una rosa d'oro

 Cheese Party     

E’ il trend del momento,la moda francese, che per la verità ,ha cominciato a diffondersi già da alcuni anni, ma ora è passata dalle case ai locali pubblici dove si fa a gara ad elencare nei ménu i formaggi più rari non solo europei, ma addirittura americani,asiatici e africani.

All’inizio si presentava il formaggio nelle manifestazioni propagandistiche in cui si accostava al vino,in occasioni di carattere regionale,dove si potevano trovare formaggi sconosciuti,che si facevano in piccola quantità,ma che conquistavano gli intenditori,i quali assaggiavano con entusiasmo sperimentando abbinamenti dei prodotti locali e li acquistavano per riproporli nell’ambito domestico.

Poi, dal Nord Europa cominciarono ad arrivare notizie su inconsueti accostamenti tra formaggi e frutta,marmellate e formaggi, formaggi e miele.

Chi si recava in Francia,in Germania,nei paesi scandinavi, tornava recando barattolini pieni di strane conserve: alle fragole con la cipolla,ai mirtilli con la zucca, alle arance con le carote e si invitavano gli amici intimi a cene informali tutte a base di formaggi francesi accompagnati da miele di acacia,fichi al caramello,pane di segale ed altre delizie sconosciute ai palati meridionali.

Il tutto annaffiato da soavi vini di varia provenienza,bianchi o rossi secondo il tipo di formaggio,mentre i commensali si rendevano conto di aver celebrato una sorta di rito che li rendeva quasi dei privilegiati.

Ora è di moda organizzare cene monotematiche dove il formaggio la fa da padrone e diventa l’unico cibo per tutto il pasto.

L’occasione per invitare a casa propria un gruppo di amici a mangiare formaggi speciali e ricercati è pur sempre informale,ma la preparazione dell’evento non deve e non può essere per questo meno attenta e precisa.

E’ raro che un privato conosca tanto bene tutti i formaggi che il mercato offre e che sappia fare dei perfetti abbinamenti tra il prodotto caseario,le conserve,i contorni e i vini.

E’ bene perciò che chi vuole cimentarsi nell’organizzazione di un “cheese party” cominci col recarsi nei negozi specializzati i cui gestori sapranno dare gli opportuni consigli per una scelta adatta alle circostanze.

In ogni modo,si può cercare di saperne di più da altre fonti come questa,tenendo presente che l’occasione per offrire un pasto tutto a base di formaggio è frequente e varia:se si vuol restare nell’ambito del rustico,va bene per un pic-nic,per un pasto veloce tra poche persone,al ritorno dalla caccia o dalla partita.

Oppure,in un ambito più ricercato e per accogliere molte più persone,i formaggi andranno bene per un buffet o per una degustazione di un certo tono se abbinati a vini che magari sono i protagonisti di una manifestazione.

E’ evidente che, se la materia prima sarà pur sempre il formaggio,i dettagli della presentazione cambieranno a seconda del tono e della motivazione dell’incontro gastronomico. 

Se infatti il pasto si consumerà a casa,si potrà mangiare anche in cucina,su un bel tavolo magari allungabile,con una tovaglia a quadretti dai colori vivaci,piatti di ceramica e bicchieri in “pendant”.

Miele di acacia

Il formaggio si disporrà su vassoi rustici, ma non necessariamente di legno,o in cesti dalle sponde basse e molto larghi,coperti di foglie ben asciutte di verdura per insalata,circondato di chicchi d’uva,fichi tagliati a spicchi,pere e mele sbucciate, tagliate e passate al limone per non farle annerire,ravanelli,gherigli di noce,ciuffi di ruchetta se piace.

Castelmagno

In altre occasioni di carattere pubblico i formaggi saranno disposti su piatti e taglieri di legno,magari in piccole porzioni già tagliate e adagiate su pane rustico o di segale,su un cracker o su un canapé di pane a cassetta tostato.





Usi del formaggio



Il formaggio può aprire un pasto servendo da aperitivo.

In tal caso non si sceglierà un prodotto dal gusto troppo caratteristico e accentuato,che “oscurerebbe” il sapore delle portate seguenti.

