una rosa d'oro

PAESI ARABI

USANZE CARATTERISTICHE  E TRADIZIONI

La cucina araba è comune a molti paesi, con variazioni di poco conto da un paese all’altro, più evidenti se si cambia continente, sopra tutto per la variabilità del clima e, per conseguenza, della produzione ortofrutticola e dell’allevamento del bestiame, nonché del tipo di vita che si conduce, che può ancora essere nomade.

Per “Cucina dei Paesi Arabi” si intende però sostanzialmente quella dei paesi mediterranei, come l’Algeria, il Marocco, la Tunisia, la Libia, l’Egitto e il Sudan; quella del Medio Oriente che comprende il Libano, la Siria, la Palestina e la Giordania a cui non si può non accostare la Turchia, che poi è la vera genitrice della cucina araba perché in qualità di Impero Ottomano governava su tutto il bacino orientale del Mediterraneo , mentre i paesi del Golfo Persico e del Mar Rosso, come l’Arabia Saudita, gli Emirati Arabi, lo Yemen e l’Irak  formano un altro gruppo che ha molti piatti in comune perché comune è la base del cibo, quella da cui cioè si parte per rielaborarlo e trasformarlo in pietanze.

Come si può facilmente dedurre, ogni etnia ha i suoi piatti tradizionali, ma tutte ne hanno molti in comune.

La base delle pietanze salate  è arricchita da spezie caratteristiche che sono quasi dovunque le stesse: cardamomo, zafferano, cumino, cannella , infatti, con i loro caratteristici profumi vengono adoperati ovunque nei Paesi Arabi, così come ovunque si ritrovano pietanze come il cous-cous, le zuppe di ceci e verdure e bevande come il tè verde o il karcadé.

L’origine di molti piatti  in alcuni paesi è molto antica, come accade per i “falafel”, polpette di fave o ceci, che sembra esistessero già in Egitto ai tempi dei Faraoni, o per il montone allo spiedo fatto cuocere su un fuoco di legna all’aperto, eredità dei beduini nomadi che praticavano l’allevamento itinerante degli ovini.

Molte altre pietanze e la rispettiva preparazione sono legate all’osservanza delle regole dettate dalla religione, che nel mondo arabo è per lo più quella islamica, la quale richiede di non cibarsi della carne di animali ritenuti impuri, come il maiale, o che  non siano stati macellati secondo regole ben precise.

A tal proposito particolari sono le ricette delle pietanze e delle bevande preparate durante il Ramadan,  mese di penitenza e di purificazione, durante il quale si digiuna dall’alba al tramonto, e solo nelle ore notturne si assume il cibo in forma comunque leggera e adatta a non appesantire lo stomaco.

Noi abbiamo scelto di parlare della cucina di alcuni paesi che sono fra i più rappresentativi per le loro preparazioni gastronomiche che generalmente si ripetono ovunque nel mondo arabo.

Abbiamo tralasciato qualche paese per cui sarebbe stato molto difficile il reperimento delle materie prime per confezionare le ricette che avremmo potuto proporre , e abbiamo omesso le ricette che ci sono apparse o troppo conosciute o poco originali perché ricavate da adattamenti di preparazioni di altri paesi.

A TAVOLA

L’ospite arabo dà molta importanza al momento conviviale: un esempio emblematico è il caso del Marocco, che è, rispetto al mondo arabo,  il paradigma del modo di concepire un momento particolare della giornata, qual è quello dell’assunzione del cibo, particolarmente se praticata in comune.

Sin dal momento della preparazione delle pietanze, cucinate con lentezza, lasciate insaporire con gli aromi in recipienti particolari come il “tajine”, che viene poi direttamente portato sul tavolo basso davanti ai divani e ai poufs su cui siedono i commensali, tutto è compiuto nel desiderio di mettere l’ospite a suo agio.

Chi non conosce queste usanze può considerarle legate al passato, ma la raffinatezza dell’arte di ricevere è connaturata al modo di vivere degli arabi e tutti sanno che la cucina e l’ospitalità fanno parte del saper vivere.

Di solito, chi entra in una dimora di questi paesi viene accolto secondo la tradizione con un bicchiere di latte e dei datteri, con due elementi, cioè, che sono alla base dell’alimentazione per gli arabi.

Al posto del latte si può offrire tè o caffè, con del cibo o dei dolci, che vengono preparati sempre in abbondanza per essere consumati anche da ospiti inattesi.

Pure nell’intimità familiare gli arabi non amano mangiare da soli: tutta la famiglia si riunisce intorno al basso tavolo rotondo e si serve del cibo che  è stato disposto in un unico grande piatto.

