziato

 

Ingredienti (per 6 persone)

-2 petti di pollo (350 gr)

-3 cucchiai d’olio d’oliva

-2 cucchiai d’acqua

-2 cipollotti novelli

-1 dado ai funghi

-1 cucchiaio da caffè di curry in polvere

-1 pezzetto di peperoncino

-1 mango non troppo maturo

-2 cucchiai di uva passa                                                                  

-1tazzina da caffè di cognac

-Sale e pepe.

 

Procedimento

Lavare e tagliare sottilmente i cipollotti, dividere i petti di pollo in piccoli pezzi. Immergere per un po’ l’uva passa nel cognac, sbucciare il mango e tagliarlo a dadi. Fare dorare in una padella con due cucchiai di olio i pezzi di pollo, i cipollotti affettati e l’uva passa scolata e asciugata con un tovagliolino di carta. Aggiungere il curry, il dado ai funghi sbriciolato, l’acqua e mescolare. In un’altra padella far dorare il mango a dadi col restante olio d’oliva. Salare,pepare e aggiungere il peperoncino. Disporre in bicchierini trasparenti uno strato di mango, uno di pollo con la cipolla e l’uva passa, e alternare gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Servire tiepido con qualche fogliolina di prezzemolo.

 

 

 

 

SALMONE ALL’ANETO con panna

 

Ingredienti (per 6 persone)

-100 gr di panna da cucina

-succo di 2 limoni

-Uova di salmone

-Uova di lompo nero

-4 fette di salmone

-Aneto

-Basilico

-Sale e pepe q. b.

                                                             

Procedimento

Battere la panna molto fredda col succo di limone così da renderla ben ferma. Aggiungere sale, pepe, aneto e basilico tagliato finemente. Disporre in fondo ai contenitori prescelti uno strato di crema,  poi uno di uova di lompo nero e uno di uova di salmone. Continuare con la crema e infine porre in cima alla preparazione una fetta di salmone affumicato arrotolata, con un rametto di aneto e alcune uova rosse e nere. Tenere in frigo sino al momento di servire.

 

 

 

 

CREMA DI ZUCCA,menta e parmigiano

 

Ingredienti (per 6 persone)

-Zucca 500 gr

-Parmigiano grattugiato 150 gr

-Burro 25 gr

-150 ml latte

-1 cipolla media

-Alcune foglie di menta fresca

-Fettine di pane tostate 6 o più

-Pepe macinato

                                                                                                                                         

Procedimento

Tritare la cipolla a piccolissimi pezzi e soffriggerla in un tegame nel burro senza farla bruciare. Unire la zucca decorticata e tagliata a piccoli pezzi e il sale, rimescolare e dopo qualche minuto versare il latte e lasciare cuocere dolcemente sin che la zucca non sia morbida e cotta. Passare tutto al mixer e rimettere il passato nel tegame e sul fuoco. Dopo qualche minuto toglierlo, lasciare raffreddare un po’, quindi unire 125 gr di parmigiano grattugiato, mescolando accuratamente. Riscaldare un numero sufficiente di piccole scodelle di ceramica, e versarvi la crema,spolverandola col parmigiano rimasto (25 gr), un pizzico di pepe e la menta fresca tritata finemente. Disporre sulla crema in  ogni scodellina un crostino di pane tostato, servendo a parte i rimanenti.

 

 

 

 

MASCARPONE AL Kiwi

 

Ingredienti (per sei persone)

-3 Kiwi

-100 gr di mascarpone

-2 fogli di gelatina da 4 gr

-Panna montata zuccherata già pronta

-2 uova

-70 gr di zucchero

-10 cl di acqua

-Alcune fette di limone verde per guarnire.

 

Procedimento

Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua. Sbucciare i kiwi. Far bollire l’acqua con 20 gr di zucchero e, quando bolle,unire 1 kiwi tagliato a piccoli pezzi e la gelatina strizzata. Quindi versare in un mixer,frullare e tenere da parte. Tagliare a fette sottili gli altri due kiwi e rivestirne all’interno i contenitori da degustazione della forma e capacità prescelta, meglio se trasparenti.