Migliore l’idea di un formaggio cremoso o due, mantecati insieme,come mascarpone e gorgonzola,o gorgonzola e robiola,magari con l’aggiunta di qualche goccia di cognac o di vodka e una spolverata di pepe o di paprika,da spalmare, dopo averli lavorati per alcuni minuti con una spatolina,su pane di segale o di cereali misti.

Parmigiano Reggiano

Nell’ambito di un pasto monotematico,dedicato cioè al solo formaggio, sarà opportuno presentarne diversi tipi.
Si potrà scegliere tra i cremosi,gli spalmabili,i piccanti e quelli a pasta dura.
Potranno essere scelti tra quelli di uno stesso territorio di una stessa regione o nazione,o,ancora, se ne potranno mettere diversi a confronto.

In tal caso, se le caratteristiche di ogni pezzo o di ogni gruppo di pezzi saranno diverse,si renderà necessario adoperare piatti da portata differenti,ciascuno con uno o più coltelli diversi. Infatti il taglio del formaggio,che merita una trattazione a parte, anche se breve, è considerata quasi un’arte, e non si possono tagliare più formaggi con uno stesso coltello.

Si disporranno,accanto a ciascun formaggio o gruppo di formaggi dalle caratteristiche simili,il miele,le marmellate o le composte dolci/piccanti e i vini opportunamente scelti.

Gli ospiti,poi,si serviranno a loro piacere.

Crescenza o stracchino

Un altro modo di servire il formaggio è di farne, nell’ambito del pranzo,la portata principale:in questo caso si sceglierà un’intera forma del prodotto prescelto e si porterà in tavola corredandolo di un numero di coltelli uguale a quello dei commensali che potranno servirsi da sé.

E’ il caso del famoso “Brie al caramello con conserva di melanzane” di cui si troverà la ricetta qui di seguito.

Per finire, il più normale tra gli usi del formaggio in un pasto è poi l’accoppiamento che se ne fa con le più disparate materie prime nelle diverse portate di un’occasione conviviale,o il suo uso come dessert, che addirittura sino a poco tempo fa vedeva il formaggio servito dopo la frutta,abitudine ormai pressoché perduta.

Tutti conoscono le fondute, le paste con le creme di formaggio,i risotti al gorgonzola o le carni farcite con formaggi celebri.

Per questo motivo torniamo ai nostri formaggi protagonisti del Cheese Party per vedere con che cosa si possono abbinare nell’occasione di cui appunto si parla.






Formaggio …in compagnia


Il primo alimento che si accosta al formaggio di qualsiasi tipo è certamente il pane E’ giusto dire, però, che il formaggio richiede un pane poco raffinato, non certo fatto con la farina “doppio 0”, ma preferibilmente con farina di rimacino o di segale, come il pane palermitano, tedesco o altoatesino.

Si accompagnano bene anche triangolini di pane a cassetta tostato, il pane con le noci, i crackers, i biscotti salati e all’avena. Vale la pena di segnalare sul punto il pane nero dell’area di Selinunte(provincia di Trapani), che si accompagna perfettamente, sia fresco che tostato alla griglia, ai vari tipi di formaggi.

Volendo dare qualche suggerimento utile ricordiamo che:

-per i formaggi francesi morbidi, tipo “Camembert” o “Caprice des dieux”,può andar bene la baguette croccante alla francese e il pane al cumino;

-per il Gorgonzola il pane alle noci o di segale;

-per Fontina e Taleggio il pane di rimacino ai semi di sesamo; 

-per i formaggi dolci di media consistenza il pane casereccio; 

-per il Parmigiano e il Grana il pane di campagna fatto in casa.



Un altro alimento da accostare al formaggio è il miele.

Miele di acacia, di castagno, ai fiori d’arancio, di lavanda per i formaggi dal gusto più forte,mentre ,per quelli dal gusto più delicato, l’abbinamento di elezione sono le composte, al cedro,alle mele col sedano, ai pomodori verdi;confettura di cipolle rosse,marmellata di arance e carote, di frutti di bosco;mostarda di pere,di anguria bianca,mostarda di Cremona.

Lingonberry Jam

L’ultimo accompagnamento obbligato per un buon formaggio è infine il vino.

Un’abitudine ormai secolare assegna ai vini rossi l’onore di accompagnare un formaggio eccezionale,per “pulire il palato” e prepararlo a nuovi sapori.