L’usanza tradizionale non contempla l’uso di posate: il cibo si prende con le mani e l’aiuto del pane, perciò è molto importante lavarsi le mani prima di mangiare, cosa che  si può fare  anche senza lasciare la tavola servendosi dell’acqua tenuta in una brocca, asciugandosi poi con un telo appositamente preparato.

Come del resto avviene in altri paesi del mondo, gli arabi all’inizio e alla fine del pasto ringraziano Dio con una breve preghiera.

Alcuni paesi risentono di dominazioni straniere del passato: è il caso della Libia, che conserva ancora nel cibo il ricordo dell’influenza italiana, di cui c’è traccia nella presenza della pasta  che viene consumata correntemente alla pari con altri cibi caratteristici  come il couscous.

Esamineremo dunque la cucina dei paesi arabi, citando le pietanze che più facilmente possono essere riprodotte da noi, sebbene ormai i negozi di cibi arabi siano, specie nel Meridione d’Italia e in Sicilia, abbastanza diffusi e non sia impossibile acquistare la materia prima che serve per confezionarli.

Alcuni dei piatti che citeremo  sono entrati ormai a far parte anche dei nostri ménu, come il “Taboulé” o il couscous, (c’è una notevole differenza tra i due piatti, anche se la base comune è la semola di grano) altri sono meno conosciuti, ma non per questo meno gustosi.

Adorneremo, come sempre, queste pagine con dei quadri di artisti  contemporanei, che sono un documento piuttosto raro da trovare, perché la pittura è praticata nel mondo islamico secondo regole precise che consentono per lo più la pratica del calligrafismo, essendo sconsigliata la riproduzione delle figure umane. L’arte astratta ha consentito di recente di aprire un varco nella produzione pittorica contemporanea, di cui è possibile qui trovare qualche esempio.

CUCINA  DEL  MAROCCO

In Marocco le pietanze sono raffinate, la scelta degli ingredienti accurata .

Anche se a tavola la successione delle pietanze non è simile a quella dell’Europa occidentale, la tipologia dei piatti non si discosta molto da quella adottata da noi, probabilmente per la contiguità con alcuni paesi europei come la Spagna e la Francia.

Per rendere più comprensibili tali concetti, seguiremo la successione dei piatti da noi conosciuta, e cominceremo con qualche “entrée”, o, come si dice da noi, con gli antipasti.

TRIANGOLI DI SFOGLIA AI GAMBERI

(Briouates)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura:  10 minuti

INGREDIENTI

-200 gr di “pasta fillo”**

-400 gr di gamberi già sbucciati

-2,5 cl d’olio d’oliva

-1 uovo

-olio per friggere q.b

**(la pasta fillo si trova pronta all’uso nei supermercati, è consigliabile usare delicatezza nel trattarla per non farla rompere)

Salsa “chermoula”:

-50 gr di coriandolo

-50 gr di prezzemolo

-30 gr d’aglio

-200 gr di cipolla

-100gr di olive nere

-1/4 di cucchiaino da caffè di cumino in polvere

-1/2 cucchiaino da caffè di paprika

-10 cl di olio d’oliva

-1 limone

-sale e pepe q.b.-

Per decorare:

-100 gr di cedro candito

-5 gr di paprika

-1/2 mazzolino di coriandolo

-100 gr di harissa

PREPARAZIONE

Come si vede dagli ingredienti, sarà necessario reperirli in gran parte in un negozio specializzato.

Preparare anzitutto la Salsa Chermoula, mescolando il coriandolo e il prezzemolo tritati,l’aglio tagliuzzato,la cipolla sottilmente affettata e le olive nere snocciolate e ridotte in piccoli pezzi,il cumino,sale,pepe e paprika.

Aggiungere 2 cl di succo di limone ed un filo d’olio d’oliva, e rimescolare a lungo per amalgamare gli ingredienti.

Disporre i gamberi sbucciati in una terrina,aggiungere la Chermoula e rimescolare bene fino ad ottenere una specie di farcia.

Quindi riscaldare dell’olio d’oliva in una padella, versarvi i gamberi con la salsa e fare dorare il tutto  rimescolando a fuoco vivo.

Posare diversi fogli di pasta fillo uno sull’altro,arrotolarli e tagliare il rotolo in tre o quattro grosse fette uguali, svolgerle e ottenere così delle strisce.

Battere un uovo in un piatto fondo.

Disporre un po’ di farcia ai gamberi sull’estremità di una striscia di pasta fillo, piegare la striscia a triangolo, alternativamente da destra a sinistra e da sinistra a destra sino ad avvolgere tutta la striscia così da ottenere un piccolo”calzone”.

Riscaldare in una padella l’olio per friggere, immergere i fagottini nell’olio caldo e lasciar dorare. Sgocciolare su carta assorbente.