Fare uno zabaione con le 2 uova (prima i rossi battuti con 50 gr di zucchero e poi i bianchi montati a neve e uniti ai rossi) fino a farlo diventare fermo e bianco.Battere con una forchetta in un capace contenitore il mascarpone fino a che è liscio,e aggiungervi poco a poco lo zabaione e per ultima la panna montata, mescolando da sotto in su per non farla smontare.

Versare alternativamente nei contenitori uno strato del frullato di kiwi e uno di mascarpone/zabaione fino al riempimento dei medesimi. Passare in frigo per due ore.

Al momento di servire, guarnire con una fetta di limone verde.

 

 

 

 

 

TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE e alla vaniglia

 

Ingredienti (per 6 persone)

-12 biscotti “savoiardi”

-3 rossi d’uovo

-50 gr di Zucchero + 100 gr per le fragole

-125 gr di mascarpone

-75 gr di panna montata zuccherata già pronta

-1 bustina di vaniglia in polvere

-300 gr di Fragole di bosco

 

Procedimento

Battere i rossi d’uovo con lo zucchero (50 gr) per ottenere una crema densa e quasi bianca. Mantecare il mascarpone con una forchetta sino a renderlo liscio e aggiungerlo delicatamente alla panna montata,poi, tutto insieme, unire alla crema di uovo e zucchero, e versare infine la bustina di vaniglia in polvere. Mescolare delicatamente la CREMA BIANCA così ottenuta e tenerla al fresco. Scegliere 100gr di fragole tra le più belle e metterle da parte. Frullare le restanti (200 gr) con 100 gr di zucchero e ottenere una CREMA ROSSA. Mettere 6 biscotti “savoiardi” su un tovagliolo da tavola, chiuderveli dentro e pestarli un po’ con un mortaio, facendoli sbriciolare finemente. Accomodare gli altri biscotti su un piattino a parte. Disporre in contenitori trasparenti per Finger Food prima uno strato di Crema Bianca, poi uno di Crema Rossa,quindi una spolverata di biscotti tritati, e ricominciare nell’ordine sino a 3 cm dal bordo del contenitore finendo con la Crema Bianca, sulla quale si disporranno le fragole intere prima messe da parte.

Porre in frigo sino al momento di servire.

 

 

 

 

CONCLUSIONI e...Consigli!..

 

Bene: speriamo che chi ci leggerà possa decidere di provare per una volta ad abolire il menu tradizionale, se dovrà invitare un gruppo di ospiti, e a non offrire un primo, un secondo con contorno, frutta e dessert... con i commensali seduti, a farsi servire comodamente...

Diamo una svolta “giovane” alle nostre proposte golose: passiamo al “Buffet”, adottiamo la “Finger attitude”!

Ma questo non vorrà dire buttare nella spazzatura le nostre ricette tradizionali: cerchiamo piuttosto di trarne dei vantaggi. Infatti, sono ben poche le preparazioni che con qualche variante non si possano trasformare in Finger Food!

Ecco degli esempi:

-Pomodori al gratin-Riso con pesto genovese e gamberetti-Dadi di polenta al ragù e mozzarella-Risotto ai funghi-Cocktail di gamberetti in salsa rosa-Cucchiai di pollo al curry sul riso basmati-Zuppetta di lenticchie all’origano-Budino di vaniglia alle fragole-Crema di caffè in bicchierini con cioccolato- etc...

Come si vede, basta mettere una piccola porzione di riso, mezzo pomodoro al gratin, un ciuffo di gamberetti in salsa rosa nei piccoli contenitori da Finger Food, e il gioco è fatto...

Vi serviranno pure, se li possedete, i cucchiai giapponesi in porcellana, che potrete anche passare al forno per qualche minuto per fare fondere una fettina di mozzarella o far dorare leggermente la superficie di un delizioso boccone al formaggio.

Insomma, ci vuole fantasia e creatività, ma, se ci proverete, vedrete che sarà un SUCCESSO!

Buon appetito, dunque...

 

 

 

 

CLELIA DI STEFANO

(Kate Catà)

                                                   

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