Ma oggi le esigenze del gusto hanno proclamato con decisione che anche un buon vino bianco (meglio se passato in barrique) può accompagnarsi al formaggio:fermo restando che ,fra i rossi,i più leggeri saranno migliori compagni per i formaggi dal gusto meno accentuato, i più corposi,invece, saranno abbinati ai formaggi dal gusto più deciso e dalla consistenza più marcata.

Un accenno al taglio


Saper servire il formaggio in tavola, specialmente in un’occasione festiva, è senza dubbio fondamentale per consentire agli ospiti di poterlo gustare al meglio e nella forma più appropriata.

Questa ed altre regole sul come trattare il formaggio sono diffuse anche a cura degli enti che ne seguono la produzione e la vendita sul mercato.

Qualche buon suggerimento di solito è dato anche durante una manifestazione patrocinata da alcuni Comuni del Piemonte e della Lombardia, dove si producono grosse quantità e buone qualità di formaggi.

Ne riferiamo qualcuno,a beneficio dei lettori.

Coltelli per formaggio:dall’alto, per formaggi a pasta molle,di media 
consistenza e duri.

-I formaggi a pasta molle,come la ricotta,il quartirolo,vanno tagliati con un filo di laccio di canapa ben ritorto ma sottile, posto all’interno di un piccolo arco di legno.

Ciò consente di separare la quantità voluta dal formaggio senza rovinare i bordi e lasciando integro il pezzo più grande. E’ possibile anche adoperare coltelli con il manico rialzato rispetto alla lama per favorire il movimento della mano.

-Per formaggi teneri e semiduri (provola,emmenthal,fontina) si può usare un coltello a forma di trapezio cominciando a introdurlo dall’alto e continuando a tagliare la crosta e poi la parte interna del pezzo da incidere. Per singole porzioni, va bene anche un coltello dalla punta biforcuta per consentire di spostare il formaggio tagliato dal piatto di portata al piatto personale.

-Castelmagno,Pecorino,Parmigiano e Grana Padano si incideranno profondamente con un coltello a forma di punta di lancia, detto “compatte”, che poi si maneggerà all’interno del pezzo inciso in modo da staccarlo dalla forma in scaglie casuali.

Formaggio francese Montrachet

-I formaggi a pasta dura si taglieranno con un coltello sottile,lungo e resistente, in modo da poterne premere la punta con una mano mentre l’altra tiene il manico e tagliare dei pezzi di formaggio regolari.

In ogni caso i tagli successivi al primo obbligano a pulire la lama del coltello con uno strofinaccio così che sia sempre pulita e asciutta, per evitare che conservi residui che non consentirebbero un ulteriore taglio netto dei pezzi di formaggio.

Esistono diversi negozi specializzati nella vendita di coltelli per il formaggio,di cui si trova l’indirizzo anche sul web cercando le espressioni correlate.

Si raccomanda di non tagliare mai il formaggio con coltelli di ferro:il sentore del metallo si comunicherebbe al formaggio guastandone irrimediabilmente il sapore.

Camembert

E’ preferibile quindi scegliere coltelli in acciaio inossidabile o in porcellana.





Con quale vino ?



E’ questa la domanda che viene espressa per prima quando si acquista un formaggio che si vuol servire agli ospiti o che si vuol mangiare in buona compagnia.

Abbiamo già accennato in generale alle preferenze tradizionali circa il vino rosso e bianco, ma , se vogliamo dare uno sguardo più attento ai singoli abbinamenti tra vini e formaggi,dovremo cercare i suggerimenti di chi professionalmente si intende degli uni e degli altri, cioè dei fornitori.

Anche da sé il consumatore potrà sperimentare un abbinamento, ma meglio se guidato da semplici regole. 

Formaggio spagnolo Manchego 

Alcuni ritengono che ai formaggi freschi si accoppi perfettamente un bianco aromatico tipo Sauvignon o Gewurtztraminer,(caprini,crescenza,

stracchini, squacquerone, stracciatella) accompagnato con pane tostato ed aromatizzato al pepe nero macinato fresco o alla noce moscata.

Sui formaggi ‘leggeri’,come tome di caprini e caciotte fresche,va bene un rosso di pronta beva, ottenuto con uve Cabernet , Merlot, Syrah o Nero d’Avola ma anche prodotto di recente.