Disporre su un piatto da portata, decorare a piacere e servire tiepido.

Ecco un primo piatto a base di pesce,dalle caratteristiche mediterranee:

ZUPPA DEL MEDITERRANEO

(Chorba)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

per 4 persone

-160 gr di gamberi sgusciati

-160 gr di calamari, puliti e affettati

-160 gr di filetti di pesce bianco (sogliola, merluzzo)

-100 gr di pastina per minestra (anelletti, vermicelli)

-100 gr di funghi coltivati puliti e affettati

-2 cipollotti tritati

-4 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati

-1 mazzolino di prezzemolo

-1 mazzolino di coriandolo

-1 gr di pistilli di zafferano

-4 cucchiai da minestra di concentrato di pomodoro

-2 pomodori freschi spellati e tagliati a cubetti

-1 cucchiaio di olio d’oliva

-1 cucchiaio di olio di arachidi

-1 cucchiaio di farina di mais

-sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Disporre in una casseruola l’olio di oliva e di semi e soffriggere aglio e cipolla con lo zafferano, aggiungere i calamari, e cuocere 3-4 minuti con un po’ d’acqua.

Salare e pepare, quindi aggiungere il pesce tagliato in pezzi, i gamberi e i funghi.

Portare ad ebollizione, e versare i pomodori freschi tagliati in dadi e il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua calda.

Cuocere 10 minuti a fuoco moderato.

Aggiungere la pastina per brodo,il prezzemolo e il coriandolo,far cuocere ancora 5 minuti o  quanto deve cuocere la pasta.

Sciogliere la farina di mais in una tazzina d’acqua tiepida, versare nella zuppa e rimescolare sin che la zuppa sia legata e cremosa.

Versare in una zuppiera e servire.

CUCINA  DELL’ALGERIA

L’Algeria ha una cucina prettamente mediterranea:  peperoni, pomodori, cipolle, limoni, olio d’oliva, prezzemolo, ed altri odori si ritrovano in tutto il bacino del Mediterraneo, ma altri ingredienti sono propri del mondo arabo, e si sposano con i precedenti dando luogo ad una cucina caratteristica e particolarmente saporita, sopra tutto per i piatti di pesce che si ritrovano anche in Sicilia.

E’ il caso di questo pesce al forno, che, guarda caso, è il nostro prediletto Pesce spada.

PESCE  AL  FORNO

(Hout’l Koucha)

Tempo di preparazione: 1/2 ora

Tempo di cottura: 1 ora

INGREDIENTI

(per 4 persone)

-4  tranci di Pesce Spada (grandi fette tagliate a metà, di 200gr cadauna, alte almeno 1 cm)

-1 kg di patate sbucciate e tagliate a fette da ½ cm di spessore

-3 pomodori sbucciati e tagliati in pezzi

-1 cipolla,sbucciata e affettata

-3 foglie di alloro

-2 pizzichi di origano in polvere

-1 limone lavato e affettato sottilmente con tutta la buccia

-3 cucchiai di olio d’oliva

-1/2 cucchiaio di paprika

-1/2 cucchiaino di cumino

-sale e pepe q.b.

per la marinata:

-origano a piacere

-pepe

-4 spicchi d’aglio (facoltativo)

-1/2 cucchiaino di paprika

-1/2 cucchiaino di cumino

-succo di 1 limone

-olio d’oliva.

 PREPARAZIONE

In una teglia antiaderente -oppure in un recipiente basso e largo di porcellana da forno- disporre l’olio, le patate a fette, l’alloro,la cipolla, i pomodori e il limone

tutti affettati come sopra detto, spolverare di pepe e sale aggiungendo la paprika e il cumino, e introdurre nel forno già riscaldato a 170°.

Mentre le verdure cuociono, mettere le fette di pesce a marinare per 30 minuti nell’olio restante  dove si sarà versato il succo di un limone spremuto, l’origano la paprika e il cumino, e, se si vuole, l’aglio tritato minutamente.

Dopo 45 minuti di cottura estrarre  la teglia con le patate dal forno, e disporre su di esse le fette di spada, versandovi sopra tutta la marinata.

Tenere in forno per altri 15 minuti, e, dopo essersi assicurati che il pesce è cotto, servire in tavola  .

Tahar Aouida - Fertilità - Tunisi, 2005

Per un taboulé scegliamo una semplice ricetta algerina, saporita e fresca, particolarmente gradita d’estate.

TABOULE’ AI PEPERONI

Tempo di preparazione: 40 minuti

INGREDIENTI

( per 4 persone)

-1 peperone verde

-1 peperone giallo

-3 pomodori non troppo maturi

-2 cipolle dolci

-250 gr di semola per couscous precotto

-1 cucchiaio di burro( o margarina)

-2 cucchiai di prezzemolo tritato

-2 rametti di foglie di menta verde

-2 limoni

-3 o 4 cucchiai di olio di oliva.

PREPARAZIONE

Lavare i peperoni, togliere i semi e tagliarli in dadini. Pelare  i pomodori, togliere i semi e tagliare a cubetti.

Tritare finemente le cipolle.

Preparare il couscous precotto scaldandolo in una teglia con l’aggiunta di un cucchiaio di margarina o di burro, scendere dal fuoco e versare un mestolo o due abbondanti di acqua bollente .

Lasciarla assorbire, aggiungere l’olio e sgranare la semola.

Quindi, quando si sarà raffreddata, aggiungere pomodori, cipolle, peperoni, succo di limone, prezzemolo e menta. Aggiustare di sale e di pepe, decorare con altre foglie di menta e servire freddo.

N.B.- Il Taboulé è una pietanza la cui origine è rivendicata per lo più da tutti i Paesi Arabi, che sostengono di aver inventato questo piatto, come del resto il Couscous.

Ma a reclamare la paternità del Taboulé è sopratutto il Libano, che al posto della semola di grano adopera il Bourghul (ovvero il grano minutamente sminuzzato, più grossolano della semola) e che aggiunge una grande quantità di prezzemolo.

 Ahmad Alaa Eddin - Balcone fiorito

(Damasco?) - 2002

LA CUCINA DELLA TUNISIA

Le preparazioni della cucina tunisina sono, per la vicinanza di questa terra con la Sicilia, forse le prime di cui si viene a conoscenza quando si parla di cucina araba.

Senza dubbio il primato, tra tutte le pietanze tunisine e non solo, ce l’ha il couscous:  subito dopo vengono i Brick,  che sono delle crèpes di pasta fillo ripiene di uova, carne, verdure, e fritte, di cui si fa gran consumo e che si trovano sia nei ristoranti che sulle bancarelle.

Una sorta di zuppa di verdure molto diffusa è la chakchuka o shakshuca, buone le zuppe di pesce o il pesce arrostito, la carne d’agnello ed anche, cosa straordinaria, (dato che nel mondo arabo non se ne consuma e non se ne produce) del formaggio, il Numidia di Mateur, che somiglia al nostro Gorgonzola.

I dolci sono sempre ...troppo dolci, come da per tutto nella cucina araba, ma i gelati e le creme sono buoni  e accettabili per il nostro palato.

BRICK ALLE  VERDURE

INGREDIENTI

Per 4 persone

-12 fogli di pasta per brick

-2 peperoni gialli

-4 pomodori piccoli maturi ma sodi

-1 cipolla

-semi d’anice in polvere ½ cucchiaino

-1/2 cucchiaino di cumino

-1/2 mazzetto di prezzemolo

-3 cucchiai d’olio

-1 uovo

-50 gr di burro o margarina

-sale e pepe q.b.-

La pasta per brick viene venduta nei negozi specializzati di alimentari etnici, come le spezie.

Disporre in una padella l’olio, pulire le verdure e tagliarle a striscioline privandole dei semi.

Tagliare sottilmente la cipolla. Mettere tutto a soffriggere nell’olio con le spezie, a fuoco basso e coperto, così che le verdure si cuociano con l’acqua di vegetazione. Aggiungere poca acqua in caso di necessità. Salare e pepare.

Disporre la pasta per brick su un ripiano e tagliare dei quadrati di 8 o 10 cm per lato.

Quando la verdura è ben cotta, prenderne un cucchiaio lasciando scolar via l’olio e metterne il contenuto al centro del brick.

Battere l’uovo e bagnare i bordi del quadrato su cui sta la verdura, piegare a triangolo e pressare per fare aderire i bordi e chiudere il fagottino.

Friggere nel burro (o margarina) e lasciare qualche minuto su carta assorbente.

Servire tiepido.

LA  CUCINA DELL’EGITTO

La cucina egiziana ha molte caratteristiche in comune con quelle del Medio Oriente, ma utilizza per lo più gran parte delle materie prime mediterranee, quindi  risente delle usanze e delle ricette dei paesi arabi del Mediterraneo occidentale.

Dai paesi mediorientali trae l’usanza dell’aperitivo o “Mezzè”,che si ritrova anche in Libano, come vedremo.

Tra le spezie più usate, il cumino e il coriandolo.

Tra i cibi più graditi, il pane, che viene condito e mangiato inzuppato dei sughi delle pietanze profumate con le spezie.