I formaggi con un sapore accentuato e caratteristico avranno bisogno o di un vino rosso di corpo e di annata rilevante,o, per contrasto , di un vino dolce o liquoroso,possibilmente in accordo con qualche composta servita già col formaggio.

Formaggio di fossa

Bene dunque a vini invecchiati diversi anni in botti di rovere,che ricordano il Barolo,il Pinot Noir,sia nelle versioni italiane che in quelle francesi,o addirittura il Porto,il Marsala,

che stanno a loro agio con lo Stilton e il Gorgonzola e anche col Pecorino sardo,toscano o di fossa.

Vanno bene insieme anche i così detti ‘vini da meditazione’, con profumo di fiori,ottenuti da uve con “muffa nobile”(botrytis cinerea) e da chicchi appassiti a lungo prima di cedere il loro umore.




Suggerimenti per le ricette



Non si può parlare di ricette vere e proprie perché qui il formaggio non viene rielaborato, ma di indicazioni per servirlo al meglio con opportuni abbinamenti.





Parmigiano con…


Scaglie di Parmigiano accompagnate da spicchi di pere mature,fichi,gherigli di noce,il tutto accostato ad una gelatina al vino Chardonnay, o ad una confettura di pere piccante o una crema di marroni all’arancia.

Può piacere anche abbinarlo con l’Aceto Balsamico di Modena o consumarlo con qualche goccia di miele.

Aceto balsamico di Modena

Pecorino sardo e miele



Pecorino sardo tagliato a fettine sottili disposto su carta oleata o carta-forno leggermente unta in una pirofila da portare in tavola-

Passare in forno a 200° per 3 o 4 minuti.

Servire ben caldo con miele di Corbezzolo.





Pecorino toscano con pere caramellate



Tagliare una pera Williams a sottili fette,farla caramellare con fiocchi di burro e un paio di cucchiaini di zucchero.

Disporre le pere su un piatto e aggiungere ,alternando,fettine di pecorino toscano, accompagnando il tutto con del Vin Santo dolce naturale.

Salsa di mele piccante

“Vulcano” freddo di formaggio



In una forma di Gorgonzola o di Stilton scavare un buco a forma conica per ¾ della profondità.

Versarvi del vino tipo Sauternes e lasciare macerare per qualche giorno sino a completo assorbimento del vino da parte del formaggio.

Servire fresco, con pane tostato,bevendo lo stesso vino servito per la macerazione.



Bruschetta da dessert



Ecco una bruschetta per finire, non per cominciare un pasto.

Tagliare una baguette francese a fette e abbrustolirla.

Spalmare su ogni fetta del gorgonzola al mascarpone e un cucchiaino di miele di castagno.

Servire abbinando un buon Sauternes.

Formaggio francese Roquefort 

Crostoni al Gorgonzola



Lavorare 40 gr. di burro con 2 cucchiai di birra,fino ad assorbimento.

Schiacciare 150 gr. di Gorgonzola con una forchetta e mescolarlo al burro,insaporendo con un pizzico di peperoncino tritato.

Fare sciogliere 60 gr. di burro in una padella e friggervi 4 o più fette di pane casereccio,poi metterle a perdere l’unto su carta da cucina.

Scaldare il forno a 200°,spalmare su ogni fetta di pane fritta una parte del composto a base di gorgonzola.

Mettere in forno e servire appena i crostoni saranno caldissimi,spolverizzando con pepe e prezzemolo tritato.

Chi non amasse il pan fritto,potrebbe abbrustolirlo leggermente dopo averlo spalmato con un velo di burro.







Brie al caramello con confettura di melanzane e zenzero

Disporre su un foglio di carta oleata una forma intera di Brie.
Preparare un caramello con 2 tazze di zucchero e ½ tazza d’acqua.

Formaggio francese Brie

Quando il composto,messo sul fuoco,ha raggiunto il colore bruno del caramello,versarlo sulla forma di formaggio in modo omogeneo,o,se si preferisce, creando dei motivi ornamentali.

Appena,mezz’ora dopo, il caramello sarà solidificato,trasferire la forma di Brie su un piatto da portata decorando intorno con frutta secca sbucciata (noci,nocciole,mandorle)e servendo insieme in diversi piccoli contenitori una marmellata dolce/piccante come quella di zenzero e melanzane.

Predisporre una serie di coltellini intorno al piatto per consentire agli ospiti di servirsi personalmente.

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