La carne è usata solo nelle occasioni più notevoli, per lo meno dalla gente meno ricca, accompagnata dal riso e da verdure, e queste ultime, poi, condite variamente, sostituiscono i secondi piatti nel ménu quotidiano.

Più frequente è il pesce, che viene pescato in mare. Quello di fiume generalmente non è commestibile.

Anche i dolci sono pochi, come il “baklava”, che si mangia anche in altri paesi, e per lo più sono troppo zuccherati per il nostro gusto.

 Ahmad Alaa Eddin - Astratto

Damasco(?) - 2002

FUUL  MEDAMES

E’ il piatto più popolare della cucina quotidiana egiziana: sono fave tenute in acqua per una notte e poi fatte bollire e condite con olio, sale, cumino,succo di limone e un uovo sodo sminuzzato.

Può essere servito come antipasto.

Questa preparazione può essere ridotta anche in crema e si può condire con essa il famoso panino egiziano detto “pitta”, che costituisce il pasto unico degli egiziani meno abbienti.

FALAFEL

A base di fave in Egitto, di fagioli o di ceci in altri paesi arabi, le Falafel o talaamiya sono polpette di legumi la cui origine si fa risalire all’antico Egitto, che oggi si possono servire come antipasto, come contorno, come rompi-digiuno.

Si possono accompagnare con insalata e sottaceti (“torshi”), o con yogurt e pane.

INGREDIENTI

per 4 persone

-450 gr di fave tenute a bagno per una notte

-succo di 1 limone

-farina 50 gr

-2 cucchiai di prezzemolo tritato

-2 spicchi d’aglio tritato finemente

-1 cipolla dolce tritata

-1 cucchiaio di cumino

-1 cucchiaino di coriandolo tritato

-1/2 cucchiaino di curcuma

-1/2 cucchiaino di lievito in polvere

-2 cucchiai di sesamo

-sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tritare col mixer le fave ammollate e ben scolate,unire gli altri ingredienti, e lasciare riposare 15 minuti l’impasto, per fare agire il lievito.

Prendere quindi a cucchiaiate l’impasto e farne delle polpette, passarle al sesamo e friggere in olio di semi caldo.

Se l’impasto risulta molle, si può aggiungere un altro po’ di farina.

Scolare le polpette su carta assorbente e servire come sopra detto.

Falafel

BABA  GHANOOGE

E’ una preparazione che può servire come antipasto o pietanza, a base di melanzane.

INGREDIENTI

-1 grossa melanzana

-2 spicchi d’aglio

-2 cucchiai di tahini(pasta di sesamo)

-1/4 di cucchiaino di sale

-succo di limone q.b.

-1/2 tazza di yogurt

-3 cucchiai di olio d’oliva

-diverse olive intere

PROCEDIMENTO

Disporre la melanzana in una teglia foderata con carta forno e introdurla nel forno già caldo a 200° per circa un’ora, sino a che la buccia sia secca e croccante e la polpa, pungendo la melanzana con uno spiedino, risulti morbida.

Lasciare raffreddare la melanzana fuori dal forno, quindi eliminare la buccia e il picciolo e mettere la polpa nel mixer con tutti gli ingredienti escluso l’olio e le olive.

Ottenuto un composto cremoso, metterlo in un piatto e condire con l’olio e le olive, e ,volendo, con foglie di menta.

Servire con pane pitta e foglie di lattuga.

Ahamad Alaa Eddin - Case

 Damasco(?) - 2002

Le verdure, come si è detto, spesso costituiscono il secondo piatto, dopo una zuppa, e non di rado  sono farcite, sia melanzane (badiyngan) o peperoni (filfil).

Si farciscono anche le foglie di vite, e gli ingredienti sono gli stessi per tutte le farciture: carne, riso, spezie, pomodori, cipolle, menta.

Il tutto si mangia accompagnato col pane (è questa un’usanza anche italiana) ed è inimmaginabile mangiare un secondo senza questo cibo che è considerato vitale, come dice il suo stesso nome in egiziano.

La carne ha in Egitto un costo molto elevato, specialmente il manzo. Il maiale non si consuma per motivi di carattere religioso. Resta l’agnello, il pollo e il piccione, che è presentato generalmente farcito ed è molto gradito.

Tra le zuppe, famosa è la Molokhiya, immangiabile per noi, poiché la verdura che ne è alla base è molto viscida e difficilmente deglutibile.

Tuttavia essa è una pietanza che in Egitto è considerata come il piatto nazionale per eccellenza, ma che è difficile poter fare altrove perché gli ingredienti disponibili all’estero sono per lo più disseccati o surgelati e non rendono il sapore degli ingredienti freschi.

Tra i dolci, una crema a base di latte, acqua di rose e farina fine con zucchero, detta Muhalabiya, che si serve spolverata di noce di cocco o mandorle tritate.

Anonimo - Antico affresco murale egiziano

QUELLO CHE SI BEVE

Tè (shai) e caffè (ahwa) si consumano in grande quantità e sono confezionati in una versione molto forte. Il tè viene servito  con le foglie e il caffè con la polvere nella tazzina, con molto zucchero.

Vengono offerti anche succhi di frutta e di agrumi, particolarmente alla fine di un pasto: succhi di guava, mango, arancia, limone.

D’inverno si beve il sahlab, fatto col latte, la polvere tratta da un bulbo macinato di un tipo di orchidea, leggermente addensante ed aromatizzato col cinnamomo.

D’estate si beve il karkadé, che è un infuso ottenuto con i fiori dell’hybiscus.

Ahamad Alaa Eddin - Disegno astratto

 Damasco(?) - 2002

CUCINA  DEL  LIBANO

Ahmad Alaa Eddin - Disegno calligrafico

Damasco(?) - 2002

Senza dubbio, tra tutte le cucine dei paesi arabi, la più raffinata è quella del Libano.

Forse per la breve ma intensa presenza dei Francesi  dal 1920 al 1946 le preparazioni della cucina locale si affinarono alquanto, e l’esistenza cosmopolita di diverse comunità nel paese -italiana, spagnola, tedesca, greca, armena- consentì l’acquisizione di elementi diversi all’interno di certe fasce sociali che avevano più frequenti contatti con gli stranieri.

Sostanzialmente le ricette fondamentali sono simili a quelle del resto dei paesi arabi, ma la diversità si nota nella maggior leggerezza degli ingredienti, per i pochi grassi presenti nei condimenti, mentre le somiglianze si mantengono nell’esclusione della carne di maiale, nell’uso della carne d’agnello, della frutta secca tra cui mandorle e pinoli, nella presenza del succo di limone che si ritrova nelle marinate e nelle salse.

Poche le spezie, che suggeriscono un sapore anzi che sommergerne un altro, con prevalenza della cannella e del pepe della Giamaica.

Come altrove, le verdure sono molto presenti nella cucina libanese, ripiene o lessate e fatte a purè, come ingredienti delle zuppe che costituiscono spesso un piatto unico .

Quanto ai dolci, sono preparati,  come i “baclava”,quasi sempre dalle pasticcerie, tranne quelli domestici confezionati con datteri, noci e pasta di mandorle.

Molti piatti sono rivendicati dal Libano come originali del luogo, e tra questi il “tabbooleh”, mentre il piatto forte è il “kibbeth”, considerato il piatto nazionale, i cui ingredienti sono carne d’agnello macinata, burghul e cipolla grattugiata.

Di quest’ultima pietanza  ogni famiglia sostiene di possedere una ricetta segreta migliore di quelle altrui, ed è universalmente riconosciuto il concetto che per fare un buon kibbeth bisogna avere un’abilità particolare: più o meno come da noi si dice di chi fa il caffè....-

IL  MEZZE’

Anche in Libano -anzi , sopra tutto in Libano!- esiste l’uso del “mezzé”, ossia dell’aperitivo, che è l’occasione per servire piccoli stuzzicanti piattini di preparazioni che aprono l’appetito e anticipano il pasto vero e proprio, ma che possono poi diventare degli antipasti o dei contorni, il che accade anche in Sicilia, dove molte preparazioni, specie di verdura o di pesce, sono di uso mutevole come quelle del mezzé. Tra queste preparazioni, molte che sono comuni a tutta la cucina araba: falafel, baba ganhooge, hommus bi-tahineh (puré di ceci e pasta di semi di sesamo), melanzane in tutti i modi (pare vi siano più di cento ricette a base di melanzane...) e jawaneh d’jei bil-toom, ossia ali di pollo marinate in olio, limone, aglio, pepe e cannella ed arrostite.

Spezie

TABOULE’ LIBANESE  

INGREDIENTI

per 10 persone

-Bourghoul fine, 500gr

-menta fresca 2 mazzetti

-prezzemolo  5 mazzetti

-pepe nero e bianco 3 gr

-sale 10 gr

-succo di limone  100 gr

-olio d’oliva  200gr

-cipolle bianche tagliate sottili 250 gr

-cipolle verdi  300 gr

-pomodori maturi ma sodi 1.100gr

Per guarnire:

-cipolle verdi

-foglie d’uva fresche

-foglie d’insalata romana

-foglie di cavolo tenere.

PROCEDIMENTO

Lavare in diverse acque il bourghul, o grano spezzettato, e lasciarlo ammorbidire ricoperto d’acqua in un recipiente largo e svasato.

Sfogliare il prezzemolo e la menta, lavare e asciugare, e tritare molto sottilmente.

Pulire e tagliare sottilmente le cipolle verdi, e disporle su un piatto a parte, condire con sale e pepe e mescolare accuratamente, unendo la menta e il prezzemolo.

Scolare il bourghoul ed eliminare ogni traccia d’acqua,unirlo alla cipolla con la menta e il prezzemolo, e alla metà dei pomodori tagliati a dadini.

Aggiungere il succo di limone e l’olio d’oliva. Regolare sale e pepe.

Servire in piatti singoli a porzione o in un unico piatto da portata, definendo con gli altri pomodori.

Mettere in un piatto a parte le cipolle verdi, foglie d’uva, foglie tenere di cavolo, foglie d’insalata romana così che ogni commensale possa disporre di foglie in cui mettere una cucchiaiata di taboulé e farne un boccone.                                                   

Ahamad Alaa Eddin - Transizione

Damasco(?) - 2002

 CUCINA  DELLA  TURCHIA

La cucina turca occupa nel panorama della cucina araba il posto che in Europa occupano quella italiana o quella francese.

Infatti la dominazione dell’Impero Ottomano, che si estese dai Balcani al Medio Oriente, impose gusti e sapori che soverchiarono quelli locali delle terre occupate, e che furono adottati da terre limitrofe(vedi la Russia) che ne accomodarono le ricette alle loro  esigenze.

Nomi come: riso pilaf, kebab, moussaka, baklava sono tutti di origine turca, e sono già famosi, anche perché, “mutatis mutandis”, pure noi italiani ne abbiamo tratto delle pietanze similari.

Famoso lo yogourth, derivato dal latte di capra e di pecora, che entra nella composizione di molte preparazioni, dolci o salate e persino nelle bevande.

I dolci, molto zuccherati, sono di varia natura, come lo sono i negozi che li vendono, a seconda della loro tipologia: i “tatlici” vendono la baklava e i lokum, i “pastahane” i dolci più domestici, i “muhallebici” i dolci a base di latte , tra cui si può trovare il “kazandibi”, una specialità a base di zucchero, petti di pollo, riso e latte!

Tra le verdure, le più note sono le melanzane, di cui è notissima la ricetta “Imam Bayildi “, che in italiano vuol dire:”L’Imam svenuto”, a causa, evidentemente, della bontà del piatto!

Altra specialità sono i “dolma” (in Grecia “dolmades”) ossia le foglie di vite o di verdure (cavolo) ripiene di carne, di uvetta e pinoli e riso, e cotte nel sugo di pomodoro.

CHE  COSA SI BEVE

La bevanda nazionale turca è senza dubbio il caffè, anche se in Turchia si fa diversamente da come lo facciamo noi oggi, ma lo facevamo come loro prima dell’avvento delle caffettiere moka: la polvere di caffè messa a bollire con l’acqua e poi filtrata.

Anche il tè, che per i turchi deve essere di colore rosso mogano ma limpido, è molto diffuso.

Ma si beve anche altro: l’Ayran, a base di yogourth e sale, dissetante estivo, e il Salep, con latte, zucchero, cannella e polvere di radice di un tipo d’orchidea.

Si beve calda, ma per gli europei è poco godibile.

IL  PANE  E  LE  SPEZIE

Di pane c’è una varietà molteplice in Turchia, dal pide (la pitta, altrove) che è un pane azzimo, al pane ripieno (bòrek).

Altri nomi conosciuti sono : bulgur (grano spezzettato, che abbiamo incontrato anche in Libano), il riso pilaf, che si cuoce per assorbimento dell’acqua, che deve essere della giusta quantità e non deve fare scuocere il riso.

La yufka è poi l’equivalente del brick o della pasta fillo: una sfoglia sottilissima, che ormai si compra pronta.

Tra le spezie, menta, anice, prezzemolo ed alloro non mancano mai nella cottura delle pietanze.

Anche il sumak (sommacco), che cresce pure in Italia ma viene usato per tutt’altra funzione, tritato viene cosparso sulla carne.

MOUSSAKA

Più conosciuta per la versione greca, questa ricetta è in realtà di origine turca.

INGREDIENTI

Per 4 persone

-Melanzane   1 kg

-carne d’agnello tritata  400 gr

-salsa di pomodoro 300 gr

-Besciamella ½ litro

-1/2 bicchiere di vino rosso

-tre cucchiaini di zucchero

-1 cipolla

-1 spicchio d’aglio

-1 pizzico di cannella

-1 spolverata di aneto

-1/2 bicchiere d’olio d’oliva

-80 gr di formaggio grattugiato(pecorino o  parmigiano)-

- sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare e tagliare le melanzane a fette dello spessore di mezzo centimetro, e metterle sotto sale a perdere l’amaro.

Intanto tritare la cipolla, e disporla in un tegame con l’olio e la carne d’agnello macinata con le spezie per farla rosolare,rimescolandola con una paletta di legno.

Quando sarà rosolata ma non troppo asciutta, bagnare col vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro, lo zucchero, il sale,il pepe e un pizzico di cannella.

 Cuocerà  45 minuti, con l’aggiunta dell’aneto(o semi d’anice).

Intanto sciacquare e strizzare le fette di melanzane per liberarle del sale e metterle a friggere nell’olio ben caldo in una padella.

Ungere una pirofila con burro(o margarina) e disporvi la metà delle melanzane (o comunque uno strato) ricoprire con uno strato di carne di agnello, poi ancora melanzane e un altro strato di carne sino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverare di formaggio grattugiato e ricoprire con la besciamella.

Infornare per 45’ a 190° finché si formerà una crosticina dorata.

Una variante adotta la salsa di pomodoro al posto della besciamella, un’altra prevede l’aggiunta di patate già lessate e tagliate a fette.

IMAM  BAYILDI  (“L’Imam svenuto”)

Ecco uno dei più famosi piatti a base di melanzane, che sono veramente gli ortaggi più usati in tutta la cucina del Mediterraneo.

Ricetta antichissima, che forse col tempo ha subito qualche variante, e che, come sempre, si presta a costituire un secondo vegetale o un piatto unico, accompagnato dal pane.

INGREDIENTI

Per 6 persone

-6 melanzane di media grandezza

-6 cipolle

-6 spicchi d’aglio

-4 pomodori maturi e sugosi

-5 cucchiaini di zucchero(o più)

-olio di oliva q.b.

-1 mazzetto di prezzemolo

-sale e pepe q.b.

Lavare e decapitare le melanzane, togliendo ampie strisce di buccia ad intervalli regolari.

Lasciarle sotto sale per 20 minuti per fare perdere l’amaro.

Poi sciacquarle ed asciugarle e metterle a friggere con olio d’oliva sufficiente a ricoprire il fondo della padella.

Una volta fritte, disporle in una teglia  e inciderle col coltello nel senso della lunghezza con tagli che non separino in pezzi la melanzana, ma che le consentano di accogliere la salsa che intanto si sarà preparata.

Soffriggere aglio e cipolla finemente affettati, a cui poi si uniranno i pomodori (che è meglio spellare) privati dei semi e tagliati a pezzi, e lo zucchero, che sarà di più o di meno secondo il gusto individuale e l’asprezza del pomodoro. Se il liquido di cottura è poco, si può aggiungere un po’ d’acqua.

Aggiustare di sale e di pepe, lasciar cuocere una diecina di minuti e versare sulle melanzane in modo che la salsa invada i tagli delle melanzane e penetri nel loro interno.

Coprire con un filo d’olio e mandare in forno già caldo a 180° per 30 minuti, sin che la salsa sia addensata sulle melanzane.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare. Tritare minutamente il prezzemolo (solo le foglioline) e cospargerlo sulla preparazione prima di servire.

IL CIBO DEL RAMADAN

Il Ramadan costituisce un periodo straordinario nell’anno per i Musulmani.

In origine esso era un intero mese di 30 giorni che cadeva nella stagione calda: il significato del suo nome è infatti “torrido” e stava ad indicare che il periodo di tempo in cui si osservava il sacro digiuno diurno era un tempo estivo.

Successivamente, però, lo stesso Maometto adottò un calendario lunare di dodici mesi, che non coincise più perfettamente con le stagioni, e ogni anno il Ramadan cade, in seguito a ciò, in un periodo differente, il cui inizio e la cui fine è segnato dal comparire della prima luna del tempo.

Le caratteristiche più note del periodo del Ramadan sono: il digiuno durante il giorno (sawm), la proibizione di bere, fumare, di intrattenere attività sessuali, per purificarsi da tutto ciò che di materiale  esiste al mondo.

Solo durante la notte si può mangiare e bere, e al tramonto del sole il digiuno viene interrotto da un sorso d’acqua o da un dattero.

Subito dopo si può assumere del cibo, che tuttavia non deve essere troppo difficile da digerire, ma sostanzioso, e perciò ecco le zuppe di verdure e carne d’agnello anche tritata, con bulghur o semola di grano, lo yogourth, leggero  e nutriente, il pesce e il pollo, conditi da combinazioni di spezie ed erbe, insalate di ortaggi con aggiunta di olio d’oliva e succo di limone.

FINE

lascia un commento

INDIETRO